Важную основу рациона не только в жаркие месяцы, но и в любое время года должна составлять рыба. Так наряду с другими специалистами считает прославленный испанский повар Адриан Кетглас, который дал в столице мастер-класс по приготовлению оригинального фиш-меню.
Гостями рыбной феерии под названием Geometria Open Kitchen стали певцы Илья Зудин, Родион Газманов и Максим Постельный, телеведущая Яна Лапутина и другие известные персоны.
Под занавес события маэстро Адриан Кетглас в интервью корреспонденту «Труда» поделился своими кулинарными секретами. И даже раскрыл тайну одного и из своих фирменных рецептов.
— Адриан, какое место рыбная кухня должна занимать в рационе человека, который заботится о своем здоровье?
— Это очень индивидуально — главное, чтобы диета была сбалансирована. Но хочу отметить: рыба и морепродукты — это разные вещи, их нужно строго разделять. А что касается собственно рыбных продуктов, тут надо знать следующее.
Есть два вида морской рыбы: белая (у нее обычный хвост и 2% жирности) и синяя (хвост в виде полумесяца и 5% жирности). Синяя рыба хороша для крови, она уменьшает риск инфаркта. Вот ее-то два-три раза в неделю нужно непременно употреблять в пищу каждому человеку.
— Какую рыбу особенно любят испанцы?
— Вообще-то главное в нашей кулинарной культуре — мясо, его в основном и едят. Рыба — на втором плане. Но и здесь опять же все индивидуально. Ну а любимый вид рыбы у нас — не удивляйтесь! — это хек. В Испании он обычно называется «мерлюза». Из него готовят столько блюд...
— Каков ваш главный профессиональный секрет?
— Для меня чрезвычайно важно, чтобы все на моей кухне — от начала приготовления блюда и до подачи его на стол — было очень стильно, элегантно, ярко... Моя кухня — это вообще отражение моего характера. Что же касается профессиональных секретов, они весьма просты. Надо серьезно и ответственно относиться к делу, уважать свою профессию и постоянно развиваться в ней.
— Как правильно выбирать рыбу? Говорят, настоящая свежая рыба должна пахнуть огурцом или арбузом...
— Насчет речной рыбы, может быть, это и верно. Но могу сказать точно: морская рыба ничем не пахнет. И это правило № 1 при ее выборе. Впрочем, допустим легкий специфический запах морской воды и водорослей. Затем нужно внимательно изучить рыбу, осмотреть ее глаза. Они должны быть прозрачные, как стекло, а не мутные. Следующий этап: проверьте жабры — они должны быть красного цвета. И наконец, надо потрогать мясо рыбы. Если оно упругое, можно совершать покупку.
— Как правильно размораживать и обрабатывать рыбу?
— Для разморозки никогда не кладите рыбу в воду — нужно дать ей оттаять при температуре +2°С. Но главное то, как она была заморожена.
— Вы предпочитаете дорогую рыбу?
— Совсем не обязательно: важна не цена, а качество продукта. Я уважаю все разновидности рыбы, но главное, конечно, — ее свежесть.
— При каком приготовлении вкусовые качества рыбы раскрываются наиболее полно?
— Скажу так: у каждой рыбы свои характеристики, которые и диктуют способ приготовления.
— Тогда как вы относитесь, скажем, к печеной рыбе? Какие сорта наиболее подходят для этого?
— Мне больше всего нравится в этой роли дикий сибас.
— А с какими добавками следует коптить рыбу?
— В копченом виде мне нравится атлантическая форель. А важны при копчении, на мой взгляд, не добавки, а хорошее дерево. При этом я люблю легкое копчение.
— С чем обычно соседствует на столе рыба, приготовленная вами?
— К разной рыбе необходим разный гарнир. Однако есть и идеальное рыбное сопровождение. Это зеленая спаржа с оливковым маслом и бокал вина «Совиньон Блан».
— Подарите нашим читателям рецепт из вашей авторской рыбной кухни.
— Расскажу, как приготовить мою «авторскую» кефаль с картофелем. Чистим картошку, нарезаем ее кубиками и отвариваем до полуготовности в рыбном бульоне. Смешиваем с шафрановым майонезом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 2 минуты.
Способ приготовления шафранового майонеза такой. Выпариваем белое сухое вино с цветами шафрана, остужаем, смешиваем с желтком в блендере и добавляем растительное масло.
Берем филе кефали — без костей, но на коже. Солим и перчим, жарим. Большую тарелку чуть смазываем бальзамическим кремом. Выкладываем на нее печеный картофель, сверху помещаем рыбу и украшаем ее стручковым горошком, листьями бэби-шпината и пенкой из базилика. Ваши гости будут в восторге.
