ВОТ И ВЕРЬ РЕКЛАМЕ
С недавних пор в интернете красуется реклама итальянского деревенского хлеба чиабата - "из пшеничной муки, напоминающий лаваш, но с пышным пористым мякишем и хрустящей корочкой". Тут же рецепты популярного блюда - чиабата с овощами. Не знаю, как на родине этого хлеба в провинции Ломбардия, но у нас на вторые сутки после выпечки корочка утрачивает хруст, а пористый пышный мякиш становится похожим на вату и немилосердно крошится. А стоит это изделие, между прочим, от 50 до 100 рублей.
То ли дело наш классический нарезной батон, сделанный по старому советскому ГОСТу. Стоит всего 11-12 рублей, но даже спустя неделю после выхода из печи не утрачивает свежести и вкуса. Спросите, как это получается? Я лично видела, как на опытном заводе НИИ хлебопекарной промышленности над ним колдовала целая смена. Начинается правильный батон с правильного замеса - ничего искусственного, только мука, дрожжи, вода, соль, сахар, масло. После того как тесто отбродит, его разделывают на куски, раскатывают и обязательно дают отдохнуть минут 45 перед тем, как отправить в печь.
Чтобы нарезной получился высшего качества, батон в печи выдерживают 5(!) часов. Как пояснила корреспонденту "Труда" технолог Татьяна Королева, два главных секрета производства - хорошая мука (если мало клейковины, батон развалится) и настоящая закваска. Новомодная сухая закваска, которую многие используют ради экономии средств, - это как суп из пакета: сытость вроде есть, а пользы нет. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности Анатолия Косована, у хорошего хлеба даже старость благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно.
А ПИРОГИ ПЕЧЕТ... САПОЖНИК
Даже в Роспотребнадзоре признают, что почти половина персонала в хлебопекарной отрасли не имеет специальной профессиональной подготовки. Пищевые университеты еще выпускают технологов, а ПТУ, которые раньше готовили пекарей, больше не осталось. Людей учат прямо на производстве. Стоит ли удивляться, что в 2006 году на 40 процентах пекарен контролеры зафиксировали нарушения технологического процесса. А еще люди допускаются к работе без медосмотра и медицинских книжек. Поэтому часть продукции не соответствует гигиеническим нормам. В хлебе и булках стали присутствовать даже генетически модифицированные компоненты. Однако на упаковках об этом ни слова.
Статистика сообщает, что за 30 лет потребление хлеба сократилось почти вдвое. Расхожее объяснение: растет благосостояние, питание становится разнообразнее. Но как заявили корреспонденту "Труда" в ОАО "Мосхлеб", достоверных данных о потреблении стратегического продукта нет даже в столице. Известно лишь, что в городе закрылось 8 хлебозаводов. Но оставшиеся 20 работают с полной загрузкой и на 70 процентов обеспечивают горожан батонами и буханками. Следовательно, чуть менее трети потребности москвичей в хлебе закрывают мелкие производители. В первую очередь это бурно развивающийся сектор малых пекарен при гипермаркетах.
Казалось бы, покупатели должны их только благодарить: выпечка с пылу с жару, ничего вчерашнего. А народ недоволен - хлеб там дороже, чем заводской, но при этом быстро плесневеет, черствеет. По какой технологии выпекают эту продукцию, известно только пекарям.
РЕНТГЕН БАТОНА
Кстати, отступления от норм не противоречат закону. В 90-х годах предприятиям "пищевки" разрешили выпускать продукцию не по строгим ГОСТам, а по либеральным техническим условиям (ТУ). Единственное, что в законе оговаривалось: ТУ не должны ухудшать показатели безопасности продукции. Но на это уже никто не оглядывался. Каждая мельница стала молоть по-своему, а каждая пекарня свои замесы делать. Кроме того, стало ухудшаться качество зерна и муки. И в пекарнях стали организовывать производство по западному образцу - в частности, применять всевозможные улучшители муки. Их пара сотен наименований - в зависимости от того, какую муку надо улучшить. Для той, что из проросшего зерна, - один вариант, для пораженной вредителями - другой. В них разные компоненты, включая соли кальция, йода.
Зачем и кому это нужно? Как разъяснил корреспонденту "Труда" бывший зам. министра Министерства хлебопродуктов Николай Чубенко, добавки помогают упростить и ускорить процесс выпечки хлеба. Причем внешне такой хлеб от настоящего часто может отличить только специалист. Но тогда хотя бы на упаковках писали про то, какими солями батоны напичканы. Ан нет, молчат.
Можно сказать, ингредиенты совершили революцию в хлебопекарной отрасли. Хозяева пекарен быстро смекнули, что могут брать муку с очень низким процентом клейковины, улучшать ее и в итоге получать отличный навар. И кого волнует, что хлеб зачерствел, а едоки недополучили белок?
Тем более что бояться некого. Росхлебинспекция еще в 2005 году ликвидирована. У Роспотребнадзора просто до хлеба руки не доходят - ему бы с молдавским вином и левой водкой разобраться. А Россельхознадзору антимонопольная служба приказала допустить к контролю качества зерна и продуктов его переработки частные лаборатории. То, что частный мукомольный и хлебопекарный бизнес с частным контролирующим всегда договорятся, - к гадалке не ходи.
СОВЕТ ДИЕТОЛОГА
Валерий Сергеев, кандидат медицинских наук:
- От хлеба нам отказываться нельзя - он традиционно занимает большое место в рационе. Настоящий хлеб содержит множество полезнейших веществ: витамины группы В, фолиевую кислоту, минералы, клетчатку. Но, увы, наши производители слишком увлечены рафинированными сортами хлеба, сдобной продукцией, в которой больше всего "пустых" калорий и всяких добавок и ароматизаторов. Они обеспечивают вкус и вид, но сомнительны с точки зрения пользы для здоровья. Чем больше добавок и консервантов, тем меньше витаминов и минералов. У нас слишком мало хлеба из цельного зерна, с добавкой отрубей, а ведь именно эти сорта особенно полезны. Хотя кое-где в продаже все-таки есть и обогащенный хлеб - с добавлением минералов, йодированный. Это можно только приветствовать.
Сейчас появилось множество точек, где торгуют свежеиспеченным хлебом. Казалось бы, еще теплый хлеб - это замечательно, но технология выпечки часто нарушается, не выдерживается температурный режим. Если через день-другой появилась плесень, то вполне возможно, что хлеб приготовлен из муки, у которой истек срок реализации. Не исключена даже вторичная переработка хлебных изделий. Любой привкус или кислый запах - уже сигнал тревоги, такой хлеб вредит системе пищеварения.

Погиб чемпион Крыма Под Керчью во время недавней атаки беспилотников ВСУ погиб чемпион Крыма по мотокроссу Денис Галанов. С восьмилетней дочерью он находился в доме, когда над морем появился беспилотник. Укрыв Дарину...

1864 Родился Митрофан Ефимович Пятницкий, основатель и художественный руководитель Русского народного хора, ныне носящего его имя. 1881 Родилась Наталья Сергеевна Гончарова, художница. 1898 Канадский моряк Джошуа Слокам завершил первое...

Московский городской суд вынес приговор гражданину России Роману Карецкому, который собирался продать на Украину запчасти для авиационной военной техники. Об этом сообщает в пятницу, 17 июля, Центр общественных связей (ЦОС) Федеральной службы...

В ходе специальной военной операции Вооружённые силы России с 20 по 26 июня нанесли пять групповых ударов по военным целям на Украине. Об этом сообщает в своём канале на платформе «Макс» пресс-служба Министерства обороны РФ. В частности,...

Даже медные монеты о многом могут рассказать Археологи завершили исследование старинных монет, найденных на месте шведской крепости Ниеншанц на Охтинском мысе. Описанные учеными Российской академии наук раритеты раскрыли сразу...

И первые, в ту пору еще немногочисленные калининградцы с одобрением приняли соответствующий указ Президиума Верховного Совета СССР. Переименование бывшей Восточной Пруссии было воспринято как подтверждение того, что Янтарный...

В Антарктиде нашли новых пингвинов Ученые российской экспедиции обнаружили на острове Адамс антарктического архипелага Хасуэлл ранее неизвестную колонию пингвинов Адели. На маленьком скалистом острове длиной около 100 метров...

Россия и Украина провели обмен пленными военнослужащими. Об этом сообщает в своём канале на платформе «Макс» пресс-служба Министерства обороны РФ. С подконтрольной украинскому правящему режиму территории вернулись 160 российских...

1774 В бою с турками на крымском горном перевале будущий светлейший князь и генерал-фельдмаршал Михаил Кутузов получил тяжелое ранение и лишился глаза. 1790 Во Франции близ гасконского городка Барботан упал метеорит —...

Предельный возраст россиян, относящихся к «молодежной» категории, следует увеличить с 35 до 40 лет. С таким предложением в канун Дня молодежи, отмечаемого в России 27 июня, выступил заместитель секретаря Общественной палаты РФ Владислав...

В ходе специальной военной операции подразделения Вооружённых сил России дошли до окрестностей города Славянска в Донецкой Народной Республике. Об этом в четверг, 16 июля, сообщает РИА Новости со ссылкой на заместителя командира 9-го инженерно-саперного...

Замуж я вышла давно и по любви. За 18 лет любовь иссохла до такой степени, что даже о мирном разводе договориться не удалось. Спор из избы был вынесен в суд. Бывший муж нанял адвоката, чтобы...

Вороной жеребец бродил по улице Необычное происшествие случилось в Эхирит-Булагатском районе Иркутской области. В полицию обратился владелец магазина с жалобой на неизвестного грабителя, разбившего витрину. Но вот...

Вооружённые силы Украины (ВСУ) с 4 по 10 июля потеряли в боях с группировками российских войск «Север», «Юг» и «Днепр» без малого 2,7 тысячи человек личного состава. Об этом сообщает в своём канале на платформе...

Казалось бы, все эти огороды с семенами, рассадой, удобрениями и нескончаемые ремонтные работы на фазенде могут вызвать прилив энтузиазма разве что у людей глубокого пенсионного возраста. Но нет, трудовую эстафету...

В рамках специальной военной операции Вооружённые силы России нанесли удар по предприятию радиоэлектронной промышленности компании «Радионикс» в Киеве, которое выпускало системы управления ракет большой дальности наземного базирования...