КУРОЧКУ ПРИГОТОВИТ И ДУРОЧКА
Чтобы не купить птицу с "душком", не бойтесь тронуть тушку пальцем. Если кожа у курицы (даже свежей на вид) липнет - курочка может запахнуть затхлым даже после маринования в майонезе. Но главным индикатором свежести все-таки служит цвет сруба ножек. Если на нем свежая (алая) кровь - куренок сегодня с птицефабрики. Если кровь запеклась и стала темно-бордовой или, еще хуже, сероватой, курицу не стоит брать - для здоровья она становится опасной.
У куриной печенки - тоже свои нюансы. Продавцы обожают продавать ее пополам с водой. При покупке этого субпродукта смотрите, чтобы печень была сухая. Осторожно, печенка может быть горькой от раздавленной желчи. Поэтому перед приготовлением печенке лучше полежать полчаса в холодной воде.
Печень курицы - вещь деликатесная, а значит, дорогая. Нередко производители хитрят, не отделяя от нее куриные сердца, которые стоят дешевле. Высококачественная печень упруга на ощупь и не оставляет кровавых следов на лотке.
МЯСО ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИ
Говядина, свинина и баранина часто залеживаются в продаже. Неопытной хозяйке по дорогой цене могут запросто "всучить" мясо под названием "вчерашний базар". Отличается оно от кусков свежей рубки "траурной" каймой, мякоть при нажатии пальцем кровоточит. Конечно, такое мясо вполне еще можно употреблять в пищу, но вкусовые качества блюда будут уже не те, да и обидно платить лишние деньги за "вторую свежесть".
Как известно, мясо имеет определенный возраст, а значит, различный вкус. Мясо старого животного жесткое, бульон из него слишком крепкий - не по здоровью многим. Цвет у "пожилой" говядины, как правило, темно-красный, волокна крупные, жир желтый, а ребра слишком широкие, особенно у бычатины. Телятина - светло-розового цвета, жир тоже светлый, а кости тонкие, легко ломаются.
Отличие молодой свинины, то есть поросенка, - небольшие куски, особенно это хорошо видно при рубке окороков. Мякоть светло-розовая, кожа тонкая. Определить качество свиного сала можно просто - взять острую спичку и проткнуть брусок. Если спичка легко проникает внутрь - сало достойно внимания. Шкура при этом с куска снимается очень легко.
Если вам попалась "боровятина", надо быть осторожным - она может неприятно пахнуть при приготовлении. Мясо борова, как правило, имеет крупные кости, ярко-красную мякоть и толстый слой сала. Но хуже всего пахнет хряк. Редкий продавец признается, что продает хряка. Поэтому придется определять самой. Кожа у него толстая, а сало волокнистое. Если шкурку хряка слегка подпалить на спичке, запах будет резкий и неприятный.
В баранину "въехать" проще. Белое сало здесь - признак старости. Оно плохо тает на пальцах, как стеарин. Потому блюда получаются не очень вкусные, "жесткие".
Покупая мясные субпродукты (в простонародье - ливер), внимательно посмотрите на цвет легких и проверьте на ощупь печень. Легкие здорового животного имеют розовый (а не синюшный) тон. Печень не должна иметь включений - камней и личинок двууски.
И напоследок несколько советов по приготовлению блюд из мяса и дичи.
- Не варите бульон из поросятины - он будет мутным.
- Старая говядина или курятина лучше подходит для борща или холодца. Не используйте ее для фарша, а то котлеты и зразы будут "резиновыми".
- Для того чтобы смягчить вкус холодца и "оттянуть" запах свиных ножек, можно положить несколько очищенных от кожи куриных лапок.
- Вкус постного фарша можно облагородить, добавив в него немного куриного жира.
09:26
Сны мечты в Нью-Дели
