Доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров поделился с интернет-изданием «Газета.Ru» секретами приготовления холодца.
«Для приготовления идеального холодца рекомендуется использовать мясо с хрящами и костями, соблюдать пропорцию мяса и воды 1:2, томить мясо на медленном огне пять-шесть часов и оставить для застывания минимум на восемь часов. Остужать блюдо нужно постепенно: сначала при комнатной температуре в течение одного-двух часов (в зависимости от объёма и температуры воздуха). За это время он начнет немного густеть и подготовится к финальному этапу охлаждения», — рассказал Быстров.
По его словам, в идеальном холодце всё сбалансировано: правильные ингредиенты, медленное томление и аккуратное охлаждение. Эксперт отметил, что именно эти факторы обеспечивают плотную, прозрачную и стойкую желеобразную структуру.
Быстров не рекомендовал брать на холодец жирное мясо, филе, части молодых или старых животных: у телятины и цыпленка недостаточно коллагена в костях, и холодец не застынет. Он также не советует готовить холодец из мяса, которое долго хранилось или много раз размораживалось.
Специалист посоветовал использовать для бульона на холодец свиные ножки или говяжьи хвосты.
«Свиные ножки дают много коллагена — желирующего вещества. Холодец, сваренный на таком мясе, получается плотным, но не жестким, и хорошо застывает. Говяжьи хвосты содержат много коллагена и желатина, которые придают бульону плотную текстуру. Холодец желируется естественным образом при застывании, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов», — объяснил он.
Ранее российский диетолог предупредил, что шампанское является самым вредным за новогодним столом напитком.
