Действительно, к нам оно пришло из французского языка в XVIII веке. И изначально основным ингредиентом этого блюда было мясо. В кулинарном словаре В. Похлебкина дано такое определение: «Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда».
И это все о нем
В классической рецептуре французское рагу состоит из мяса и овощей различных сортов. Все компоненты рагу должны быть нарезаны одинаково (крупными кубиками), взяты в равных пропорциях и обжарены по отдельности, а затем соединены в одной кастрюле. Все это делается для того, чтобы куски имели одинаковую степень готовности в тот момент, когда они объединятся и превратят рагу в кулинарную сказку. Французские повара различают два способа приготовления рагу и соответственно называют то, что получается, коричневым и белым рагу.
Для приготовления коричневого рагу берут мясо. Сначала куски обваливают в муке, затем обжаривают в жире, чтобы получить темно-коричневый цвет. Только после процедуры колорирования мясо соединяют с овощами. Для белого рагу подходит птица или рыба. Куски без панировки после непродолжительной обжарки заливают бульоном, в него же добавляют овощи.
Самым знаменитым французским рагу считается мясо по-бургундски, которое готовят из говядины, мелкого лука и шампиньонов и, конечно же, с добавлением красного вина. Не менее популярно ирландское рагу, ставшее своеобразным кулинарным хитом. Его готовят из баранины, моркови и картофеля. Овощные рагу имеют ярко выраженный вкус и национальную специфику, например марокканские таджины. В их состав обязательно входят горох нут, баклажаны и миндаль. Очень вкусны всевозможные средиземноморские рагу, основные ингредиенты которых — рыба и море-продукты.
Универсальное блюдо
У рагу есть несколько преимуществ. Во-первых, это блюдо, рассчитанное на большое количество едоков. Во-вторых, оно не требует гарнира, а в-третьих — настолько сытное, что, готовя его, вы можете вычеркнуть из меню закуску или десерт. Наконец, рагу — блюдо «долгоиграющее». Есть его можно сразу после приготовления, подав к нему свежий хлеб и бокал вина, красного или белого. Но особенно вкусным оно будет после того, как постоит ночь в холодильнике. Разогретое рагу приобретает новые качества: вкус становится более насыщенным, а аромат — более глубоким.
Дайте волю своей кулинарной фантазии: экспериментируйте с привычными продуктами, готовьте по нашим рецептам!
Приятного аппетита!
Буке гарни
Этот волшебный букет из ароматических трав придаст любому мясному блюду неповторимый запах. Каждая французская хозяйка составляет его по своему вкусу, но в классический набор входят веточки сельдерея, петрушки, тмина, лавровый лист. Их стебли обвязывают суровой ниткой, оставляя длинный конец, за который берутся, когда нужно вынуть букет из кастрюли.
Практика
Хорошее вкусное ароматное рагу можно приготовить только в качественной кастрюле с толстым дном и толстыми стенками, чугунной, эмалированной или керамической. Она должна комфортно себя чувствовать и на плите, и в духовке.
Для рагу нужно выбирать мясо без жира, лучше вырезку, лопатку или натуральные котлеты. Нарезанные из него мясные кубики сохранят форму, потому что содержание жира в них будет минимальным.
Для рагу из птицы подойдут бедрышки и белое мясо, для рыбного рагу лучше выбрать рыбу жирных сортов, например семгу, морскую форель.
Для того чтобы куски мяса были хорошо, без комков обваляны в муке, их можно положить в пластиковый пакет с мукой и несколько раз энергично встряхнуть. После этой процедуры сразу обжарьте их в большом количестве сильно разогретого жира.
После того как в мясо влили бульон и добавили овощи, содержимое кастрюли не должно кипеть, только тихо томиться, время от времени побулькивая, до тех пор пока вилка не начнет легко входить в мясо.
Рецепты
Мясо по-бургундски
На 6 порций
1 кг говядины без костей, 50 г муки, 3 ломтика свиного сала, 12 головок мелкого лука, 300 мл красного сухого вина, 300 мл мясного бульона, 200 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 20 мл оливкового масла, соль, буке гарни
Мясо нарезать кубиками, обвалять в муке. Сало мелко нарезать и вытопить в кастрюле на среднем огне, влить оливковое масло. Мясо обжарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить очищенный лук, чеснок, разрезанные вдоль на две части шампиньоны, буке гарни. Влить бульон, вино, посолить, перемешать. Тушить на медленном огне 1-1,5 часа.
Рагу по-ирландски
На 4 порции
8 натуральных бараньих котлет, 30 г сливочного масла, 1 кг картофеля, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 500 мл мясного бульона, 3 веточки тмина, соль.
Мясо посолить. Растопить масло в кастрюле, обжарить с обеих сторон котлеты, вынуть из кастрюли. Картофель, морковь нарезать крупными пластинками, лук — кольцами. Часть овощей выложить в кастрюлю слоями, посолить, поперчить, положить баранину. Закрыть мясо сверху оставшимися овощами, влить бульон, добавить веточки тмина. Тушить под крышкой 1 час.
Средиземноморское рагу
На 6 порций
1,5 кг филе морского волка (форели, семги, теллапии), 400 г креветок в панцире, 2 головки репчатого лука, 300 мл сухого белого вина, 50 мл коньяка, соль, перец.
Рыбу нарезать кусками, выложить в кастрюлю, посыпать измельченным луком, посолить, поперчить. Положить креветки, добавить оставшийся лук. Влить вино и коньяк, тушить на медленном огне 25 минут.
