Труд: ВКУСНАЯ ПАРОЧКА - ГАЛЛЬСКИЙ ПЕТУХ И КУРОЧКА РЯБА

Главная Жизнь 01:01 23 Октября 2008 2266

ВКУСНАЯ ПАРОЧКА - ГАЛЛЬСКИЙ ПЕТУХ И КУРОЧКА РЯБА

Галльский петух, курочка Ряба - фольклорные персонажи, смелые, терпеливые и... вкусные. Блюда из птицы всегда занимали лидирующие позиции во многих национальных кухнях. Куриный бульон - прозрачный, ароматный, питательный - классика жанра, а знаменитые пож

Ярославская Юлия

Напечатать

ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ
Куриное мясо - продукт универсальный, отлично переносящий любую тепловую обработку, что в вареном виде, что в жареном. К тому же мясо кур прекрасно сочетается со многими овощами, фруктами, ягодами, грибами, орехами, крупами, а также со спиртными напитками, например, вином и пивом. Цыпленок в пиве - базовое блюдо еврейской кухни, петух по-французски готовится с шампиньонами и красным вином, а грузинское сациви не приготовить без грецких орехов и кинзы. Все эти блюда имеют ярко выраженный национальный вкус. Но есть одно блюдо из курицы, объединяющее все мировое кулинарное сообщество. Это фаршированная курица. Технология приготовления этого блюда не менялась веками: выпотрошенную тушку заполняли различным фаршем, начинкой и запекали. Наполнителями могут быть сухофрукты, цитрусовые, яблоки, но особенно ароматной и необычной на вкус получается курица, фаршированная "пьяной" айвой. Кстати, собранная летом спелая айва именно осенью, после месяца хранения, раскрывает свой аромат и вкус.
НЕ ПРОШЛА ПО ВОЗРАСТУ
Приготовление блюд из птицы - дело вовсе не хлопотное. Чтобы еда получилась вкусной, нужно знать лишь несколько правил обращения с курочкой.
Во-первых, обращайте внимание на качество исходного продукта.
"Я уважаю старость, но не в жареном и не в вареном виде!" - говорил Портос из "Трех мушкетеров", поедая жесткую курицу, и был прав. Действительно, возраст и упитанность птицы определяют ее кулинарные достоинства. Старая курица может быть упитанной, но вкус ее будет не тот. Например, бульон, сваренный из старой курицы, получается мутным и неароматным. Возраст кур легко определить по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа нежная, белая, на ней отчетливо различаются чешуйки. У старой птицы кожа грубая, желтоватого цвета, а ножки покрыты грубыми наростами. У качественной курицы кожа чуть влажная. Но если она кажется "мокрой", это означает, что ее уже размораживали или она уже окончательно несвежа. Купленная охлажденная курица пролежит в холодильнике не больше двух дней. Куриные потроха хранятся меньше суток, если только их не заморозить.
Во-вторых, помните о кулинарном предназначении той или иной части тушки, это поможет сэкономить не только деньги, но и время. Курица - продукт безотходный. Ее можно приготовить целиком и съесть за один раз или разделить на несколько частей. Бедрышки удобны для запекания, из белого мяса готовят диетические паровые котлетки, из крылышек и шейки можно сварить наваристый бульон, потроха подойдут для приготовления паштета.
Из качественного куриного мяса получаются вкусные, а главное - полезные блюда. Сейчас, когда все больше внимания уделяется здоровому образу жизни, без мяса птицы трудно представить повседневное меню. В нем находятся в достаточном количестве все необходимые питательные вещества: белки, минеральные вещества, витамины, а самый главный враг современного человека - холестерин - в мясе птицы практически отсутствует! Но это в том случае, если вы едите его без кожи. Мясо кур является диетическим, его энергетическая ценность составляет 156 килокалорий на 100 граммов.
Часто в кулинарных рецептах рекомендуют жарить, тушить, варить птицу до готовности. Эта готовность для вареной курицы наступит через 45-50 минут, для цельной жареной курицы - через 40-60 минут, а для порционных кусков - через 30-40 минут, тушить курицу нужно около 40-50 минут, а запекать в духовке 45-60 минут при температуре 180 градусов.
Готовьте по нашим рецептам и изобретайте свои!
Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 Вкус айвы терпкий, вяжущий, сладковатый. Мякоть малосочная, жесткая от многочисленных каменистых клеток. Ценные вещества содержатся главным образом в кожице, поэтому чистить айву надо осторожно. Хранятся плоды очень долго. В плодах айвы много пектина - желирующего вещества, именно из айвы получаются самые вкусные желе, джемы и мармелады. Слово "мармелад" в европейские языки пришло из португальского ("marmelo" в переводе означает айва).
2 Ликер Cointreau изготавливают из цедры апельсинов. В 1849 году жители маленького французского города Анже, братья Куантро, наладили выпуск этого напитка по собственному рецепту: апельсины вместе с кожурой заливали спиртом, выдерживали определенное количество времени, добавляли немного сахара. Этот ликер приобрел мировую известность благодаря необычному вкусу.
3 Слово "котлета" пришло в русский язык из французского ("cotelette"). Первоначально котлеты готовили из телятины на ребрышке, мякоть отбивали и складывали полукругом. В России стали делать рубленые котлеты не только из мяса, но и из рыбы, а также овощей.
ПРАКТИКА
1 Чтобы фарш при запекании не выпадал, отверстие тушки зашивают толстой ниткой или делают надрезы на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорезы ножки крест-накрест.
2 При разделывании кур на порции сначала разрубают тушку вдоль грудной кости, затем отделяют ножки от филейной части, филейную часть разрезают на две части. Курицу можно разделить на восемь порций.
3 Тушка курицы получится хрустящей и ароматной, если перед запеканием ее смазать смесью айвового варенья и сметаны.
РЕЦЕПТЫ
Мармеладная курица
1,5 кг курицы, 2 айвы
200 мл красного вина
3 бутона гвоздики
50 г айвового варенья
50 мл ликера "Куантро"
50 г сахара, соль, перец
Айву очистить, нарезать кубиками. Вскипятить вино с сахаром, гвоздикой, корицей, добавить айву и варить 10 минут на медленном огне. Курицу натереть солью, перцем, заполнить айвой, зашить отверстие. Смазать вареньем. Запекать 1 час 20 минут. Перед подачей на стол положить на блюдо, полить ликером, поджечь.
Пожарские котлеты
500 г филе курицы
50 г сливочного масла
50 мл сливок, 50 мл молока
2-3 ломтика белого хлеба
30 г панировочных сухарей
1 яйцо, перец, соль, зелень
Kуриное филе без кожи пропустить два раза через мясорубку. Добавить размоченный в молоке хлеб. Посолить, поперчить. Сформировать овальные плоские лепешки, на каждую положить по кусочку сливочного масла. Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12339

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...