К овощным консервам ассорти, которые любят делать многие российские хозяйки, следует относиться с осторожностью. Такой совет дала в своём комментарии для интернет-издания «Лента.ру» руководитель направления «Продукты питания» фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
Эксперт пояснила, что разные овощи имеют различную плотность, структуру и содержание влаги. Поэтому, отметила Анищенкова, в банке они ведут себя по-разному: одни просаливаются или маринуются быстрее, а у других эти процессы занимают больше времени. Диетолог подчеркнула, что такая беспорядочность может привести не только к ухудшению вкуса заготовки, но и повлиять на пищевую безопасность продукта в целом.
«Важное значение имеет естественная кислотность. У овощей она неоднородна: к низкокислотным относятся, в частности, кабачки, брокколи или кукуруза, а к высококислотным — томаты и, например, лук. Смешивая овощи с разной кислотностью, вы тем самым нарушаете баланс, что в свою очередь повышает риск развития внутри банки бактерий, включая возбудителей ботулизма», - сказала эксперт.
Она также призвала учитывать, что крайне важна степень свежести: у овощей в одной банке она должна быть примерно одинаковой. Например, более старые огурцы, по её словам, будут ферментироваться быстрее свежих. В результате нарушится нормальное молочнокислое брожение, и будут активнее развиваться различные микроорганизмы. Это может привести к взрыву банки.
Во избежание рисков Анищенкова рекомендовала консервировать разные овощи раздельно друг от друга, тщательно соблюдая технологию для каждого вида. Она также не рекомендовала самостоятельно менять пропорции ингредиентов или рассчитывать время обработки на своё усмотрение, а пользоваться проверенными рецептами.
