О том, что цвет икры вовсе не зависит от ее названия, я знала с детства: выросла в краю, где банка черной икры в холодильнике была таким же обычным атрибутом, как, например, буханка хлеба. Не помню, чтобы кто-то из моих друзей любил этот каспийский деликатес. Кабачковая икра нам, детям, нравилась значительно больше осетровой. Но однажды я увидела, как из разделанного осетра доставали ярко-оранжевую икру. Это было настолько необычное зрелище, что запомнилось навсегда. Потом стала замечать, что черная икра на самом деле бывает очень разной. У севрюги она, например, чаще с таким красивым сероватым отливом, у осетра и белуги - и зеленоватая, и глянцево-черная, и светло-серая, и бог знает какая еще. Загадкой оставалось одно: почему она такая разная? Зависит ли ее качество от цвета?
Совсем недавно, во время одной из командировок на Каспий, я познакомилась со знатоком икряного дела, дипломированным рыбоводом Басаном Дорджиевым. Услышав мой вопрос, он рассмеялся:
- Нет, цвет никак не влияет на вкусовые качества икры. Просто сложилось мнение, что она должна быть черной. Но я встречал икру из осетра, которая была совершенно белой. А уж о желтой, красноватой, зеленой - не говорю. Ничего особенного. Люди же бывают блондины там, брюнеты, альбиносы встречаются - так и рыбы.
Тем не менее на перерабатывающем заводе икра тщательно сортируется, чтобы "цветные вкрапления" не нарушали эстетику продукта. Но это еще не все. Ее надо отсортировать и по виду. Никто не рискнет смешивать, например, белужью икру с севрюжьей или осетровой. Тем более что у белуги икра - самая крупная, жирная, вкусная. Потому она и самая дорогая. Чуть "попроще" осетровая и самая массовая, мелкая и "постная" - севрюжья.
- Качество икры зависит прежде всего от возраста рыбы. А он должен быть "средним",- пояснил Басан.
У разных пород осетровых он разный. Севрюга "растет" быстрее, а белуга, например, достигает половозрелости к 17 - 18 годам. Но чтобы ее икра стала полноценной, надо подождать еще несколько лет. Правда, из-за крупномасштабного браконьерства этого добиться исключительно сложно.
Икра молодой рыбы всегда хуже по качеству, она плохо просаливается и "пробивается", то есть отделяется от ястыка. Ястык - это такие очень жирные пленки, на которых, собственно, и держится икра.
- Как-то нам попалась баночка икры со странными белыми "нитями",- рассказывает Б. Дорджиев.-Мы думали, это черви. Оказалось, просто плохо обработанная икра, в которой остались прожилки ястыка. Есть ее можно, а вот смотреть противно.
Самой популярной остается, конечно же, зернистая. Паюсная котируется меньше. И не потому, что плохая (вспомните Гиляровского, как русское купечество уважало паюсную икорку), а просто тенденция сейчас такая. Зато среди кустарных производителей икры больше популярна паюсная. Она отличается от зернистой лишь по способу обработки. Если для зернистой при изготовлении используется сухая соль, то паюсная замачивается в насыщенном солевом растворе, после чего отжимается и становится похожей на мармелад. Эта икра лучше сохраняется в нестандартных условиях, но у "подпольщиков" она нередко бывает пересоленной, чтобы не испортилась при хранении. Вообще же любую икру лучше хранить при температуре - 2, - 3 градуса.
- А когда можно есть посоленную икру?
- Да хоть сразу. Только надо иметь в виду, что чем дольше она постоит в холодильнике, тем будет вкуснее.
Басан познакомил меня с рыборазводным хозяйством, где работает сейчас.
- Вот посмотрите, какой красавец у нас появился, - он достал из садка небольшую рыбешку с длиннющим носом. - Это веслонос, единственная рыба осетровых пород, которая питается зоопланктоном. Вообще она водится в реках Северной Америки - Миссисипи и Миссури. Но Каспий для нее, кажется, подходит. Не смотрите, что рыбка такая маленькая. Взрослые особи достигают 80 килограммов. Мясо веслоноса по вкусу и по структуре близко к белужьему, а икра - к севрюжьей. Так что через несколько лет в наших магазинах появится еще один российский деликатес.

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...

У меня в детстве был автомат Калашникова. Игрушечный. Его купила в «Детском мире» мама. Пистолет тоже имелся, как сейчас помню, оранжевый, очень отдаленно, но напоминающий пистолет Макарова. На дворе —...

Сотрудники Федеральной службы безопасности России задержали в Донецкой Народной Республике девушку, которая подозревается в совершении государственной измены. Об этом сообщает Центр общественных связей (ЦОС) силового ведомства. По данным ФСБ,...

Глава Украинской православной церкви (УПЦ) Киевского патриархата, патриарх Филарет (Денисенко), скончался в Киеве. Об этом в пятницу, 20 марта сообщает издание «Подъем». Несколькими днями ранее, как стало известно журналистам, Филарет...

Как Хайрулло Ибадуллаев стал героем Награда нашла петербургского дворника Хайрулло Ибадуллаева. Он убирал снег во дворе, когда увидел, что с подоконника на седьмом этаже вот-вот сорвется мальчик. Дворник без раздумий бросился...

В российской столице завершилась VI Московская неделя моды. Пять дней посетители в Манеже восторгались, дивились и недоумевали по поводу капризов изменчивой модной погоды, которая норовит скатиться то к ветхозаветным...

Депутат Государственной думы Виталий Милонов поддержал предложение члена Общественной палаты Натальи Москвитиной пересмотреть процедуру развода супругов через портал «Государственные услуги». Об этом сообщил телеканал «360». «Конечно,...

Генеральная прокуратура России подала антикоррупционный иск к бывшему заместителю министра внутренних дел Дагестана, начальнику следственного управления ведомства, полковнику юстиции Руфату Исмаилову. Как сообщает издание «КоммерсантЪ»,...

Бывший глава футбольного клуба «Локомотив» Сергей Липатов, которого судили за убийство Игоря Фоминова - советника тогдашнего первого заместителя министра путей сообщения Владимира Якунина – в своём последнем слове попросил...

Узкий тротуар у депутатского дома на улице Улофа Пальме в столице давно превратился в оживленную проезжую часть для курьеров на скоростных электровелосипедах. Для того чтобы там ходить, нужны железные нервы, тренированное...

По весне, как только сходит снег и подсыхает асфальт, на дорогах появляются байкеры. Они шумно проезжают по городу и паркуются гурьбой у кафе или клуба. Я пригляделась на днях к такой стайке бородатых...

Аккуратные вандалы В Ставрополе под покровом ночной темноты совершена кража, которой еще не знали местные криминальные хроники. На улице Мира злоумышленники выкопали и увезли два десятка саженцев кленов. Экоактивисты буквально...

1816 Император Александр I удостоил аудиенции Николая Карамзина, привезшего в Петербург восемь томов своего труда по российской истории в надежде на их публикацию. Высочайшее дозволение было получено. 1845 Родился...

1535 Введение в Русском государстве единой монетной системы. Право на хождение отныне имели только новые серебряные монеты — копейка, денга (деньга) и полушка, отлитые на государевом монетном дворе. До этой...

С высоких трибун к нам, представительницам слабого пола, в том числе и к совсем юным барышням, уже который год настойчиво взывают: рожайте! Ради страны, во имя будущего, для спасения пенсионной системы. Государство...

В Крыму суд вынес приговоры 16-летнему и 17-летнему жителям Симферополя, которые обвинялись в участии в деятельности террористической организации, умышленном уничтожении чужого имущества путем поджога (ч. 2 ст. 205.5, ч. 2 ст. 167 УК РФ). Как...