Потому же, почему нельзя оставлять в любой другой посуде, - они испортятся. Страх перед открытой консервной банкой ведет начало с тех далеких времен, когда применявшаяся в ней сталь вступала в соединение с кислородом и на стенках появлялась ржавчина.
Если вы внимательно посмотрите изнутри на современную консервную банку, вы увидите, что ее стенки и швы обработаны специальным покрытием. Поэтому смело оставляйте в ней недоеденные продукты, но только обязательно в холодильнике и в соответствии с рекомендациями на этикетке.