О том, что цвет икры вовсе не зависит от ее названия, я знала с детства: выросла в краю, где банка черной икры в холодильнике была таким же обычным атрибутом, как, например, буханка хлеба. Не помню, чтобы кто-то из моих друзей любил этот каспийский деликатес. Кабачковая икра нам, детям, нравилась значительно больше осетровой. Но однажды я увидела, как из разделанного осетра доставали ярко-оранжевую икру. Это было настолько необычное зрелище, что запомнилось навсегда. Потом стала замечать, что черная икра на самом деле бывает очень разной. У севрюги она, например, чаще с таким красивым сероватым отливом, у осетра и белуги - и зеленоватая, и глянцево-черная, и светло-серая, и бог знает какая еще. Загадкой оставалось одно: почему она такая разная? Зависит ли ее качество от цвета?
Совсем недавно, во время одной из командировок на Каспий, я познакомилась со знатоком икряного дела, дипломированным рыбоводом Басаном Дорджиевым. Услышав мой вопрос, он рассмеялся:
- Нет, цвет никак не влияет на вкусовые качества икры. Просто сложилось мнение, что она должна быть черной. Но я встречал икру из осетра, которая была совершенно белой. А уж о желтой, красноватой, зеленой - не говорю. Ничего особенного. Люди же бывают блондины там, брюнеты, альбиносы встречаются - так и рыбы.
Тем не менее на перерабатывающем заводе икра тщательно сортируется, чтобы "цветные вкрапления" не нарушали эстетику продукта. Но это еще не все. Ее надо отсортировать и по виду. Никто не рискнет смешивать, например, белужью икру с севрюжьей или осетровой. Тем более что у белуги икра - самая крупная, жирная, вкусная. Потому она и самая дорогая. Чуть "попроще" осетровая и самая массовая, мелкая и "постная" - севрюжья.
- Качество икры зависит прежде всего от возраста рыбы. А он должен быть "средним",- пояснил Басан.
У разных пород осетровых он разный. Севрюга "растет" быстрее, а белуга, например, достигает половозрелости к 17 - 18 годам. Но чтобы ее икра стала полноценной, надо подождать еще несколько лет. Правда, из-за крупномасштабного браконьерства этого добиться исключительно сложно.
Икра молодой рыбы всегда хуже по качеству, она плохо просаливается и "пробивается", то есть отделяется от ястыка. Ястык - это такие очень жирные пленки, на которых, собственно, и держится икра.
- Как-то нам попалась баночка икры со странными белыми "нитями",- рассказывает Б. Дорджиев.-Мы думали, это черви. Оказалось, просто плохо обработанная икра, в которой остались прожилки ястыка. Есть ее можно, а вот смотреть противно.
Самой популярной остается, конечно же, зернистая. Паюсная котируется меньше. И не потому, что плохая (вспомните Гиляровского, как русское купечество уважало паюсную икорку), а просто тенденция сейчас такая. Зато среди кустарных производителей икры больше популярна паюсная. Она отличается от зернистой лишь по способу обработки. Если для зернистой при изготовлении используется сухая соль, то паюсная замачивается в насыщенном солевом растворе, после чего отжимается и становится похожей на мармелад. Эта икра лучше сохраняется в нестандартных условиях, но у "подпольщиков" она нередко бывает пересоленной, чтобы не испортилась при хранении. Вообще же любую икру лучше хранить при температуре - 2, - 3 градуса.
- А когда можно есть посоленную икру?
- Да хоть сразу. Только надо иметь в виду, что чем дольше она постоит в холодильнике, тем будет вкуснее.
Басан познакомил меня с рыборазводным хозяйством, где работает сейчас.
- Вот посмотрите, какой красавец у нас появился, - он достал из садка небольшую рыбешку с длиннющим носом. - Это веслонос, единственная рыба осетровых пород, которая питается зоопланктоном. Вообще она водится в реках Северной Америки - Миссисипи и Миссури. Но Каспий для нее, кажется, подходит. Не смотрите, что рыбка такая маленькая. Взрослые особи достигают 80 килограммов. Мясо веслоноса по вкусу и по структуре близко к белужьему, а икра - к севрюжьей. Так что через несколько лет в наших магазинах появится еще один российский деликатес.

На завершившемся Петербургском международном экономическом форуме много чего было сказано яркого и судьбоносного, направленного не в будничную хмарь, а к сияющим горизонтам. Однако некоторые дерзкие идеи вызывают...

22 июня исполнится 85 лет со дня начала Великой Отечественной. Все меньше остается с нами живых свидетелей, запомнивших тот воскресный день, расколовший жизнь нашей страны надвое: до июня 1941-го и после. Евгений...

ВЦИОМ зафиксировал падение индекса счастья россиян до минимума за 15 последних лет. А SuperJob обнародовал список самых «несчастных» городов: Челябинск, Омск, Волгоград. И даже ухоженная Москва в этом...

На Шпицберген за бочками Из Мурманска на архипелаг Шпицберген отправилась волонтерская экспедиция, участвующая в проекте «Чистая Арктика». Научно-экспедиционное судно «Профессор Молчанов», на котором...

Вооруженные силы Украины (ВСУ) за минувшие сутки потеряли в зонах ответственности группировок российских войск «Восток» и «Запад» более 500 человек личного состава. Об этом сообщает пресс-служба Министерства обороны РФ. Подразделения...

Все еще ходит по Северной Двине этот удивительный пароход с надписью «Н. В. Гоголь» на борту. Судну уже 115 лет, и это настоящий «колесник». Огромные, трехметровые колеса по бокам...

В ходе специальной военной операции Вооружённые силы России освободили населённые пункты Охримовку в Харьковской области Украины и Роскошное – в Донецкой Народной Республике. Об этом сообщает пресс-служба Министерства обороны РФ. Охримовку...

Погиб чемпион Крыма Под Керчью во время недавней атаки беспилотников ВСУ погиб чемпион Крыма по мотокроссу Денис Галанов. С восьмилетней дочерью он находился в доме, когда над морем появился беспилотник. Укрыв Дарину...

1864 Родился Митрофан Ефимович Пятницкий, основатель и художественный руководитель Русского народного хора, ныне носящего его имя. 1881 Родилась Наталья Сергеевна Гончарова, художница. 1898 Канадский моряк Джошуа Слокам завершил первое...

«Идите в суд!» Вас так посылали? Уверена, что не раз. Мой сосед судится с управляющей компанией. Подруга — с Социальным фондом, коллега — с Госавтоинспекцией. Сама я сужусь сразу...

В ходе специальной военной операции Вооружённые силы России с 20 по 26 июня нанесли пять групповых ударов по военным целям на Украине. Об этом сообщает в своём канале на платформе «Макс» пресс-служба Министерства обороны РФ. В частности,...

И первые, в ту пору еще немногочисленные калининградцы с одобрением приняли соответствующий указ Президиума Верховного Совета СССР. Переименование бывшей Восточной Пруссии было воспринято как подтверждение того, что Янтарный...

Россия и Украина провели обмен пленными военнослужащими. Об этом сообщает в своём канале на платформе «Макс» пресс-служба Министерства обороны РФ. С подконтрольной украинскому правящему режиму территории вернулись 160 российских...

В Антарктиде нашли новых пингвинов Ученые российской экспедиции обнаружили на острове Адамс антарктического архипелага Хасуэлл ранее неизвестную колонию пингвинов Адели. На маленьком скалистом острове длиной около 100 метров...

Предельный возраст россиян, относящихся к «молодежной» категории, следует увеличить с 35 до 40 лет. С таким предложением в канун Дня молодежи, отмечаемого в России 27 июня, выступил заместитель секретаря Общественной палаты РФ Владислав...

Отшумел-отплясал праздник, знаменующий наступление лета: Международный день защиты детей. Как живется нашим чадам? Согласно исследованию SuperJob, только 24% респондентов уверены, что сегодняшние дети живут счастливее, чем они сами в юные...