«Детьми богов» называли грибы в древности. На протяжении многих столетий шли споры о природе грибов: что это — животные, растения или...
Нас, простых любителей вкусно поесть, научные определения не интересуют, у нас своя классификация - съедобный или несъедобный гриб лежит в корзинке. Впервые грибы разделил на эти две жизненно важные группы древнегреческий ученый Теофраст, и произошло это событие в III веке до н.э. Кстати, сейчас в мире существует более 100 тысяч видов грибов, а есть можно всего лишь около 100. Страх перед отравлением грибами испытывают многие, причем иногда он принимает национальные масштабы.
Например, англичане или испанцы грибы не любят - в их поваренных книгах редко встретишь рецепт блюда с грибами, а вот их соседи французы или итальянцы создали немало кулинарных шедевров на грибной основе. А уж сколько существует рецептов грибных блюд в русской кухне - просто не счесть!
Опытный грибник может различить до 40 разновидностей грибов. Ходит он на грибную охоту в хвойный лес или в березовую рощу рано поутру, вооружен всего лишь небольшим ножом и вместительной корзиной.
Кстати, предпочтение он отдает осенним грибам, потому что они вкуснее летних. Настоящий профи никогда не будет собирать грибы вдоль шоссе (выхлопные газы), полей (химические удобрения) и уж тем более в городских парках и скверах (и первого, и второго здесь в избытке!). В корзинке окажутся грибы молодые, не червивые и, самое главное, хорошо ему знакомые. Если вы грибник начинающий и сорвали особо вам понравившийся, красивый, как на картинке, экземпляр, поделитесь своей радостью с опытным товарищем. Возможно, она окажется недолгой, и гриб вместо корзинки окажется на земле. Не собирайте незнакомые грибы, какими бы привлекательными они ни были!
После трех-четырех часов успешных поисков в корзинке грибника окажутся белые грибы - не слишком большие, с белой ножкой, под плотной коричневой шляпкой диаметром 5-10 см. Их соседями будут подберезовики с большими коричневыми шляпками (иногда достигают рекордных размеров до 20 см в диаметре), подосиновики с белыми чешуйчатыми ножками и яркими шляпками (кстати, цвет может варьироваться в зависимости от места сбора от красного до ярко-оранжевого), желтые лисички с шляпками, напоминающими воронку.
Есть или не есть
Если в лес идти далеко, а грибов хочется, то можно пойти на рынок и там на практике применить знания о съедобных грибах. На прилавке лежат крепкие, небольшие, с сухой ножкой и чуть влажной шляпкой белые грибы. А рядом тоже белые, но более крупные. Однако на срезе видны бороздки от лесных червячков. Увы, это природная неизбежность. Не только мы любим есть. Покупать можно и те и другие грибы, однако класть их вместе нельзя, а после того как вы очистили грибы, их лучше положить в подсоленную воду, чтобы они полностью очистились от непрошеных гостей. Кстати, эта процедура эффективна для всех видов грибов. У белого гриба есть несъедобный двойник - желчный гриб, нижняя часть его шляпки имеет грязно-розовый цвет, такого же цвета и мякоть.
Белый гриб считается грибом первой категории. Во-первых, он не темнеет ни в свежем, ни в сушеном виде. Во-вторых, изначальный слабо выраженный грибной запах после сушки белого гриба превращается в сложный необычайно насыщенный аромат, который только усиливается под воздействием высокой температуры.
Подосиновик редко бывает червивым, однако очень быстро темнеет, поэтому его без промедления нужно чистить, мыть, резать. К радости любителей грибов, коварных несъедобных соперников у подосиновиков нет. Качественные подберезовики имеют приятный аромат, сухую шляпку, при разломе она приобретает слегка розоватый цвет. Лисички - чистые и очень хрупкие грибы, которые, к сожалению, легко ломаются при транспортировке.
В кастрюлю или на сковороду
Решив позвать друзей на грибной пир, помните, что грибы быстро портятся и начинать их обработку после сбора или покупки нужно как можно быстрее. Сначала грибы слегка чистят ножом, освобождая от песка, земли, сухих листьев, а уж потом моют под проточной водой. Совет: не держите долго грибы в воде - раскиснут. Чаще всего белые грибы, подосиновики, подберезовики обдают кипятком и только потом жарят или тушат. А вот перед сушкой грибы вообще не моют, а только тщательно вытирают. Пластинчатые, трубчатые грибы - сыроежки, лисички, опята - отваривают пять-десять минут. Если вы хотите полакомиться свежими грибами зимой, то их можно заморозить. Однако перед тем как грибы поместить в морозильник, их тоже нужно отварить, без добавления специй, причем продолжительность варки увеличится до 40 минут. Затем грибы охлаждают, делят на порции, перекладывают в пластиковые пакеты или контейнеры.
У каждого гриба есть своя кулинарная специализация и рейтинг. Белые, подосиновики, подберезовики необычайно вкусны во всех видах: и жареные - в сметане, и сушеные - в супе. Маслята, опята хороши маринованными с чесночком и перчиком. Грузди и рыжики лучше всего раскрывают свои вкусовые особенности в соленом виде: из одной бочки и холодная закуска, и начинка для пирогов.
Приятного аппетита!
Грибные рецепты
Теплый салат из лисичек
На 4 порции:
300 г лисичек
4 вареные картофелины
1 головка красного репчатого лука
200 г бекона
8 помидоров черри
растительное масло
бальзамический уксус
соль
Лисички отварить, слить воду. Грибы мелко нарезать, обжарить в растительном масле до готовности, посолить. Картофель и лук очистить, нарезать кольцами, помидоры - пополам. Бекон нарезать кубиками, добавить к грибам, перемешать. В плоский салатник выложить картофель, сверху - грибы и бекон, помидоры. Украсить кольцами лука, посолить, сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Подавать в теплом виде.
Суп из сушеных белых грибов
На 6 порций:
200 г сушеных белых грибов
2 картофелины
1 головка репчатого лука
1 морковь
растительное масло
соль
Грибы промыть, залить холодной водой, оставить на час. Отварить в этой же воде, не добавляя соли. Грибы вынуть, бульон процедить. Морковь, картофель, лук нарезать соломкой. Охлажденные грибы мелко порубить. Пассировать лук и морковь. В кипящий грибной бульон положить картофель, грибы, пассированные овощи. Посолить. При подаче в тарелку добавить сметану.
Горячая закуска из белых грибов
(можно использовать подберезовики, шампиньоны)
На 2 порции:
6 белых грибов
1 головка репчатого лука
50 г сливочного масла
50 г тертого твердого сыра
30 г панировочных сухарей
растительное масло
соль
Грибы очистить, обдать 2-4 раза кипятком. Отделить шляпки от ножек. Ножки и лук измельчить. Обжарить в растительном масле. Грибную смесь соединить с панировочными сухарями и тертым сыром. Перемешать. Две порционные жароупорные формы смазать сливочным маслом. В каждую выложить по три шляпки. Слегка посолить, заполнить грибным фаршем. Запекать в духовке 25 минут при температуре 180 градусов.
Грибы жареные по-русски
На 6-8 порций:
1 кг подосиновиков
2 головки репчатого лука
растительное масло
200 мл сметаны
соль
Подготовленные грибы крупно нарезать. Лук измельчить. Грибы обжарить на растительном масле и тушить до полного выпаривания жидкости. В отдельной сковороде поджарить лук до золотистого цвета, переложить к грибам. Посолить, перемешать. За 3 минуты до готовности добавить сметану. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Практика
Учеными установлено: в грибах есть как минимум половина "полезной" таблицы Менделеева и, что особенно ценно, - цинк и медь, так необходимые для кроветворения. Кстати, эти химические вещества редко встречаются в других продуктах питания, пожалуй, что в таком количестве только в устрицах. По утверждению ученых, полезные вещества сконцентрированы в шляпках грибов, а хорошая хозяйка и так знала испокон веков, что самые деликатесные блюда получаются именно из них. Еще в грибах много экстрактивных веществ, поэтому грибные бульоны получаются наваристыми, а запеканки - сытными. Все грибы без исключения содержат грубую, трудно перевариваемую клетчатку. Особенно тяжело приходится нашему организму при дегустации блюд с лисичками и опятами. Они практически не перевариваются! Но опытный повар знает: чтобы получить пользу и удовольствие от жареных лисичек, их нужно просто очень мелко нарезать!
