Труд: Зачем борщи? Даешь устрицы!

Главная Жизнь 00:45 14 Ноября 2014 3511

Зачем борщи? Даешь устрицы!

Крым готов удивлять истинных гурманов своими деликатесами

Напечатать

За два месяца до Рождества Христова министр курортов Крыма Елена Юрченко объявила туристическую фишку предстоящих новогодних праздников — русская стилистика: кокошники, балалайки, скоморохи, цыгане с медведями... Креативная альтернатива — итальянский старичок Рикардо Фольи и фестиваль «КozАнтип», символом которого назначен местный козел Антип. Но есть куда более весомые аргументы. Здешние застолья обещают праздник гурманам. Для тех, кому Париж нынче не по карману, существуют крымские устрицы и великолепное шампанское «Нового Света» — по мнению знатоков, ничуть не хуже, чем из Шампани. И это только на закуску.

Наши гурманы обнаружили, что в Тавриде есть все! Народ изумляется: фуа-гра, здешние сыры и крымский черный трюфель не оскорбят самый взыскательный вкус. Банальный норвежский лосось и рядом не плавал с черноморской камбалой калканом. Кроме винограда и замечательных яблок есть свои, живые фейхоа и киви, а оливки вкуснее средиземноморских.

И, конечно, устрицы. В Крыму ими можно объедаться, как на Брянщине картошкой. Так что запрет на ввоз в Россию иностранных продуктов, веденный в ответ на экономические санкции Запада, не усложнил жизнь крымским рестораторам. Скорее, наоборот — на элитный стол наконец-то прорвались родные деликатесы. «Если раньше моллюски были привозными, то сейчас мы вышли на хозяина устричной фермы в Кацивели, — рассказывает симферопольский шеф-повар Иван ПУТРА. — У него и устрицы, и мидии свои. По вкусовым качествам наши моллюски не просто не уступают европейским — они лучше!»

Устрично-мидийная ферма стала достопримечательностью курорта Кацивели. Устрица — моллюск хрупкий, нежный. Каждая раковина вручную чистится металлической щеткой. Потом вскрывается и выкладывается на блюдо со льдом. Когда от плантации рукой подать, в свежести морского деликатеса можно не сомневаться.

Сама ферма — под водой в 300 м от берега. На море колышутся буйки, удерживающие садки с устрицами. Сбором урожая занимаются аквалангисты. Ежегодно поднимают полмиллиона устриц и 60-80 тонн мидий. Ныряльщики ежедневно закрепляют сорванные волной подводные канаты, поднимают буйки, утонувшие под тяжестью урожая. Два раза в год садки с устрицами надо поднять и выкинуть на пристань. Там чистят подрастающие раковины от водорослей и вездесущих мидий. Потом садки отправляются обратно в море, на глубину 5 м.

Владеет плантацией Сергей КУЛИК. Восемь лет назад приехал из Москвы, построил небольшой туристический комплекс, потом занялся более рискованным бизнесом. «Проблем хватает на каждом этапе. Устричные личинки закупаем в Европе. Завозим за один раз 200-300 тысяч штук, но выживает только 40%. Ведь с момента, когда их из одного места забрали и в другое поселили, должно пройти не более двух суток, — рассказывает Сергей. — Бывает, после штормов уносит садки. Недавно потеряли семь штук, нашли всего два. В каждом по 1 тысяче моллюсков. Оценили потерю в 10 тысяч евро».

Крымский москвич Кулик — фанат своего дела. Вспыхивает, когда журналисты провоцируют на сравнение его устриц с классическим французским продуктом. «Поймите, наша устрица куда лучше французской! Она нежнее, потому что у нас вода в море не такая соленая, как в Бретани или Нормандии: там в два раза солоней...»

Замдиректора фермы, морской биолог и обаятельная женщина Оксана ВЯЛОВА поддерживает босса, углубляясь в гастрономическую историю Российской империи: «Сейчас, к сожалению, мы вынуждены завозить личинку из-за рубежа. Раньше же в Черном море водился эндемик — черноморская устрица. До 1913 года Россия поставляла во Францию 13 млн таких устриц ежегодно. Они очень ценились гурманами за изысканно нежный вкус. Особенно славились устрицы севастопольские — именно их отправляли в Петербург к императорскому столу. Для этого даже существовал специальный вагон-рефрижератор».

По словам Оксаны, тот деликатес потерян почти безвозвратно, хотя шансы поправить ситуацию есть. «Наши устрицы жили до тех пор, пока в Черном море не появился прожорливый хищник — рапана, которая выедает все на своем пути. У рапаны нет естественного врага в море. Она расплодилась и уничтожила черноморскую устрицу. Эндемик занесен теперь в Красную книгу. Возродить его можно лишь с помощью специального питомника и лаборатории, в которой личинки будут бережно выхаживать».

Нет худа без добра: благодаря санкциям возможности крымских фермеров расширились. Еще полгода назад элитным продуктом фермерских хозяйств мало кто интересовался. А в последние месяцы настоящий бум переживают козьи фермы. Кроме традиционного сыра появляются новые сорта — соленые, с пряными травами, вымоченные в вине. Особенно хорош сливочный маскарпоне.

Предложение есть, а вот со спросом сложнее. Местный люд знает толк в еде, но платить за деликатесный продукт не торопится. Разрабатывая новогоднее меню, рестораторы больше ориентируются на взыскательных москвичей и петербуржцев. Но при этом они практически полностью перешли на местное сырье.

«Есть много замечательных, порой уникальных крымских продуктов, не штампующихся в промышленных масштабах, — убежден мэтр Иван Путра. Он долго стажировался в Париже и знает, о чем говорит. — Например, классических гусей для фуа-гра уже вовсю выкармливают в Красногвардейском районе Крыма. У нас и страусы свои, и утки. Оливки, маслины, зизифус, инжир:»

Самый изысканный и дорогой гриб в мире — черный перигорский трюфель с юго-запада Франции. Но Иван утверждает: тот же крымский трюфель, который начали выращивать на Южнобережье, ничуть не хуже пьемонтского или даже перигорского. И что немаловажно — более приемлем по цене.

Курам на смех

Тема таврических деликатесов неисчерпаема, как Черное море. Например, что делать с виноградными улитками, которые после летних дождей буквально лезут в дом? Наземные моллюски Helix pomatia — они же виноградные улитки — стали бичом крымских садов. Еще лет десять назад их собирали и сдавали перекупщикам. За день наловчившийся сборщик мог принести на приемный пункт до 100 кг. Их просеивали на сетке (брали только калиброванных), в Бахчисарай приезжал французский рефрижератор. Степной Ленинский район за год сдавал больше 120 тонн. Улиток помещали в холодильник, где они впадали в спячку. После чего их упаковывали в ящики и через Львов отправляли за кордон. Там мясо улиток шло оптом по 5-7 евро за килограмм. Однако в последние годы бизнес почему-то заглох. Во Франции, Германии, Австрии и Швейцарии улитки защищены законом. А у нас этих рогатых уродцев, пожирающих зелень и мерзко хрустящих под подошвами, ведрами выбрасывают или в лучшем случае скармливают курам...

Жизнь 19:01 / 10 Октября 2026 12046

О чем я подумала, когда машина летела в озеро

В моем детстве простые вещи запоминали сразу - на то они и простые

Гузель Агишева

Труд

Забыла наушники, а за окном темень, ничего не видно, так что высматривать что-то и отвлекаться не получается. Двери вагона на шарнирах — каждый входящий и выходящий энергично их распахивает...