.jpg)
Хаким Ганиев, приехавший в Москву из Узбекистана, — яркий представитель этого ремесла, умеющий не только украсить любое застолье, но и очень вкусно рассказать о своей работе и о секретах восточной кухни.
— Насчет секретов не стоит преувеличивать. Самые главные очень просты: повар должен очень любить свое дело и готовить только из самых лучших и свежих продуктов. Вот и все. Остальному можно научиться.
— В России не так жарко, как в Узбекистане. Это вносит коррективы в меню?
— Климат, атмосфера, менталитет, несомненно, сказываются на предпочтениях людей. Зайдите на рынок в Ташкенте или в Бухаре, и по картине, представшей вашему взору, сразу понятно, какое время года на дворе. В России сезонный фактор выражен гораздо слабее. К тому же здесь трудно обойтись овощными салатами, чаем, фруктами, легкими супами, как, скажем, в Средней Азии. Полугодичная зима требует согревающей и калорийной пищи. Без мясных и молочных блюд меню ресторанов, в которых я работаю, представить невозможно.
— Как и без плова. В последние годы Москва переживает настоящее вторжение этого блюда и в целом азиатской кухни...
— Ничего удивительного. Плов — это гениальное блюдо по сбалансированности и гармоничному сочетанию базовых ингредиентов. Диетологи наверняка не в таком восторге, как громадная армия поклонников плова, которая в России не уменьшается, а растет. Я сам сколько живу, столько учусь — разгадываю тонкости его приготовления. В книге «Плов — дело тонкое» старался их раскрыть, собирал родословную плова и его собратьев по всему миру.
— И все-таки трудно спорить с тем, что плов — довольно тяжелая пища. Как часто его можно есть?
— Все знают, что основные компоненты плова — это баранина (говядина или курица), а также рис, морковь, лук и специи. Но имеется множество рецептов вкуснейшего диетического плова, исключающего обжарку, жиры и даже мясо. Плов без мяса, кстати, идеален при раздельном питании. Необычайно вкусен и ароматен плов с кусочками айвы. При этом вершина кулинарного искусства — классический узбекский плов, который можно есть сколько хочется и когда хочется. Разумеется, при условии, что врач не посадил вас на строгую диету. Надо лишь не забывать, чтобы в дополнение к плову на столе были свежие овощи, лук, помидоры, зелень — то, что помогает его переварить и правильно усвоить. А в конце трапезы следует непременно выпить горячего зеленого чая, который смоет и выведет лишний холестерин. А в целом мой единственный принцип здорового питания звучит так: есть вовремя и в меру.
— В меру — это вставать из-за стола полуголодным? Но как остановиться, если все так вкусно?
— Действительно, не вполне гуманный посыл. Но еда — это ведь не только калории. Наслаждение и прочие положительные эмоции, которые человек испытывает во время еды, помогают справляться со стрессами, они просто необходимы при том ритме, в котором живут люди в мегаполисе. Здесь все торопятся, норовят поесть на ходу, за две минуты. Это, поверьте, дурная и очень вредная привычка. Гораздо вреднее, чем пристрастие к тому же плову. Ведь плов на ходу не едят, к тому же это блюдо, повторю, требует много чая. Если вы получаете удовольствие от процесса еды, запиваете еду чаем и не торопитесь, вы точно съедите меньше обычного. Проверено!
— Скажите, почему сегодня так велик интерес к кулинарии? Книжки с рецептами лидируют в рейтингах продаж — будто все только и делают, что едят и готовят.
— Наверное, наши люди подсознательно восполняют недостаток кулинарной культуры, который испытывали граждане СССР. Тот пресловутый «железный занавес» лишал возможности даже попробовать множество продуктов, а о существовании некоторых мы и не подозревали. Да и из кулинарных книг в каждом доме была только «Книга о вкусной и здоровой пище», которая, как говорят родители, тоже была огромным дефицитом. Об узбекской кулинарной культуре после революции вообще надолго забыли. И только благодаря Кариму Махмудову — историку, писателю, ученому, который скрупулезно собрал воедино все, что накопила в себе узбекская кулинария за многие века, мы сейчас имеем возможность развивать и популяризировать узбекскую кухню в мировом пространстве.
— А какие русские блюда вам по душе?
— Люблю борщ, рассольник, вареники с картошкой, ну и настоящие русские блины, конечно: на опаре, из двух-трех видов муки. Я учился поварскому делу в военной школе поваров, когда проходил срочную службу в Севастополе. Специализировался на русской кухне. Но, уверяю вас, искусство кулинарии, при всех национальных особенностях и различиях, не знает границ. Любой узбек приготовит самое заковыристое заграничное блюдо с только ему присущим пониманием. Вот у меня, к примеру, тот же борщ получается с изюминкой. И моя дочь, которая вообще-то борщ не любит, мною приготовленный ест с огромным удовольствием.
— Ваш совет читателям «Труда»: как питаться в межсезонье, когда весна сменяет зиму?
— В марте-апреле организм страдает от дефицита натуральных (я это подчеркиваю!) витаминов и минералов. А те, которые поступают с пищей, хуже усваиваются. В итоге уныние и усталость, простудные недуги. Поэтому радуйте себя цитрусами, гранатами, включайте в рацион квашеную капусту, зелень, чеснок, имбирь, черный перец. Например, чай с добавлением имбиря и нескольких горошин черного перца убережет вас от простуды, придаст тонуса и бодрости.
