Труд: Дуэт классический новогодний

Главная Жизнь 01:01 25 Декабря 2008 3023

Дуэт классический новогодний

Салат оливье и утка. Раз в году, в новогоднюю ночь, появляются на наших столах два блюда, по праву ставшие классическим дуэтом кулинарного жанра: салат оливье и жареная утка с яблоками. Эта национальная гастрономическая привычка так же неизменна, как трад

Ярославская Юлия

Напечатать

Салат-праздник

Действительно, трудно представить себе новогодний стол без салата оливье. Классический салат оливье - результат кулинарных усилий повара-француза Люсьена Оливье, владельца трактира "Эрмитаж" в конце XIX века. Способ приготовления блюда мастер держал в тайне, с его смертью рецепт считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны и в 1904 году. Рецептура была воспроизведена, что и зафиксировано в книге Елены Молоховец. Итак, для приготовления классического салата вам понадобятся: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса следует взбить французский уксус, 2 яйца и один фунт прованского (оливкового) масла. Воспроизведение салата по рецептуре прошлого века займет не один час, да и нужно обладать кулинарным мастерством на уровне шеф-повара, чтобы подобное блюдо было съедобным.

В классической рецептуре салата оливье соединены и овощи, и птица, и субпродукты, и икра, и яйца. Этот набор, с точки зрения врача-диетолога, более чем смелый. В таком сочетании салат может стать серьезным испытанием для организма - в частности, для печени и желудка. Поэтому лучше разделить основные белковые компоненты, выбрав один основной ингредиент - мясо, птицу, рыбу или морепродукты. Остальные составляющие - это овощи (картофель, морковь, огурцы свежие и соленые, сладкие яблоки, репчатый лук, репа, зеленый горошек, каперсы, зелень). Они присутствуют в той или иной пропорции во всех рецептах.

Любая хозяйка в нашей стране может поделиться рецептом своего фирменного оливье. Однако в приготовлении любых салатов есть общее правило - выбирать овощи нужно средней величины, так проще рассчитать количество порций. Кухонная арифметика проста - одна картофелина, один огурец, половина моркови и яблока на порцию.

Само приготовление салата не займет много времени, если заранее отварить овощи под крышкой в небольшом количестве воды при слабом кипении, чтобы они не разварились. Маленькая хитрость: добавьте в кастрюлю несколько кусочков сахара, в этом случае овощи станут вкуснее. Кстати, готовые продукты должны быть охлаждены до одинаковой температуры и нарезаны мелкими кубиками одинаковой величины. С огурцов и яблок кожуру лучше снять, а измельченный лук залить кипятком и подержать в нем 10 минут - все это сделает вкус салата более нежным. Салат заправляют майонезом, который можно приготовить собственноручно, что опять же придаст определенную индивидуальность вашему блюду, а можно использовать готовый.

Но помните: впереди новогодняя ночь, поэтому правильно рассчитайте свои силы и время для приготовления кулинарных изысков!

Вкуснятина из утятины

Конечно, самая знаменитая утка, приготовленная с медом, соевым соусом и запеченная в дровяной печи, - это утка по-пекински. Однако на стол ее подают, предварительно разрезав на 180 кусочков! К тому же и не приготовить ее в домашних условиях, как ни старайся. То ли дело наша традиционная утка, поданная целиком, покрытая аппетитной хрустящей корочкой, обложенная ароматными яблоками! Ее приготовление, конечно, требует определенного кулинарного мастерства и времени, но усилия непременно будут оценены за праздничным столом, если знать несколько поварских секретов.

Прежде всего утку нужно вымыть, обсушить, натереть солью, перцем снаружи и изнутри. Если вы утку фаршируете, отверстие нужно зашить суровой ниткой, ножки связать. Чтобы корочка получилась хрустящей, утиную тушку смазывают сметаной, фруктовым джемом, лучше из тех фруктов, которые пойдут на гарнир. Особенно вкусны яблоки, груши, апельсины. Жарить их лучше отдельно на сковороде, но в гусином жире. Обкладывают ими утку только при подаче на стол.

Утку жарят в хорошо разогретой духовке примерно 1,5 часа, если вес птицы не превышает 2 кг. Обязательный технологический момент - утку нужно поливать образующимся соком.

Не менее торжественно выглядит на праздничном столе запеченный гусь. В нашей стране блюда из гуся издавна пользовались популярностью. Обычно гусей запекали целиком, предварительно начинив гречневой кашей, капустой, грибами, яблоками. Особым деликатесом считался гусь, фаршированный солеными груздями и рыжиками, его готовили по особо торжественным случаям. Однако блюда из гусятины представляют собой определенное гастрономическое испытание. Дело в том, что мясо гуся очень калорийное, оно содержит до 40% жира. Возраст птицы влияет на вкус мяса. Поэтому лучше всего остановить свой выбор на упитанном молодом гусе. Цвет грудки такой птички будет светло-бежевый, а жир внутри - ярко-желтый. При приготовлении гуся необходимо учитывать еще одну особенность. Гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных, поэтому расчет может быть таким: 500 г сырого мяса на порцию. Соответственно, трехкилограммовым гусем можно накормить шесть человек. Жарят гуся в хорошо разогретой духовке до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь делают минимальным и запекают птицу до готовности. Чтобы гусь не был пересушенным, перед запеканием его надо смазать сметаной, а затем постоянно поливать образовавшимся соком. Не менее вкусным получается гусь, разрубленный на порционные куски и приготовленный в гусятнице или в любой другой посуде из чугуна с толстыми стенками и дном. В этом случае крышку лучше не открывать в течение всего времени приготовления. При этом гусятницу можно ставить и в духовку, и на открытый огонь.

Приятного аппетита!

Практика

- Возраст птицы влияет на вкус мяса. У молодой птицы упитанная, мясистая грудка светло-кремового цвета, внутри тушки - желтый жир.

- Если птица жарится на решетке, желательно перевернуть ее только один раз - когда одна сторона уже хорошо прожарилась. Тогда мясо не будет пересушенным.

- Средний вес гуся - 3-4 кг, время приготовления в духовке - 2-2,5 часа.

- Соленые огурцы нужно добавлять в последний момент, чтобы салат не получился слишком влажным и жидким.

- Мясо для салата режут на небольшие кусочки поперек волокон. Чтобы оно не распадалось, его нужно хорошо охладить.

- Картофель варите в тот же день, когда вы планируете готовить салат, иначе он приобретет неприятный привкус.

Рецепты

Оливье с птицей

200 г куриного мяса

1 свежий огурец

1 сладкое яблоко

6 картофелин

3 моркови

1 банка зеленого горошка

3 вареных яйца

1 головка репчатого лука

150 г майонеза

50 г сметаны

соль

перец

Мясо птицы отварить, нарезать поперек волокон. Отваренные и очищенные овощи порезать маленькими кубиками, добавить зеленый горошек, измельченные яйца, свежий огурец. Мелко порезанный лук ошпарить кипятком. Через 10 минут слить воду, обсушить его и добавить к остальным ингредиентам. Сложить в салатник, перемешать. Посолить, поперчить, заправить майонезом.

Оливье с жареным мясом

200 г жареной говядины

2 соленых огурца

1 сладкое яблоко

6 картофелин

3 моркови

200 г консервированного зеленого горошка

3 вареных яйца

1 головка репчатого лука

20 г каперсов

150 г майонеза

соль

перец

Кусок нежирной говядины посолить, поперчить, поджарить на растительном масле. Охладить. Яблоко, картофель, морковь, яйца, лук, мясо измельчить, перемешать. Поставить в холодильник на 30 минут, чтобы все компоненты впитали аромат друг друга. Перед подачей добавить очищенные от кожицы, мелко порезанные огурцы. Заправить майонезом.

Салат русский классический

250 г свежего зеленого горошка

1 картофелина

2 моркови

1 репка

150 г зеленой стручковой фасоли

хвост омара

или лангуста

или мясо краба

зелень

Овощи отварить по отдельности в соленой воде, очистить, порезать кубиками. Все ингредиенты сложить в салатник, заправить майонезом, сверху выложить мясо омара, посыпать петрушкой.

Утиная грудка с жареными мандаринами

4 утиных филе

3 мандарина

50 г мандаринового джема

50 мл мандаринового ликера, соль

4 веточки петрушки

Снять с филе кожу и жир. Жир растопить на сковороде. Филе посолить, поперчить, смазать джемом. Часть жира перелить на другую сковороду. В одной сковороде поджарить утиную грудку, в другой - порезанные кольцами 2 мандарина, сюда же добавить ликер. При подаче посыпать мандариновой цедрой, снятой с одного мандарина, украсить веточками петрушки.

Утка с фруктовым гарниром

утка весом 1,5 кг

1 небольшой ананас

4 мандарина

200 мл белого п/с вина

соль, перец

Утку натереть солью и перцем. Жарить при температуре 180-200 градусов с небольшим количеством воды 50 минут, периодически поливая соком. Ананас нарезать, мандарины разобрать на дольки и тушить в вине 5 минут. Готовую утку вынуть из духовки, накрыть фольгой, оставить в теплом месте. Жир влить в вино с фруктами, посолить, поперчить, Утку переложить в блюдо, залить фруктовым соусом и обложить фруктами.

Гусь жареный с лимонами

гусь весом 3-4 кг

5 лимонов

30 г сахара, соль

Тушку промыть, обсушить, удалить лишний жир. Смешать соль и сахар, натереть гуся смесью изнутри и снаружи. Лимоны разрезать на 4 части, заполнить гуся, брюшко зашить. Выложить гуся в глубокий противень, запекать в духовке при температуре 180 градусов, поливая выделяющимся соком до готовности. При подаче лимоны вынуть - их не едят.

Гусь под грибным соусом

Гусь весом 3 кг

300 г замороженных белых грибов

1 морковь, 50 г муки

200 мг сметаны

50 г сливочное масло

соль, душистый перец

Гуся разрубить на куски. Посолить. Переложить в кастрюлю, залить 500 мл кипятка. Добавить очищенную, нарезанную крупными кольцами морковь. Тушить гуся под крышкой до готовности. Готового гуся переложить в глубокое блюдо, оставить в теплом месте. Грибы крупно нарезать, обжарить в сливочном масле. Развести муку оставшимся гусиным бульоном, смешать с грибами, держать на огне три минуты, не доводить до кипения. Готовым соусом залить куски птицы.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12339

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...