Труд: Чем крепче, тем лучше

Главная Жизнь 01:01 19 Марта 2009 1856

Чем крепче, тем лучше

Использование крепких спиртных напитков, а также вина и пива в приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, кондитерских изделий - не только эффективный кулинарный прием в создании уникального вкуса, но и эффектно при подаче блюда на стол.

Ярославская Юлия

Напечатать

Истина в вине

Изначально вино, а также крепкие спиртные напитки использовали для сохранения мяса и рыбы. В северных европейских странах треску или сельдь хранили при помощи самого обычного самогона и соли. Сделав крепкий раствор из этих ингредиентов, им заливали рыбу. Кстати, при таком методе консервации храниться она могла очень долго.

Между прочим, этот способ не забыт и в наши дни. Многие хозяйки потчуют своих гостей собственноручно засоленной семгой, форелью, скумбрией. Желательно купить рыбу целиком, не замороженную, а охлажденную. Затем ее следует разрезать вдоль по хребту и отделить два филе. Эти пласты нужно натереть с обеих сторон смесью крупной морской соли и черного молотого перца, в которую влита добрая стопка водки. Затем положить филе в плоское блюдо, сверху придавив чем-нибудь тяжелым. Через три дня хранения в холодильнике рыбу можно доставать. Удалив лишнюю соль, филе нарезают кусками, слегка полив растительным маслом. Такая закуска неизменно вызывает кулинарный восторг у едоков и заставляет гордиться хозяйку своим кулинарным изыском.

В странах Средиземноморья в ход чаще идет вино, причем его назначение в данной кулинарной традиции несколько иное. Вино используют для усиления, обогащения или изменения основного вкуса продукта. Его добавляют в мясные и рыбные соусы, используют для приготовления блюд из птицы, дичи, риса, а также в нем варят, тушат, припускают разнообразных моллюсков, ракообразных и прочих морских гадов. Готовят такие блюда, как ризотто по-милански, мидии по-провансальски, цыпленок в пиве по-иерусалимски, кемберлендский соус с портвейном к ростбифу, американские дипы (соусы консистенции густой сметаны для обмакивания в них сырых овощей, фруктов, нарезанных длинными брусочками).

Список можно продолжать, однако в рецептуре всех этих блюд есть один общий ингредиент - вино, белое или красное, сухое или крепленое, которое и создает их оригинальный вкус.

Гори оно все синим пламенем

Вино, впрочем, как и пиво, является важным компонентом многих десертов и кондитерских изделий - например, такого, как груши, приготовленные в красном вине. Рецепт прост, а десерт необычайно вкусен и красив при подаче. Соленое печенье из теста, замешанного на пиве, - лучшая закуска к пиву. Что касается использования крепких спиртных напитков, то классикой жанра является ромовая баба, пропитанная ароматным 70-градусным напитком.

Однако безусловным фаворитом кулинарных спецэффектов считается коньяк. Добавите ли вы его в соус, чтобы приготовить настоящий бигард к утке, или обольете им бисквит с мороженым, чтобы получить изысканный шофруа, результат будет потрясающим.

Решив устроить кулинарный "пожар", вы сначала должны щедро полить коньяком приготовленное блюдо, а затем быстро его поджечь. Восхищение голубым пламенем длится недолго, а вот наслаждение от аромата и вкуса блюда, получившего такую огневую подготовку, длится в течение всей трапезы.

Приятного аппетита!

Практика

Лучший рис для ризотто - короткозерный, круглый, сорт "арборио". Он хорошо впитывает жидкость, сохраняет форму, приобретая мягкую структуру. При варке он выделяет крахмал, который придает блюду кремовую консистенцию.

Главное в приготовлении ризотто - постоянное помешивание риса и добавление в него жидкости, причем небольшими порциями и только после того, как рис полностью впитал предыдущее количество.

Жидкость, добавляемая в ризотто, должна быть горячей - обычно это бульон и вино, красное или белое.

Рецепты

Говядина, тушенная в красном вине

300 г морского коктейля

1 пучок рукколы

6 вареных перепелиных яиц, 1 лимон

оливковое масло, соль

сушеный базилик

Морской коктейль разморозить, воду слить. Море-продукты полить лимонным соком. В салатнике смешать оливковое масло, соль, сушеный базилик. Рукколу выложить в салатник, добавить морепродукты, яйца, перемешать. Переложить салат на порционные тарелки.

Курица в кунжуте

1,5 кг говядины без костей

200 г бекона

0,5 л сухого красного вина

50 мл коньяка

50 мл винного уксуса

1 головка репчатого лука

2 крупные моркови

1 стебель сельдерея

5 зубчиков чеснока

50 г сливочного масла

30 г муки

50 г томатной пасты

соль, оливковое масло

душистый перец, лавровый лист, сушеный розмарин

Бекон нарезать маленькими кубиками. Нашпиговать мясо беконом, замариновать в маринаде из красного вина, уксуса, соли, черного перца, измельченного лука, нарезанной кружками моркови, брусков сельдерея, чеснока, петрушки, лаврового листа и оставить на сутки в холодильнике. Мясо вынуть, обсушить. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить мясо до коричневой корочки, вынуть. В кастрюлю добавить сливочное масло, муку, обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту, оставшийся маринад, розмарин. Тщательно перемешать. Переложить мясо в кастрюлю, полив соусом. Накрыть крышкой, тушить на медленном огне два часа. Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк, полить мясо, поджечь. Соус подавать отдельно.

Ризотто

1 л куриного бульона

250 мл сухого белого вина

50 г сливочного масла

1 лук-порей, укроп

2 зубчика чеснока

400 г риса (короткозерного)

50 г тертого сыра пармезан

100 г копченого лосося

Масло растопить в большой кастрюле, обжарить чеснок, нарезанный кольцами лук-порей. Добавить промытый рис, перемешать, чтобы он пропитался маслом. Влить 250 мл бульона и вина, готовить, помешивая, на медленном огне, пока жидкость не впитается. Добавлять оставшийся бульон и вино по мере впитывания. Готовый рис снять с огня, добавить нарезанную тонкими полосками рыбу, сыр, измельченный укроп. Перемешать.

Ромовая баба

400 г муки

100 мл молока

25 г дрожжей

10 яиц, соль

200 г сливочного масла

150 г сахара

100 г изюма без косточек

цедра 1 лимона

Сироп:

50 г сахара

50 г сахарной пудры

200 мл воды

50 мл рома

Из теплого молока, дрожжей и муки замесить тесто, дать подойти. Добавить соль, размягченное масло, сахар, лимонную цедру, замоченный изюм. Перемешать. Разбить в тесто яйца по одному. Тесто взбить, накрыть, снова дать подойти. Затем обмять, переложить в смазанные маслом формы. Выпекать в духовке 45 минут при 180°. Приготовить сироп из сахара и воды, охладить, добавить ром. Горячую выпечку положить боком на блюдо, облить сиропом, перевернуть несколько раз, чтобы она вся пропиталась сиропом, дать обсохнуть, посыпать сахарной пудрой.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12335

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...