Труд: НАЦИОНАЛЬНАЯ ЗАКУСКА N1

Главная Жизнь 01:01 31 Июля 2008 154

НАЦИОНАЛЬНАЯ ЗАКУСКА N1

В нашей стране этот овощ занимает первое место среди огородных культур. Свежий огурчик, сорванный с грядки, - мечта гурмана! У соленого огурца среди закусок нет конкурентов.

Ярославская Юлия

Напечатать

Первые печатные упоминания об огурцах на Руси относятся только к XVI веку, но историки утверждают, что на самом деле россияне начали их выращивать значительно раньше. Европейские путешественники отмечали, что огурцы на Руси разводят в невероятном количестве и растут они лучше, чем в Европе: "Понеже в России огурцы лучше других европейских мест растут, того ради здесь их много, что и описывать не надобно". Подтверждением этого факта может быть герб древнего русского города Суздаля, на котором изображен огурец.
Кстати, огурец - одно из немногих растений, которое попало в Новый Свет из Старого. Его семена были привезены в Америку испанцами, но только в XIX веке огурцы стали пользоваться популярностью, до этого времени американцы относились к ним с опаской.
КОРНИШОНЫ В БОЧКАХ НЕ СОЛЯТ
В кулинарии существуют строгие правила, которым нужно следовать, чтобы радовать себя и своих близких вкусными и аппетитными блюдами. Например, если перепутать салатные огурцы с засолочными, первые замариновать, а вторые потушить, можно потерпеть кулинарное фиаско. Потому что при всем разнообразии вариаций различают только три вида огурцов.
Во-первых, салатные сорта. Сочные, сладковатые огурцы, с тонкой гладкой кожицей и почти без семян хороши в салатах, холодных супах, соусах, а также идеально подходят для фарширования. Используют их как в свежем, так и тушеном виде. Кстати, тушат огурцы так же, как цуккини: предварительно снимают кожицу, нарезают кубиками и готовят в растительном масле с добавлением чеснока и сметаны. Однако храниться салатные огурцы могут только неделю, да и то в холодильнике.
Во-вторых, специальные засолочные сорта. Такие огурцы имеют темно-зеленую окраску и пупырчатую поверхность, длина их достигает 12-15 см, только их и можно запасти впрок. Кстати, цвет таких огурцов после тепловой обработки не изменяется. Самые маленькие огурцы - корнишоны (3-5 см). Их едят только в маринованном виде.
Сейчас стали выращивать сорта универсального использования, которые в значительной степени упростили выбор огурцов.
Однако для обработки всех сортов существуют единые правила. Чтобы по возможности избавиться от нитратных солей, у плодов обрезают кончики. Делать это надо непосредственно перед едой или готовкой: поскольку огурцы большей частью состоят из воды, в разрезанном состоянии они быстро вянут и теряют кулинарную привлекательность. Для этой же цели огурцы перед консервированием или засолкой замачивают.
С точки зрения профессионального повара огурцы - благодатный продукт. Как в свежем, так и в соленом виде они прекрасно сочетаются с овощами, листовой зеленью, луком, чесноком, яблоками, рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, яйцами, рисом, растительными маслами, уксусом.
ЗДОРОВЬЕ С ГРЯДКИ
Огурец - очень полезный овощ, а его свежий вкус и запах, обусловленный наличием в нем свободных органических кислот и эфирного масла, делают его, пожалуй, самым вкусным зеленым лекарством.
Во-первых, он на 95% состоит из воды, а это значит, он малокалориен: всего 10 ккал на 100 г. Для тех, кто хочет похудеть и не потерять разум, существует огуречная мини-диета: к очищенным тонко нарезанным огурцам добавляют любые другие овощи зеленого цвета, вливают в салат 1 чайную ложку оливкового масла и сбрызгивают соком лайма. При таком сочетании чувство голода отступает на 3-4 часа, количество приемов чудо-салата не ограничено, а через два дня 3 кг как не бывало!
По мнению врачей-диетологов, свежие огурцы одновременно стимулируют пищеварение и нормализуют водно-солевой баланс, действуют как легкое мочегонное средство и улучшают обмен веществ.
Во-вторых, в огурцах много микроэлементов: есть калий, фосфор, магний, натрий, железо. Благодаря такому химическому составу огурец является натуральным "увлажнителем" нашего организма. Он благотворно влияет на кожу, смягчая ее и отбеливая. Еще в Древней Греции толченый огурец рекомендовали для предотвращения морщин. Да и сегодня многие знают, как в домашних условиях бороться с мешками и кругами под глазами: натереть огурец на крупной терке, смочить ватный диск в соке и положить на глаза на 15 минут. Процедуру можно упростить: нарезать огурец кружками и их прикладывать к уставшим глазам.
Кстати, целебными свойствами обладает и огуречный рассол, содержащий калий. Вот почему его советуют пить при похмелье.
Пока сезон огурцов в самом разгаре, приготовьте блюда по нашим рецептам, а также не поленитесь и сделайте заготовки на зиму.
Приятного аппетита!
ОГУРЦЫ ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА
Знаменитый писатель был большим любителем вкусно поесть и отлично готовил. Его перу принадлежит "Большой кулинарный словарь". Рецепт фаршированных огурцов от Дюма не потерял своей актуальности.
"Очистите три или четыре огурца от кожицы. Отрежьте концы со стороны хвостика и с помощью толстой палочки для шпигования выньте из огурцов семечки и всю серединку. Положите огурцы в воду с небольшим количеством уксуса, хорошенько промойте и бланшируйте в кипящей воде. Как следует обдайте холодной водой. Слейте воду. Дайте стечь воде и заполните огурцы вареным фаршем, приготовленным из белого мяса домашней птицы. Покройте дно кастрюли ломтиками сала, положите на него огурцы, посолите, поперчите, добавьте пучок петрушки, лук, стакан белого вина, половинку лаврового листа, две гвоздички, влейте половник мясного сока, накройте кружком бумаги, доведите до кипения и тушите на горячей золе. Когда огурцы будут готовы, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте мясным желе и хорошо уваренным, густым испанским соусом, после чего подайте на стол".
Вместо золы огурцы можно потушить на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Мясное желе - застывший концентрированный мясной бульон с добавлением желатина. В современной версии можно просто добавить в образовавшуюся при тушении жидкость немного крахмала. Испанский соус готовится на крепком мясном бульоне с добавлением мадеры, кореньев, шампиньонов и отрубей (отруби можно заменить 2-3 ломтиками раскрошенного черствого ржаного хлеба. - "Труд-7").
ОГУРЕЧНЫЕ РОЛЛЫ
На 2 порции
1 салатный огурец
50 г слабосоленой семги
10 г тертого хрена
100 г отварных креветок
1 вареное яйцо
30 г майонеза
1 пучок петрушки
1 пучок листового салата
Огурец нарезать тонкими полосками. Приготовить фарш из креветок, семги, яйца, зелени, хрена. Добавить майонез, тщательно перемешать. Свернуть полоски огурца кольцами, скрепить зубочистками, заполнить фаршем. Подавать в охлажденном виде на листьях салата.
ОГУРЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
15-20 засолочных огурцов
15-20 виноградных листьев
1 л воды
300 мл виноградного сока
50 г соли
50 г сахара
Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист, плотно уложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку из виноградного сока, воды, сахара и соли. Кипящим рассолом залить огурцы, через 3-5 минут слить его в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить два раза, затем банку закатать.

Напечатать

Жизнь 20:01 / 27 Июня 2026 6190

Последняя колонка

19 июня в России отметили День бабочек

Труд

Погиб чемпион Крыма Под Керчью во время недавней атаки беспилотников ВСУ погиб чемпион Крыма по мотокроссу Денис Галанов. С восьмилетней дочерью он находился в доме, когда над морем появился беспилотник. Укрыв Дарину...