- Санитарные требования надо соблюдать - с этим у нас строго, - Владимир Михайлович достает из шкафа белые халаты. - Надевайте.
Сколько ароматных куличей и нежнейших тортов сделал он за 52 года, и не сосчитать. Владимир Гуральник - потомственный кондитер. Мать работала в ресторане "Будапешт", отец - в ресторане "Москва", а сын оказался в "Праге". "Вот такой вояж получился, - говорит Владимир Михайлович. - Я пришел в "Прагу" в 16 лет. Мне повезло: учился у старых мастеров - русских и чешских".
Владимир Гуральник ведет нас в святая святых любого ресторана - в кондитерский цех. Здешние запахи сведут с ума любого сладкоежку - о диетах и посте забываешь мгновенно. Пахнет одновременно свежей выпечкой, шоколадом и еще чем-то неуловимо приятным.
- Мы к запахам давно привыкли, сладкого уже и не хочется,- признается кондитер. - Придешь домой - соленого огурчика бы ...
Сейчас у кондитеров горячая пора - работать приходится круглосуточно, в две смены. За день здесь пекут 1200 куличей плюс традиционные торты "Пражский", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Тирамису"... А еще 15 видов пирожных. Однако удовлетворить всех желающих все равно не удастся - накануне Пасхи желающие разговеться образуют перед фирменным магазином "Праги" огромную очередь.
Куличи по-пражски сделаны по особому рецепту, поэтому они не черствеют два, а то и три месяца. "Только вкуснее становятся, - говорит Владимир Михайлович. - Главное - точно соблюсти технологию".
А технология, прямо скажем, непростая. Первым делом кондитер Любовь Каширцева просеивает муку на специальной машине, потом в огромном 150-литровом чане замешивает тесто: яйца, сахар, молоко, изюм, разведенные дрожжи... Вымесить вручную около 200 килограммов просто невозможно - за кондитера это делает гигантский миксер.
- Ой, а где же крестик-то мой? - опомнилась вдруг Любовь Анатольевна. - Цепочка есть, а подвеска, видно, в тесто упала... 30 лет работаю, а такого со мной не случалось...
Найти крохотный золотой крестик в огромном чане с тестом - задача из числа невыполнимых.
- Ну ничего, не расстраивайся, зато кому-то подарок пасхальный достанется, - утешает Владимир Гуральник загрустившую было работницу. - Скажут: вот "Прага" дает, уже и подарки в куличи прячет.
Тем временем тесто в чане оживает, или, выражаясь кондитерским сленгом, "подходит".
- Годится, - будущие куличи Владимир Михайлович пробует лично. - Пока тесто стоит, его нужно два или три раза обмять руками. Тесто вообще любит руки. Обращаться с ним надо нежно, как с ребенком или с женщиной.
Готовое тесто раскладывают по формам, причем форма заполняется только на треть - куличи сильно поднимаются.
- Смешиваем яичные желтки и молоко и смазываем каждый кулич, - показывает Любовь Кащирцева. - Тогда они хорошо подрумянятся и будут блестеть. Сверху посыпаем арахисом.
Ряды куличей отправляются в так называемый растоечный шкаф. В нем при температуре 45 - 50 градусов тесто окончательно подходит, а потом лист отправляется в печку.
Пока куличи пекутся, Владимир Гуральник показывает нам все свое хозяйство.
- А тут готовят "Птичье молоко". Настоящее, неподдельное. Когда мы придумали этот торт, авторское свидетельство мне дали, а вот патент - нет. Сейчас "Птичье молоко" готовят все кому не лень, часто нарушают технологию, экономят на всем... Конечно, мне как автору это неприятно.
В советские времена за "Птичьим молоком" и "Прагой" москвичи стояли часами. Их даже специально разворачивали: негоже, чтоб с главной улицы столицы - Горького (теперь Тверская) был виден хвост очереди.
- Иду как-то раз на работу, а меня какая-то женщина спрашивает: "Вам талончик на "Птичье молоко" не нужен? Три рубля!", - с улыбкой вспоминает Владимир Гуральник. - Нет, говорю, я уже свой купил...
У "пражского" "Птичьего молока" технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле - оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. Это вещество из морских водорослей не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного "Птичьего молока". Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
- Рисунок на торте должен быть изящным, лаконичным, как будто кружевным, - учит меня кондитер Надежда Михалева. За 30 лет работы в "Праге" она научилась делать из торта настоящее произведение искусства. - Огромные кремовые розы уже давно вышли из моды. Попробуйте сами сделать орнамент. Представьте, что вы художник, а торт - ваше произведение.
Я вооружаюсь кондитерским мешком с кремом. Орнамент выходит кривенький, а вот розочка вполне ничего.
Каких только тортов здесь не пекли! К юбилею Иосифа Кобзона, Павла Буре (с шоколадной клюшкой в центре), адвоката Павла Астахова, свадебные... Владимир Гуральник с гордостью вспоминает, как лично готовил торт к юбилею Брежнева.
- Ответственность была огромная, работал я в отдельном помещении. 20-килограммовый торт удался на славу, и хотя торты заказали сразу в нескольких ресторанах, выбрали в конечном итоге наш.
А вот торт в форме храма Христа Спасителя, испеченный к 850-летию Москвы, заказчик - Патриархия - забирать отказался. "Слишком натурально получилось, - сказали Владимиру Гуральнику. - А храмов мы и так уже достаточно порушили..."
"Кекс весенний"
- Вот они, красавцы, - молодой кондитер Катя Ким с гордостью достает из печи лист с куличами и по старинке, деревянной шпажкой проверяет готовность. Если она остается сухой, значит, кулич готов. - Хорошо пропеклись, румяненькие...
Кондитеры один за другим вынимают из печи дело рук своих. Я изъявляю желание помочь и надеваю специальные рукавицы. Ничего себе! Металлический лист с шестью готовыми куличами весит как ведро воды, и держать его на вытянутых руках очень тяжело.
- Сразу видно, ничего тяжелее шариковой ручки не поднимала, - шутит Владимир Михайлович. - А наши девчонки смотри, как ловко управляются. Руки у них сильные. К такой в объятия попадешь - живым не выйдешь...
Куличи в "Праге" пекли и в советские годы, несмотря на неофициальный запрет. Правда, тогда они назывались "Кекс весенний" и выпекались не в цилиндрических формах. Говорили, чем меньше церковной атрибутики, тем лучше.
- А теперь посыпаем сахарной пудрой - и готово. Ну что, попробуем? - Владимир Михайлович приглашает нас на чай.
Отказаться выше сил - пришлось разговеться раньше времени. А кулич и в самом деле хорош - прямо-таки тает во рту. Сразу видно, настоящий. Осталось только в церкви освятить.
Советы от Владимира Гуральника: как приготовить кулич?
1. Какой бы рецепт вы ни использовали, месить тесто обязательно нужно в хорошем настроении. Замечено, если кондитер не в духе, кулич получится квелый, осевший. И наоборот, если месить тесто с улыбкой на лице и с вдохновением в душе, то и результат будет отличным.
2. Качество кулича во многом зависит от дрожжей. Владимир Гуральник советует использовать дрожжи порошковые - с ними не будет никаких неприятных сюрпризов. "А то, бывало, привезут какие-нибудь перемороженные, и ничего не выходит", - вспоминает кондитер.
2. Нежное сдобное тесто боится сквозняков, поэтому пока оно подходит, его обязательно нужно накрывать.
3. Готовый кулич должен постоять часов 6 - 12 - тогда тесто окончательно созреет.
4. Чтобы главный пасхальный символ дольше сохранился и не зачерствел, его нужно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник.

Забыла наушники, а за окном темень, ничего не видно, так что высматривать что-то и отвлекаться не получается. Двери вагона на шарнирах — каждый входящий и выходящий энергично их распахивает...

Очередной руководитель полиции арестован за крупную взятку в Ленобласти. Суд отправил под стражу на два месяца теперь уже бывшего начальника ОМВД по Кировскому району Геннадия Рошку. Полковнику полиции вменяют получение взяток...

В российских регионах рядом с жилыми домами стали всё чаще появляться волки. Об этом сообщают в пятницу, 16 октября, подписчики Telegram-канала Shot. Хищники выходят к населённым пунктам, бродят по дорогам и заходят в частный сектор в поисках...

1748 Завершено строительство первой в Российской империи химической лаборатории, основанной М. В. Ломоносовым. 1812 Москва, оставленная без боя после Бородинского сражения, освобождена от французов. 1814 Хирург Джозеф...

Отправляясь в дальние поездки, опытные туристы должны знать, как важно не терять в угаре отдыха бдительность, чтобы не стать жертвой воров, которые всегда особенно рады доверчивым иностранцам с набитыми кошельками, семьей...

Россияне стали гораздо чаще заключать брачные договоры и соглашения о разделе имущества при разводе: налицо кратный рост числа нотариально заверенных документов. Что и как делят граждане? В последние пять лет в России...

Очередной уголовный скандал разворачивается вокруг центрального парка «Патриот» Министерства обороны РФ: за взяточничество в особо крупном размере задержан гендиректор парка Игорь Васильев — бывший сотрудник...

Косатка в профиль и анфас Любителям морского туризма на Камчатке теперь будет проще знакомиться с крупнейшими морскими хищниками, с некоторых пор ставшими знаменитыми. Ихтиолог Татьяна Ивкович 20 лет изучала косаток,...

Шикарное бабье лето уже третью неделю радует жителей прифронтовой Белгородской области. Здесь возникает особое чувство при взгляде на увядающую природу, при каждом вдохе влажного осеннего воздуха. Слишком реальна возможность в одно...

Среди молодых россиян набирает популярность новый необычный тренд — свидания с самим собой. Или, как их еще называют, солодейтинг. Это похоже на обычное свидание: нужно забронировать столик, красиво одеться, можно даже...

Удары Вооружённых сил России по Южному мосту в Киеве могут быть началом большой операции по блокировке главных транспортных путей в столице Украины. Такое мнение высказал в своём комментарии для издания «Московский комсомолец» военный...

На Кубань прилетели фазаны В Тимашевском районе Краснодарского края экологи предприятия «Кубанский фазан» выпустили на волю 500 птиц. Птенцов выращивали в вольерах в естественных условиях, чтобы они...

Сусанину неловко за такого земляка Директор коммунального предприятия костромского поселка Сусанино «пилил» бюджет вместо деревьев и кустов. По информации из областной прокуратуры, он заключил со своим приятелем...

Вооружённые силы Украины (ВСУ) с 24 по 30 октября потеряли в боях с группировками российских войск «Центр» и «Днепр» более 2,6 тысячи человек личного состава. Об этом сообщает пресс-служба Министерства обороны РФ. Ведомство...

Вот только не надо все на акул валить! Цена на красную икру взлетела даже там, где ее за лакомство не считают ни люди, ни медведи. В Приморье по сравнению с прошлым годом ее стоимость...

1612 Вступление отрядов Дмитрия Пожарского и Кузьмы Минина в Московский Кремль. 1860 Авраам Линкольн избран 16-м президентом США от Республиканской партии. 1893 Скончался Петр Чайковский, композитор. Он оставил обширное...