Пушкину вторит Александр Бестужев-Марлинский: «Разве не подарил я вам бочонка с квасом, этим некрещеным напитком, без которого ни один русский существовать не может?»

Никто не знает, в какой седой древности квас впервые послужил фоном для окрошки (от слова «крошить»). Рецептов окрошки существуют сотни, квас иной раз заменяют кефиром, кислым йогуртом, творожной сывороткой, отваром свеклы. Где-то картошку отваривают и смешивают с овощами, где-то (например, на Тамбовщине) ее подают отдельно, жареной и горячей.

Настоящая окрошка требует присутствия особого кваса — белого, его используют и в других квасосодержащих супах. Готовится он так.

Белый квас

• 1 кг ржаного солода
• 1 кг ячменного солода
• 1 кг пшеничной муки
• 0,5 кг ржаной муки
• 1 кг гречневой муки
• 1 cт. ложка жидких дрожжей
• 20 г мяты
• 10 г изюма

Замесить крутое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через три часа развести кипятком (7–8 л). Добавить жидкие дрожжи и настой мяты. Выдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцедить отстоенный квас (выход — около 7 л) и разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить на холоде в горизонтальном положении.

Явно не моложе кваса и его близкая родственница — ботвинья (от слова «ботва»), которую Вильям Похлебкин определяет как суп из отварной свекольной ботвы, крапивы, лебеды, зеленого лука и огурцов с обязательным присутствием рыбы — соленой, вареной или копченой. Со временем крапиву и лебеду заменили другие компоненты, а сама ботвинья за счет благородных рыбных добавок все больше превращается в дорогущее ресторанное блюдо.

Вот одна из региональных окрошечных вариаций.

Окрошка по-вятски

• 4 стакана кваса
• 2 редьки
• 5 картофелин

Натереть белую горькую редьку, нарезать холодный отварной картофель, смешать его с редькой и посолить. Оставить минут на 40, чтобы редька успела пустить сок. Влить холодный квас, разлить по тарелкам и добавить по вкусу тертого хрена.

А вот и совсем демократичный русский холодный суп — тюря. Он только-только начинает возвращаться на наши столы. Тюря готовится, как и окрошка с ботвиньей, на месте, без огня, наскоро. Это, вероятно, самый простой из супов. В нем нет ни мяса, ни жиров, и даже вечный квас нередко заменялся обычной водой (сегодня его нередко заменяет… томатный сок). Простота и создала тюре репутацию блюда для самых беспросветных бедняков. Не поэтому ли ее не найти сегодня ни в одном кафе или ресторане? Основные компоненты тюри — хлеб и квас. Хлеб должен быть мягким и без корок. Очень здорово чуть подсушить его в духовке и натереть молодым чесноком. Квас — тот же, белый. Овощи надо резать очень мелко или тереть на самой частой терке. Настоящая тюря требует также свежих пряных трав. Тюря — своего рода жидкий аперитив, вот ее классический вариант.

Тюря

• 1 л кваса
• 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба
• 4 зубчика чеснока (растолченного с солью)
• 1 ст. ложка укропа
• 2 ст. ложки сметаны
• 1 ч. ложка соли

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

Холодных супов в мире существует великое множество. Шведы едят сладкий холодный суп из шиповника, испанцы — томатный гаспачо, болгары — йогуртовый таратор, литовцы — шалтиборщяй (родной брат нашего свекольника), а в популярный у живущих в Литве и Крыму караимов холодный суп на кефире или простокваше добавляется такое количество острых специй, что прохладным покажется даже самый жаркий день.

Я открыла меню и крепко задумалась, стала считать нули. Так и есть, даже обычный капучино здесь тянет на 400 рублей. Вздохнув, заказала. А что делать, если деловую встречу мне назначили в одном из самых...

У села Дединово давно уже, лет 500, наблюдается раздвоение судьбы: оно расположено частью на правом берегу реки Оки, а частью — на левом. Именно здесь, в Дединово, при отце Петра I царе Алексее Михайловиче...

Россия и Украина провели очередной обмен военнопленными. Об этом сообщила пресс-служба Министерства обороны РФ. Из украинского плена вернулись 193 российских бойца. Столько же были переданы украинской стороне. Посредниками в проведении обмена...

В ходе специальной военной операции группировки войск «Север», «Юг» и «Запад» вооружённых сил России со 2 по 8 мая уничтожили без малого четыре тысячи украинских боевиков. Об этом сообщила пресс-служба Министерства...

В Москве арестовали заместителя директора военно-патриотического парка «Патриот» Министерства обороны, полковника в отставке Виталия Мелимука, которому вменяют взятку в размере 18 млн рублей. Фигуранта называют...

1671 Предводитель Крестьянской войны Степан Разин захвачен казачьими старшинами и выдан царским воеводам. После пыток его публично казнили в Москве возле Лобного места. 1682 Глава старообрядчества Аввакум Петров по указу государя...

Возьмусь утверждать: на моей памяти за последние полвека в городе воинской славы Белгороде не было таких странных майских праздников и такого тревожного Дня Победы, как сейчас. Когда-то на границе с Украиной,...

Знакомство наше состоялось на харьковском аэродроме, где базировался 676-й истребительный авиационный «Варшавский» Краснознаменный полк. На пару с моим отцом они в канун очередной годовщины Победы посадили меня,...

Это уже как явление природы: накануне очередного Дня Победы руководители всех уровней, «от Кремля до самых до окраин», демонстрируют повышенное и деятельное внимание к ветеранам Великой Отечественной. «Прошу...

Герои мультфильмов на почтовых марках «Почта России» выпустила в обращение три марки с изображениями героев современных мультфильмов: «Простоквашино», «Умка» и «Чемпионы»....

Как помните, в прошлом году государство наконец-то вплотную подступилось к проблеме, о которой миллионы россиян знают не понаслышке: решило с помощью законов и других мер защитить наших людей от мошенников...

11 зараженных, трое умерших, больше сотни человек на карантине — таков итог двух недель, прошедших с момента, когда стало известно о вспышке заболевания на экспедиционном круизном судне-ледоколе Hondius. Тут же...

Живущие в Люблино москвичи уверены, что в автобусах, катящих мимо центра оптовой торговли «Москва», если кто и платил за проезд, так только они сами. Рыночные торговцы — гости с Востока за проезд...

В ходе специальной военной операции Вооружённые силы России нанесли удары по объектам энергетической инфраструктуры Украины, используемым украинской армией. Об этом сообщила пресс-служба Министерства обороны РФ. Кроме того, ударам подверглись...

40 лет назад состоялась премьера нашумевшего перестроечного фильма Карена Шахназарова «Курьер». Помните концовку той ленты? Главный герой Иван встречает вернувшегося из Афганистана солдата с обожженным лицом и боевыми...

Басманный районный суд Москвы вынес приговор члену банды спецназовцев Николаю Трушкову, который обвинялся в заказных убийствах. Об этом сообщает издание «КоммерсантЪ». 55-летний генеральный директор компании «Доминант»...