ВОЗЬМИТЕ ЗА ОСНОВУ ЗЕЛЕНОЕ

Главная Жизнь 01:01 17 Апреля 2008 204

Пока Великий пост не закончился, нужно срочно поговорить про салаты - легкие, весенние, полезные, изысканные. Еще два-три дня - и пора готовить пасхальный стол. Тут уж станет не до салатов. А они, между прочим, именно сейчас особенно актуальны.

Сирина Ангелина

Напечатать

САЛАТЫ И САЛАТЫ
Для начала устраним недоразумение, которое заставляет нас путать салаты с салатами. Это всего лишь омонимы - то есть слова, которые звучат одинаково, но означают разное.
Значение первое: салаты в российском понимании. Классикой этого направления остается оливье. Миска аккуратно нарезанных основательных продуктов, залитых не слишком легким майонезом. Это холодная закуска, полноценное комплексное блюдо, в котором белков, жиров, углеводов и калорий примерно столько же, сколько в порции жаркого с луком и картошкой или в куске пиццы.
Салаты же, о которых идет речь в нашей статье, это нечто принципиально иное - воздушные создания, состоящие из нескольких невесомых кулинарных элементов, соединяющихся в единое легкое целое. Это не закуска и уж точно не гарнир, а что-то вроде демисезона на столе. Салат можно есть в начале трапезы, между переменами других основательных блюд, можно в самом конце - как десерт. А его калорийностью можно почти пренебречь.
ВСЕ ОТТЕНКИ ЗЕЛЕНИ
Салаты в каждой стране и на каждом континенте разные. Вариантов основного европейского салата может быть сколько угодно, но основа у них одна. Листья зеленого салата, которые не режут, а как бы рвут на неровные лоскутки. При этом видов зеленого салата не счесть - от простого кочанного до вытянутого римского и горьковатого эндивия. Более того, он может быть даже вовсе и не зеленым, а красным, как радиккио. Основой для зеленого салата могут стать и нежные листики шпината, и пряная руккола, и даже обыкновенная петрушка. Например, один из самых почитаемых в турецкой кулинарии салатов на 80% состоит именно из гладкой петрушки. Удивительно вкусная и полезная вещь (см. рецепты).
В общем, границ вашему салатному творчеству не положено. Но нужно учесть две вещи.
Первое: кто готовит. Для приготовления салата нужны интуиция, вдохновение и пропорциональная смесь фантазии с консервативностью. Фантазия, чтобы из имеющихся сезонных продуктов выбрать смелое неповторимое сочетание. Консервативность, чтобы при всей смелости не потерять гармонию и, самое главное, бескомпромиссно настаивать на качестве. Потому что (кого-то это расстроит, а кого-то обрадует) в приготовлении салатов никакое мастерство повара не заменит свежести и качества ингредиентов. Если из сухой и даже не слишком свежей говядины, хорошо поколдовав, можно сотворить вполне приличное жаркое или отличные котлеты, то из вялого салата при всем желании ничего сделать нельзя, и не пытайтесь. Лучше сразу отдайте кроликам.
ПРИЧУДЫ И УЗОРЫ
В том что касается свежести салаты компромиссов не терпят, зато они проявляют редкостное благодушие в любых классических и экзотических комбинациях. Повара-цейлонцы добавляют в зеленый салат огурцы, манго, виноград и кусочки гороховых лепешек "пападам". Заправляют соусом на основе йогурта.
Зеленые листья превосходно сочетаются с любыми цитрусовыми. С сырами мягкими (например, греческий вариант с брынзой), с сырами твердыми (например, пармезан, вариант итальянский), с тонкими ломтиками жареного мяса или прозрачными полосками соленого лосося.
А вот консервированные овощи салаты не украшают. Хотя в любом российском ресторане (и в большей части европейских) в зеленый салат кладут кукурузу или зеленый горошек из жестяной банки или консервированную фасоль. Если вам это нравится, добавляйте на здоровье. Но вообще-то стоит попробовать, что такое салат, в котором "нет ничего, кроме витаминов". И, разумеется, соуса.
ОСТОРОЖНО: ВОДА
Салаты нужно мыть тщательно, но бережно. И так же сушить. Плохо высушенные листья быстро становятся вялыми и перестают соединяться с соусом. С другой стороны, крупинки песка, похрустывающие на зубах, - одно из самых неприятных ощущений при поедании салата. Салатные листья тщательно, но быстро промывают в холодной воде, но не оставляют отмокать, чтобы не вымывать из них вкус и витамины. После этого есть два варианта. Первый: обзавестись специальной кухонной принадлежностью, центрифугой для салата - предметом размером с обычную кухонную миску со съемной корзинкой и вращающейся крышкой. Энергично прокрутив вымытый салат в такой центрифуге, вы его быстро и хорошо высушите. Недостаток: еще один прибор на кухне. Вариант второй, доморощенный (но любимый, кстати, и итальянскими шеф-поварами): сложить зелень в чистое кухонное полотенце и, соединив все его концы, энергично потрясти получившимся кульком. Недостаток: если не уследить, то вся зелень веером разлетится по кухне.
РЕЦЕПТЫ
Таиланд
1 небольшая дыня, 140 г рукколы, 100 гмандаринов, 240 г бамбуковых ростков, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1/4 ч. ложки сахара.
Дыню разрезать, вынуть семечки, десертной ложкой вынуть шарики мякоти. Рукколу вымыть, дольки мандаринов очистить от пленок и косточек. Добавить бамбуковые ростки, все перемешать. Сделать соус из оливкового масла и соевого соуса. По желанию добавить сахар. Можно подавать на стол в половинках дыни. Рецепт заимствован у таиландских поваров, давно живущих в Европе и приспособивших родные традиции под европейские вкусы.
Франция
200 г радиккио, 4 ст. ложки малинового уксуса, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка мелко рубленных грецких орехов.
Радиккио вымыть, высушить, отделить листья от стебля. Самые нижние, твердые части листьев срезать. Нарвать листья не слишком мелкими кусочками. Взбить малиновый уксус венчиком, добавив щепотку соли. Залить радиккио уксусом. Сверху посыпать грецкими орехами. Это французский рецепт, главная сложность которого - найти малиновый уксус, действительно встречающийся крайне редко. Но он того стоит.
Турция
Много гладкой петрушки, сок из половинки лимона, 2 помидора, половинка луковицы, 5 ст. ложек оливкового масла, соль по вкусу.
Тщательно вымыть и высушить петрушку. Для салата использовать только листья, отделив их от стеблей. Помидоры нарезать самыми мелкими кубиками, какими только сможете. Листья петрушки измельчить в блендере или очень мелко нарубить кухонным ножом. Так же поступить и с половинкой луковицы. Нарубленной петрушки должно получиться около 1,5 стакана. Смешать петрушку с помидорами и луком. Добавить оливковое масло, лимонный сок и соль. Классический турецкий салат необыкновенной целебной силы.

Напечатать

Жизнь 00:15 / 07 Ноября 2025 16609

«С чувством гордости вышли 7 ноября советские люди на улицы Кенигсберга»

80 лет назад на нынешней площади Победы состоялся первый советский парад

Владислав Ржевский, Калининград

Труд

По площади чеканят шаг летчики, участвовавшие в Восточно-Прусской операции. Фото из открытых источников

«Поверженная прусская столица — Кенигсберг — 7 ноября 1945 года впервые за всю свою семивековую историю увидела великий Октябрьский праздник советского народа» — так 80 лет назад написала...