Труд: НАСТУПИЛА ЯГОДНАЯ ПОРА

Главная Жизнь 01:01 06 Августа 2001 213

НАСТУПИЛА ЯГОДНАЯ ПОРА

Как лучше распорядиться плодами урожайного лета? Свои советы дают Елена АВДЕЕВА и Николай МАСЛОВ, авторы "Руководства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданного в С.-Петербурге в начале прошлого века.

Толстов Виктор

Напечатать

Мы изрядно подрастеряли опыт предков. Не будем сейчас вдаваться в причины, отчего это произошло, а просто посмотрим, как разумно они умели использовать все, что давала не слишком щедрая земля российской средней полосы.
На шести сотках, доставшихся мне по наследству от родителей, всего девять яблонь. Плодоносят они не каждый год, но когда в прошлом сезоне был удачный урожай, я просто растерялся от обилия антоновки, мельбы и белого налива. Торговать на рынке мне не по душе, поэтому яблоки с моего участка неделю ела вся редакция, угощались соседи, а остатки так и пропали, побитые ранними морозами. А оказывается, без особых сложностей можно было приготовить из них множество вкусных вещей и заложить в кладовые.
СИДР
Вот как его делали в дореволюционной России. Для сидра яблоки годны всякие, лишь бы зрелые были. Их предварительно кладут в сухом месте и дают подвянуть до появления первых признаков разложения. Есть такие плоды уже нельзя, зато для сидра это то, что надо. Дальше яблоки надо потолочь, чтобы вышел сок. Если хотите, чтобы получился напиток высшего качества, воду добавлять нельзя. Исключение составляет тот случай, когда яблоки слишком сухи.
Яблочный сок переливают в емкость и дают бродить. Когда на поверхность всплывает гуща, ее снимают. Повторяют операцию до тех пор, пока всплывать уже будет нечему. Когда брожение прекращается, сидр разливают в бутылки, которые сразу закупоривать нельзя. Из осторожности надо подождать несколько дней, иначе из-за большого количества газа бутылка может не выдержать и рвануть.
Во время брожения иногда в яблочную шипучку добавляют имбирь - это делает сидр "горячительным". Если цвет его слишком прозрачен, можно добавить немного жженого сахара.
Вот, собственно, и все. Полученный напиток закупоривают плотной пробкой и затягивают бечевкой. В прохладном месте он может храниться сколь угодно долго, улучшая вкус. Напиток играет, как полусухое шампанское, и слегка пьянит.
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Приготовление яблочной пастилы требует гораздо больше усилий, но полученный продукт вознаграждает все труды. Большими любителями русской яблочной пастилы были члены императорской семьи. Пастилу им поставляли из Тульской губернии, где в городе Белев ее делали признанные мастера. Пастила так и называлась - Белевская. Секрет изготовления не утрачен до сих пор. Автору случалось ее пробовать, и могу подтвердить, что по вкусу ее сравнить не с чем. Нежный кисло-сладкий продукт медового цвета сохраняет тонкий аромат антоновских яблок.
Для пастилы нужна кислая антоновка. Яблоки надо испечь, но не перепаривать. Раньше это делали в русской печи, сейчас придется воспользоваться духовкой. Печеные яблоки протереть через сито, мякоть сложить в кастрюлю, положить сахарного песку из расчета 400 граммов на полкило яблочного пюре, добавить на это количество один яичный белок. Все хорошенечко взбить миксером, пока масса не сделается белой и не станет подниматься, как пена.
Дальше ее надо выложить в форму (в старину использовали деревянные рамы, обтянутые холстом) слоем не толще пальца и поставить на ночь в печь подсыхать до полуготовности. Я не знаю, что могло бы полноценно заменить в этом случае русскую печку, но предлагаю попробовать использовать режим конвекции, который есть в современных микроволновках. Когда пастила немного подсохнет и станет пластичной, ее надо переложить из формы на стол, присыпать сахарной пудрой, снова положить в форму и сушить окончательно.
Готовый продукт должен быть упругим и немного сохранять влажность. В Белеве я видел, как тамошние мастера пласты готовой пастилы кладут в два-три слоя друг на друга, пересыпая сахарной пудрой, и так хранят, завернув в марлю или холстину. Нарезают пастилу только перед подачей на стол.
Чтобы закончить яблочную тему, приведу еще очень простой рецепт пирога из яблок, который готовится быстро и без муки. Нужно взять примерно десяток яблок (число, впрочем, можно варьировать в любую сторону), отварить слегка в воде, положить на решето, чтобы вода стекла. Когда яблоки остынут, вырезать середину, наполнить ее вареньем и уложить на блюдо, осыпав сахаром и корицей. Затем взбить белки из 6 яиц, смешать с сахаром и покрыть этой массой яблоки, еще раз присыпав корицей и сахаром. Запекать в духовке минут пятнадцать. Готовый пирог украсить по своему разумению вареньем, ягодами или облить сиропом.
ДОМАШНЯЯ ВИШНЕВКА
В этом году уродилась и вишня. Что вы обычно делаете из этой не слишком сладкой ягоды - компот? А в старину существовал способ приготовления напитка, равного которому по вкусу и пользе для здоровья не было равных.
Прежде всего надо приобрести очень прочный бочонок, окованный четырьмя обручами. Это обязательное условие - в противном случае емкость разорвет и все труды пропадут даром. Вишню надо брать спелую и чистую, без веточек и листьев. Ягоды насыпают так, чтобы осталось места в бочонке не более чем на вершок-полтора. И заливают осторожно мед без примесей воска, лучше белый, чем красный.
Мед должен покрыть вишню полностью. После этого бочонок надо крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и лучше всего весь его засмолить, чтобы внешний воздух не имел с содержимым никакого контакта. Теперь бочонок надо поставить в холодное место, лучше всего в подвал, и зарыть его в землю или песок.
А дальше надо набраться терпения на три месяца. Только по прошествии этого срока полностью происходит ферментация и божественный напиток бывает готов. Тогда со всей осторожностью бочонок надо открыть, процедить вишневку и разлить по бутылкам. Пробки тоже рекомендуется осмолить. В таком состоянии напиток может сохраняться несколько лет.
"СМОРОДИНОВКА"
Судя по рецептам этой старой книги, ягоды в домашних заготовках использовали в основном на варенья и всевозможные легкие хмельные напитки. Из красной и черной смородины готовили "смородиновку". Ягоды надо очистить, отжать сок. На четыре бутылки сока влить две бутылки воды, две бутылки вина и добавить два кило сахара. Весь этот коктейль залить в бутыль до самого горла и поставить в умеренно теплое место. Начнется брожение, и пена полезет через горлышко. Это хороший признак, но надо добавлять понемногу то вина, то воды. Когда пена перестанет лезть и в бутыли останется мало пузырей, можно сливать напиток через трубочку, старясь не захватить гущу. Смородиновка должна быть светлой. Разливать надо в бутылки из-под шампанского и как можно полнее. Пробку закрутить проволокой и положить напиток дозревать в подвал. По прошествии нескольких месяцев выдержки смородиновка становится похожей на шампанское и сохраняет свои достоинства в течение нескольких лет.
Кстати, оставшиеся в бутыли мутные подонки выливать не стоит. Их надо профильтровать и разлить в обычные бутылки. Употреблять как столовое вино.
СИРОПЫ
Впрочем, что это мы все о хмельном. Из ягод делали впрок, например, всевозможные сиропы.
Рецепт несложен. Взять четыреста граммов любых ягод. Годятся малина, смородина, вишня, клубника, абрикосы. 800 граммов сахара сложить в тазик для варенья, влить три стакана воды и варить четверть часа, снимая пенки. Потом положить ягоды, дать хорошенько развариться, процедить, слить в банку готовый сироп и остудить. Готовый сироп наши предки разводили по вкусу водой, но добавляли при этом на бутылку напитка пару рюмок хорошего виноградного вина.
СУХАЯ ЯГОДА
На зиму наши запасливые предки плоды сушили. Оказывается, для этого использовали не только яблоки и груши, но и ягоды. Делали это так.
Яблоки на сушку очищают от кожицы, удаляют семена и раскладывают на глиняное блюдо или противень. Поставить в печь, как сказано, "на самый легкий дух", а если есть сушильный шкаф, то пользоваться им. Можно сушить яблоки, разрезав на половинки и вырезав семена.
Груши отбирают для сушки самые спелые и кладут в печь на ночь на разосланную солому. Процесс не надо форсировать, груши требуют медленного подвяливания. Тогда они не потеряют аромата, столь ценимого любителями испить зимой вкусного и полезного грушевого взвара.
Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишню можно сушить в печи, но можно и на солнце. Подсушенные ягоды хранили в полотняных мешках в сухом месте и использовали для заварки лечебных чаев, для компотов и в качестве начинки для пирогов.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 20906

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...