О том, что цвет икры вовсе не зависит от ее названия, я знала с детства: выросла в краю, где банка черной икры в холодильнике была таким же обычным атрибутом, как, например, буханка хлеба. Не помню, чтобы кто-то из моих друзей любил этот каспийский деликатес. Кабачковая икра нам, детям, нравилась значительно больше осетровой. Но однажды я увидела, как из разделанного осетра доставали ярко-оранжевую икру. Это было настолько необычное зрелище, что запомнилось навсегда. Потом стала замечать, что черная икра на самом деле бывает очень разной. У севрюги она, например, чаще с таким красивым сероватым отливом, у осетра и белуги - и зеленоватая, и глянцево-черная, и светло-серая, и бог знает какая еще. Загадкой оставалось одно: почему она такая разная? Зависит ли ее качество от цвета?
Совсем недавно, во время одной из командировок на Каспий, я познакомилась со знатоком икряного дела, дипломированным рыбоводом Басаном Дорджиевым. Услышав мой вопрос, он рассмеялся:
- Нет, цвет никак не влияет на вкусовые качества икры. Просто сложилось мнение, что она должна быть черной. Но я встречал икру из осетра, которая была совершенно белой. А уж о желтой, красноватой, зеленой - не говорю. Ничего особенного. Люди же бывают блондины там, брюнеты, альбиносы встречаются - так и рыбы.
Тем не менее на перерабатывающем заводе икра тщательно сортируется, чтобы "цветные вкрапления" не нарушали эстетику продукта. Но это еще не все. Ее надо отсортировать и по виду. Никто не рискнет смешивать, например, белужью икру с севрюжьей или осетровой. Тем более что у белуги икра - самая крупная, жирная, вкусная. Потому она и самая дорогая. Чуть "попроще" осетровая и самая массовая, мелкая и "постная" - севрюжья.
- Качество икры зависит прежде всего от возраста рыбы. А он должен быть "средним",- пояснил Басан.
У разных пород осетровых он разный. Севрюга "растет" быстрее, а белуга, например, достигает половозрелости к 17 - 18 годам. Но чтобы ее икра стала полноценной, надо подождать еще несколько лет. Правда, из-за крупномасштабного браконьерства этого добиться исключительно сложно.
Икра молодой рыбы всегда хуже по качеству, она плохо просаливается и "пробивается", то есть отделяется от ястыка. Ястык - это такие очень жирные пленки, на которых, собственно, и держится икра.
- Как-то нам попалась баночка икры со странными белыми "нитями",- рассказывает Б. Дорджиев.-Мы думали, это черви. Оказалось, просто плохо обработанная икра, в которой остались прожилки ястыка. Есть ее можно, а вот смотреть противно.
Самой популярной остается, конечно же, зернистая. Паюсная котируется меньше. И не потому, что плохая (вспомните Гиляровского, как русское купечество уважало паюсную икорку), а просто тенденция сейчас такая. Зато среди кустарных производителей икры больше популярна паюсная. Она отличается от зернистой лишь по способу обработки. Если для зернистой при изготовлении используется сухая соль, то паюсная замачивается в насыщенном солевом растворе, после чего отжимается и становится похожей на мармелад. Эта икра лучше сохраняется в нестандартных условиях, но у "подпольщиков" она нередко бывает пересоленной, чтобы не испортилась при хранении. Вообще же любую икру лучше хранить при температуре - 2, - 3 градуса.
- А когда можно есть посоленную икру?
- Да хоть сразу. Только надо иметь в виду, что чем дольше она постоит в холодильнике, тем будет вкуснее.
Басан познакомил меня с рыборазводным хозяйством, где работает сейчас.
- Вот посмотрите, какой красавец у нас появился, - он достал из садка небольшую рыбешку с длиннющим носом. - Это веслонос, единственная рыба осетровых пород, которая питается зоопланктоном. Вообще она водится в реках Северной Америки - Миссисипи и Миссури. Но Каспий для нее, кажется, подходит. Не смотрите, что рыбка такая маленькая. Взрослые особи достигают 80 килограммов. Мясо веслоноса по вкусу и по структуре близко к белужьему, а икра - к севрюжьей. Так что через несколько лет в наших магазинах появится еще один российский деликатес.

Примерно так ответили медики жительнице Санкт-Петербурга, которую не смогли довезти до роддома. Скорая с роженицей застряла в пробке в центре города на Неве, и тогда без пяти минут маме предложили дойти до роддома...

Даже медные монеты о многом могут рассказать Археологи завершили исследование старинных монет, найденных на месте шведской крепости Ниеншанц на Охтинском мысе. Описанные учеными Российской академии наук раритеты раскрыли сразу...

1774 В бою с турками на крымском горном перевале будущий светлейший князь и генерал-фельдмаршал Михаил Кутузов получил тяжелое ранение и лишился глаза. 1790 Во Франции близ гасконского городка Барботан упал метеорит —...

Замуж я вышла давно и по любви. За 18 лет любовь иссохла до такой степени, что даже о мирном разводе договориться не удалось. Спор из избы был вынесен в суд. Бывший муж нанял адвоката, чтобы...

В 2025-м в городе на Неве подростковая преступность выросла сразу на 45%: 607 преступлений против 413 годом ранее. Резко увеличилось количество тяжких и особо тяжких криминальных деяний — со 188 до 318....

Два лика медальона Археологи Новгородского университета на раскопе в Старой Руссе обнаружили артефакт XI века. На территории древней усадьбы исследователи откопали двусторонний амулет-змеевик, выполненный из медного...

Чаще других знаков зодиака в автомобильные аварии попадают водители, родившиеся под знаками Козерога, Рака и Льва. Как сообщает в пятницу, 28 августа, интернет-издание «Газета.Ru», такую статистику собрали эксперты Страхового Дома...

Виштынецкий национальный парк, расположенный на юго-востоке Калининградской области, еще совсем молодой. Создан он в 2024 году. Между тем калининградцы в эти места давным-давно наведываются за дарами природы. И зачастую...

Депутаты Госдумы от фракции «Новые люди» во главе с вице-спикером нижней палаты российского парламента Владиславом Даванковым планируют внести на рассмотрение коллег законопроект, устанавливающий единое минимальное ограничение на...

Грабитель в полосатой шкуре В Приморском крае героем соцсетей стал воришка в полосатой шкуре. Молодой амурский тигр забрался в пещеру, взял в зубы установленную там фотоловушку с камерой и скрылся с добычей...

— В каком году вы живете? — спросил меня психолог. — В 1984-м, — честно ответила я. — А почему? — удивился. Он младше меня лет на 20, и ему...

В научных спорах за бульдозером последнее слово В районе Сочи произошел печальный для науки инцидент: во время строительных работ тяжелая техника снесла редчайший археологический памятник — древний дольмен, культовое...

В Чувашии три подростка стали фигурантами дел об участии в деятельности террористической организации. Об этом в Telegram-канале сообщает в пятницу, 28 августа, пресс-служба регионального управления Следственного комитета России. По версии следствия,...

Много лет назад, отправляясь на пароходике из Кеми на Соловки, мы уже встречались с этими островами, но тогда архипелаг Кузова проплыл мимо нас и исчез в тумане. И вот очередное путешествие. Садимся...

1560 Произошло предсказанное полное солнечное затмение. Этот факт так поразил 13-летнего Тихо Браге, который изучал юриспруденцию в университете Копенгагена, что он принялся изучать звездное небо. И стал самым знаменитым астрономом...

1619 В Вирджинии приняты первые в Северной Америке законы против пьянства: запрещено выращивать виноград. 1775 По повелению Екатерины II распущена Запорожская Сечь, место запорожцев велено занять войскам. 1822 Издан...