Приятной новостью уходящего года для российских гурманов стали звезды «Мишлен», впервые присвоенные девяти московским ресторанам. В гастрономическом мире это такое же пафосное событие, как вручение «Оскара» кинематографистам. И вот такое признание свалилось на головы наших едоков.
Легендарный «Мишлен» поначалу никакого отношения к гастрономии не имел. Придумали бренд производители автомобильных шин, чтобы развивать автопутешествия и собственный бизнес. Идея справочника в том, чтобы найти и отметить заведения с самой вкусной кухней. И не обязательно самые дорогие. С начала прошлого века гид открывал путешественникам лучшие рестораны мира, при этом старательно обходя СССР и Россию, куда он добрался лишь нынешней осенью.
Отужинать в мишленовском ресторане — знаковое событие. Может ли это себе позволить обычный горожанин или турист из российской глубинки, приехавший в столицу? Подробностями жизни столичных гурманов с читателями «Труда» поделился шеф-повар ресторанного холдинга Perelman People Роман ОРЛОВ.
— Разумеется, попасть в справочник «Мишлен» стремится каждый ресторатор. Ценно, что это честный гид, его инспекторы посещают и оценивают заведения исключительно инкогнито. Другое дело, что в Москве тысячи заведений, обойти все просто нереально. Значит, выбирали те, что засветились в СМИ, участвовали в международных гастрономических конкурсах, известные в профессиональной среде. В любом случае присвоение звезд поднимает общий уровень ресторанного бизнеса. Хотя московские мишленовские рестораны ориентированы больше на иностранных туристов и народными их точно не назовешь.
— Вообще в России поход в ресторан по-прежнему считается для обычного человека нерядовым событием, — продолжает Роман Орлов. — Люди зачастую стесняются зайти, имея две тысячи рублей в кармане, не понимая, хватит ли этой суммы, чувствуют себя неловко. А зря! Москва славится разнообразием предложений. Качественный обед из трех блюд в сетевом ресторане «Рыба моя» днем стоит 850 рублей. Вполне привлекателен формат гастрономических рынков: Центральный, Даниловский, Усачевский, Депо. Везде можно не просто вкусно поесть, но и попробовать аутентичные блюда иностранной кухни: там работают повара из Вьетнама, Таиланда, Греции, Венгрии, Израиля. Чтобы снизить цены не в ущерб качеству, проект «Старик и Море» предлагает самообслуживание. Гастробар I like vino с его изысканной кухней понятен завсегдатаям, но любой случайный гость там может рассчитывать на хороший обед с бокалом вина в пределах тех же двух тысяч руб-лей. Чего не скажешь о массовых туристических проектах, вроде прогулочных корабликов, которые появляются в сезон на Москве-реке, где придется заплатить столько же за наспех приготовленные, невкусные и невыразительные блюда.
С ростом инфляции средний чек будет расти, это неизбежно. Сейчас, чтобы обеспечить минимальную прибыль, мы должны продать за 400 рублей условный продукт, купленный за 100 руб-лей. Притом что достойный продукт еще нужно найти.
Самые востребованные рестораны — те, что предлагают простую, понятную, качественную еду, используют локальные продукты и соблюдают сезонность. Если верить ее биографам, именно так питается королева Англии: клубника появляется в ее меню в июне, а не в январе. И именно эти принципы лежат в основе рекомендаций «Мишлена». Сложные идеи вроде «молекулярной кухни» будоражат профессиональное сообщество, но как ни стараются повара, широкой известности и популярности им добиться не удается. А вот проект «Арктическое меню», который разрабатывался в поездках по Заполярью, очень понравился гостям за счет редких ингредиентов вроде морошки и даров северных морей. Чтобы попробовать что-то экзотическое, нужно идти именно в ресторан. Приготовить все эти вкусности дома тоже можно, но сложно, дорого и проблематично: не ехать же за морошкой в Мурманск...
За неделю, оставшуюся до главного праздника года, рестораны уже имеют готовое новогоднее меню, многие предлагают блюда навынос, с учетом возможных эпидемических ограничений. Ассортимент радует глаз: там есть любимый народом салат оливье, правда, порой по 5600 руб-лей за килограмм, селедка под шубой за 3600 и салат «Мимоза» по той же цене. По мнению Романа Орлова, стоит хотя бы раз в году купить готовые гарантированно свежие и вкусные, красиво упакованные блюда и радоваться празднику без кухонных хлопот. Кстати, при покупке алкоголя действует одно простое правило: вино для праздничного стола должно быть максимальным по стоимости из того, которое вы можете себе позволить на данный момент. На минимальную цену ориентироваться не нужно.
А если традиции сильны и хочется готовить новогодний стол собственноручно в теплом кругу домочадцев, наслаждаясь самим процессом, воспользуйтесь советами шеф-повара Романа Орлова, чтобы придать блюдам ресторанный шик. Итак...
— Положите в классический оливье вместо ветчины раковые шейки. Десяток раков нужно отварить со специями и добавлением пива. Блюдо украсить панцирями и перепелиными яйцами, начиненными красной икрой.
— Сварите желе из шампанского. Для него сгодится два бокала недорогого. Довести до кипения, добавить 10 граммов желатина и щепотку сахара. Желе украсит любой рыбный салат и даже селедку.
— Украшение стола — запеченная утка, которую следует замариновать накануне. Для маринада взять бадьян, кардамон, тимьян, чеснок, соевый соус и сок от двух апельсинов (корочки положить внутрь утки). Пропитать тушку снаружи и изнутри. Выпекать без фольги 1 час при температуре 150 градусов и 30 минут при 180 градусах. Вынуть, намазать утку смесью из меда, коньяка, оливкового масла и соевого соуса. Поставить в духовку еще на 15 минут при 200 градусах. Подавать лучше нарезанной на ломтики, но все же успеть полюбоваться румяной и душистой уточкой, только вынутой из духовки.
На гарнир — пюре из корня сельдерея и зеленых сладких яблок. Их нарезать крупными кусками и запечь в духовке, снять кожицу, взбить блендером вместе со сливками, добавить соль и чуть-чуть сахара.
Соус к утке — это 200 граммов брусники, бокал красного сухого вина, 100 граммов сахара и палочка корицы (ее вынуть перед подачей). Выпариваем все это на медленном огне, томим, ждем, пока загустеет. Поливаем уточку. Наслаждаемся.
Яркий зимний вкус. Любимый зимний праздник. С наступающим!
