К любому праздничному и даже будничному застолью можно относиться как к какому-то каравану историй — историй блюд. Даже если говорить за столом только о них, можно чудесно провести вечер. Поэтому давайте рассмотрим трапезу именно с этой точки зрения.
Вы уже знаете, что, встречая этот год Лошади, на стол следует ставить исключительно вегетарианские блюда? Причем лучше, чтобы они были из сырых ингредиентов, а в идеале — из любимого лошадью овса. Но поверьте автору этих строк, рожденному в год Лошади: для этого знака правил не существует. Так что смело ешьте мясо и прочую еду всех цветов и консистенций — Лошадь одобрит.
Итак, допустим, Новый год вы встречаете с традиционным набором из закусок, горячего и десерта. Давайте изучим их родословную.
ЗАКУСКИ
Легенда о селедке
Непонятно, в какой момент о возникновении салата под названием «селедка под шубой» возникла легенда, полная странных утверждений. Будто бы рецепт придумал в 1918 году купец (а купцы тогда исчезли как класс) греческого происхождения Анастас Богомилов, который держал в Москве сеть общепита. И вот этот купец-ресторатор якобы создал во время жуткого голода, от которого в обеих столицах умирали тысячи людей, достаточно замысловатое блюдо. Причем для приготовления этого блюда нужны были продукты, увидеть которые тогда можно было только в совнаркомовских пайках. По легенде, создавая «сельдь под шубой», Богомилов преследовал идеологическую цель: примирить пролетариат (у которого любимый продукт — селедка) и крестьянство (морковно-картофельно-луковый мотив в салате) в их спорах о будущем России. В качестве примирительного элемента выступал красный свекольный «декор» салата. Вот такая интересная версия.
На самом же деле «сельдь под шубой» пришла к нам из еврейской кухни, где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов. А в 60-70-х годах, когда в СССР вдруг все увлеклись зимними салатами, эта селедка стала так популярна, что о ее еврейском происхождении благоразумно забыли. А потом уже и не вспоминали.
Волшебная сила искусства
Сегодня словом «карпаччо» называют нарезку любого продукта, политого оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Главное, чтобы нарезка была тонкой, а продукт — сырым. В меню ресторанов появились рыбные, овощные и даже фруктовые карпаччо. А это противоречит истине, потому что настоящий карпаччо может быть только из сырой говяжьей вырезки.
В 1950 году в Венеции проходила большая выставка живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. В это же время хозяин заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани задумал приготовить для своей старой клиентки графини Амалии Нани Мочениго специальное блюдо. Оно должно было отвечать требованиям новой диеты графини, которой врачи прописали еду, содержащую гемоглобин. Чиприани знал, что больше всего гемоглобина в сыром мясе, и, вдохновившись красками полотен Карпаччо, создал простое, но зрелищное блюдо из тонко нарезанного говяжьего филе, покрытого ломтиками пармезана, залитого маслом и бальзамическим уксусом. Последним штрихом к этой неописуемой красоте стало название, которое Чиприани дал блюду в честь художника.
В венецианский Harry’s Bar до сих пор приходят туристы, чтобы попробовать самое оригинальное в мире карпаччо. И выпить самый правильный коктейль «беллини» (просекко с персиковым соком). Рецепт этого напитка тоже придумал Чиприани и тоже назвал его в честь живописца — на этот раз Джованни Беллини, чья большая выставка проходила в Венеции в 1948-м.
У каждого свой «цезарь»
Вы наверняка слышали имя изобретателя одного из самых популярных в мире салатов — Цезарь Кардини. В 1920-х этот американец итальянского происхождения держал бар в мексиканской Тихуане. 4 июля 1924 года в его заведение нагрянула большая компания голливудских киношников: они приехали в Мексику нормально напиться в праздник, ведь в США был сухой закон.
Выпивка в баре Цезаря имелась, а закуски заканчивались. Тогда Кардини быстро сделал салат из того, что лежало в его холодильнике. А были там салатные листья, чеснок, несколько яиц, вустерширский соус, пармезан и оливковое масло. Цезарь смешал ароматный соус, заправил им зелень, бросил сверху поджаренные гренки и посыпал пармезаном. В результате посетители налегли на салат даже с большим энтузиазмом, чем на чем виски.
В дальнейшем брат Цезаря, Алекс, усовершенствовал соус, добавив в него мелко нарезанные анчоусы. Но салат «цезарь» и так уже пользовался огромной популярностью, ради него множество американцев приезжали в Тихуану. Как-то раз заведение Кардини посетила Уоллис Симпсон — та самая дважды разведенная американка, ради женитьбы на которой отрекся от престола король Великобритании Эдвард VIII. Уоллис пришла в восторг от салата «цезарь», и благодаря ей это блюдо стало популярным и в Европе. Было это в 30-х годах.
Через 70 лет бум салата «цезарь» случился и в России. И хотя салат до сих пор остается дежурным блюдом большинства ресторанов, многие делают его дома — это быстро и недорого. А главное, дома «цезарь» получается вкуснее. Ведь в оригинальном варианте он похож не столько на салат, сколько на основу для него. А в домашний «цезарь» можно добавить все, чего только душа пожелает: от помидоров, куриной грудки и креветок до сыра, мяса, орехов, грибов и так до бесконечности.
ГОРЯЧЕЕ
Мясо по-французски на русский лад
Как в случае с салатом оливье и судаком «орли» (рецепт этой рыбы в кляре придумал сподвижник гетмана Мазепы Филипп Орлик), в истории «мяса по-французски» прослеживается славянский след. Впервые это блюдо было приготовлено в Париже для екатерининского фаворита графа Орлова и называлось Veau Orloff. С тех далеких пор рецепт блюда почти не изменился. Только вот грибы на долгие годы исчезли из первоначального варианта, но уже успели вернуться.
Единственное серьезное изменение состоит в том, что Орлова потчевали телятиной (veau), а в наше время «мясо по-французски» — это в 90% случаев свинина. Ну и майонез сегодня обычно используют магазинный, а не домашний «провансаль», сделанный из оливкового масла с желтком, уксуса и горчицы. А еще мало внимания уделяют зажаренной корочке, которая покрывает мясо: забывают, что делается она не только из сыра, но и из панировочных сухарей, щедро сдобренных маслом.
Бефстроганов придумали в Одессе
Это блюдо не имеет народных истоков, его рецепт был с начала до конца создан поваром графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был новоросийским и бессарабским генерал-губернатором и долго жил в Одессе, где держал так называемый открытый стол. Это означало, что в дом Строганова мог без приглашения прийти на обед любой приличный человек. Стало быть, кухня должна была ежедневно выдавать огромное количество блюд для полноценного обеда на огромное количество персон. И вот повар Строганова изобрел довольно экономный вариант мясного блюда в соусе на французский манер. А название блюду дали благодарные одесситы. Они же и распространили рецепт далеко за пределы своего прекрасного города.
ДЕСЕРТ
«Наполеон» в три укуса
И опять блюдо с французским названием, но с русской судьбой. Пирожное «наполеон» появилось в Москве в 1912 году, когда столица праздновала 100-летие изгнания французских захватчиков. Празднования прошли широко, в московских ресторанах к юбилею подавали много «тематических» напитков, закусок и основных блюд. И вот придумали этот легкий, вкусный десерт.
Изначально пирожное было треугольной формы, как шляпа французского императора. Это имело политический подтекст: в три укуса любой москвич мог съесть «наполеона» и тем самым утвердить победу русского оружия над самонадеянным французом.
