Труд: Формаджио из Ярославля

Хозяйка сыроварни со своей продукцией. Фото автора.

Мало кому получается изменить свою жизнь, да к тому же еще так удачно. А Марии Коваль, похоже, удалось трижды вытащить счастливый билет. После школы окончила музыкальное училище при Московской консерватории и гастролировала с известным оркестром. Потом выучилась на юриста и вместе с мужем основала консалтинговое агентство, успешно продвигавшее аграрные бизнес-проекты за рубежом. А девять лет назад в селе Новоселье под Переславлем-Залесским Мария открыла частную сыроварню, куда сейчас едут полакомиться гурманы из окрестных мест и даже из столицы.

У Марии Коваль все по-честному, без фокусов с непонятными добавками или пальмовым маслом. В небольшом цехе, где у котлов священнодействуют сыроделы, стерильная чистота. Свежее, обязательно богатое белком молоко в бидонах привозят прямо с фермы, от проверенных коров. Сквозь широкое окно можно наблюдать за чудесным превращением молока в творожистую массу, отделением сырного зерна, формированием голов.

Именно так, на виду у всего честного народа, работают на сыроварнях Северной Италии, где хозяйка брала уроки мастерства. В небольшом ремесленном производстве, где фермер своих постоянных клиентов знает в лицо, именно доверие имеет важнейшее, решающее значение.

— Еда должна приносить удовольствие, — поясняет Мария. — А для этого ее следует готовить с душой и тщательно, как в хорошем ресторане. Вот и мы в своем цеху все делаем вручную — от варки сыра до фасовки.

На ферме мы оказались на Масленицу, и разговор шел урывками. В Новоселье то и дело подъезжали автобусы с московскими номерами, сворачивавшие на тряскую ухабистую дорогу с маршрута по «Золотому кольцу». Хозяйка давала гостям мастер-класс и проводила короткий гастрономический тур, который завершался дегустацией сыров под стаканчик глинтвейна. Улыбки, удивление, восторги гостей дополняют картину. Как это у нее получается?

— Я шла от теории к практике, — говорит Мария. — По работе много ездила за границу, знакомилась с итальянскими, потом голландскими сыроделами. И однажды решилась свои знания и связи конвертировать в реальное производство здесь, на Ярославской земле.

Производство на сыроварне Марии Коваль, можно сказать, штучное. В день цех перерабатывает примерно тонну молока, из которого на выходе получается 70-80 килограммов сыра. Не так много для такого бизнеса? Зато перечень впечатляет — больше 20 видов мягких, полутвердых и выдержанных сыров. Среди них есть сорта, которые получали призы на всероссийском конкурсе сыроделов.

Ассортимент каждый год обновляется и дополняется. Как человек творческий Мария в постоянном поиске, экспериментирует, привозит оригинальные идеи из каждой поездки. У французов она увидела морские контейнеры-рефрижераторы, которые оказались идеальными камерами для созревания сыров. Или вот откуда, думаете, взялся фирменный красный сыр «Гранд-Ярославия»? Ирландские сыроделы часто используют в процессе приготовления экстракт моркови. В Новоселье его взяли за основу, внесли местные натуральные добавки — и получили оригинальный сыр, который стал визитной карточкой фермы.

Хотя за опытом теперь необязательно отправляться за моря. Чаще всего в основе авторских сыров Марии Коваль лежат местные рецепты, которые имеются в старейшем ВНИИ маслоделия и сыроделия в соседнем Угличе. В царские времена только на Ярославской земле насчитывалось более 300 ремесленных сыроварен. Сегодня в это трудно поверить, но в начале XX века российский чеддер поставляли в Париж и Лондон.

К слову, на берегах Туманного Альбиона качественные сыры по-прежнему ценят. А поскольку Англия отгородилась от Евросоюза таможенными барьерами, то почему бы не вспомнить опыт вековой давности? В этом случае шапкозакидательский лозунг «Можем повторить!» обрел бы вполне утилитарный смысл...

Увы, пока это не более чем досужие фантазии. Потому что в России слишком мало цельного молока, а в особенности так называемого сыропригодного, богатого белком. Мария Коваль признается, что с большим трудом отыскала в области хозяйство, способное летом и зимой поставлять молоко, отвечающее жестким стандартам по составу, свойствам и бактериологическим показателям. Само собой, за качество приходится платить, причем фактически двойную цену — по 42 рубля за литр.

А дальше такая арифметика. Для получения килограмма твердого сыра понадобится 15-18 литров молока. Созревает сыр до полутора лет, и все это время за ним надо ухаживать, протирать и переворачивать, поддерживать в камерах необходимую влажность и температуру.

В деревне Новоселье нет ни газа, ни нормального напряжения в сетях. Коваль пришлось купить генератор, так что электроэнергия влетает в копеечку. Еще на ферме свое стадо коз, потому что их в округе никто не разводит, а козий сыр популярен. Еще есть овцы, коровы, кролики. За живностью надо ухаживать, доить и кормить, закупать на зиму десятки тонн сена. И все это стоит денег, а где их брать?

В отличие от Евросоюза, российские банки фермерам не дают беспроцентных ссуд под залог созревающего сыра. Мария Коваль даже на строительство цеха смогла получить только потребительский кредит на грабительских условиях. Заемные деньги приходится возвращать с процентами, а также регулярно платить налоги в бюджет и зарплату своим 40 работникам. Плюс вкладываться как в само производство, так и в реализацию. У Марии Коваль три свои точки продаж — в Новоселье, Переславле-Залесском и Ярославле.

Неудивительно, что на сайте фермы Марии Коваль самый дешевый мягкий сыр качотта предлагается по 1,2 тысячи рублей за килограмм, леварден с семенами пажитника — 2,5 тысячи, а фирменный твердый «Сеньор Формаджио» — 3,5 тысячи рублей. Это еще без учета доставки, которая, к примеру, столичному заказчику обойдется в 400 рублей. Прямо скажем, мало кто из сограждан может себе позволить покупать сыр по таким ценам.

— К сожалению, это так, — соглашается Мария. — Наши клиенты — люди, которые бывают за границей и знают вкус настоящего сыра. Да и в наших магазинах до эмбарго многие покупали итальянский пармезан, французский рокфор. А хороший сыр — как наркотик: достаточно раз попробовать, чтобы память осталась на всю жизнь.

Пожалуй, с этим не поспоришь. На наших глазах туристы после дегустации выстроились в очередь к прилавку магазинчика на втором этаже сыроварни. Особо впечатлительные граждане, повздыхав и почесав в затылке, в конце концов решались купить кусочек вейдера, русского рокфора или пару «бутылочек» скаморца, чтобы увезти домой этот неповторимый вкус и аромат.

P.S. Нобелевский лауреат Илья Мечников говорил, что еда — самое интимное общение человека с природой. Хотим мы того или нет, а за такое общение сегодня приходится платить немалую цену. Хотя бы просто потому, чтобы не нарваться на фальсификат в универсаме.