Труд: Пряные ароматы лета

Главная Жизнь 01:01 04 Июня 2009 1958

Пряные ароматы лета

Их не только легко перевозить, они к тому же смогут вас радовать как минимум в течение полугода после возвращения на родину и напоминать вам о счастливо проведенном лете!

Ярославская Юлия

Напечатать

В кулинарном деле, как и в любом другом, существуют свои профессиональные хитрости. Чтобы блюдо удалось, порой достаточно одной щепотки какой-нибудь сушеной травки-муравки. Такие ароматические добавки называют пряностями и специями. Первые изготавливают из высушенных частей пряных растений. Бутоны, семена, зерна, плоды, корни, листья - все идет в дело. Пряности используются в качестве необходимого дополнения к пище, улучшающего ее вкусовые качества, переваривание и усвоение, для повышения сохранности продуктов или готового блюда. А вот специи - это вкусовые ароматические вещества (натуральные или искусственные), способствующие улучшению и усилению вкуса. Самые распространенные - сахар, соль, глутамат.

Пряности и специи имеют свою кулинарную специализацию: одни хороши в супах, а другие предназначены исключительно для кондитерских изделий, например кардамон.

В любой национальной кухне в большем или меньшем объеме обязательно используют пряности, от чего блюда получают особый специфический вкус, который делает их моментально узнаваемыми. Например, кулинарные лидеры грузинской кухни - сациви или лобио, вкус этих блюд определен хмели-сунели, смесью измельченного кориандра, красного перца, пажитника, майорана. Невозможно представить себе индийскую кухню без сложносоставной приправы гарам-масала, в состав которой обычно входят куркума, кумин, гвоздика, красный перец, имбирь. Не приготовить блюд французской кухни без букета гарни (bouquet garni), представляющего собой настоящий букет из веточек петрушки, майорана, розмарина, стебля сельдерея, лаврового листа.

Если вы отправляетесь в путешествие по Франции, купите благоухающую пряную смесь под названием les herbes de Provence - провансальские травы. В ее составе базилик, фенхель, майоран, лаванда, розмарин, чабрец, шалфей. Приправляя щепоткой-другой мясо, птицу, овощи, вы не раз вспомните ароматы и вкусы Франции. Из Италии привезите сушеные помидоры и порошок белого лука - и то, и другое используется в качестве ароматических добавок в пасте и пицце. В Турции непременно нужно пойти на базар, чтобы купить сумах, розовый, белый перец - незаменимые ингредиенты кебабов и кюфте. Если вы проводите отпуск в Египте, то привезите гвоздику и бадьян - без них не приготовишь восточные сладости; из Марокко везите сушеные лимоны, кардамон - какой без них восточный чай. Ну а если вы добрались до Индии, то, конечно же, купите шафран, семена фенхеля, куркуму и все разновидности карри.

Пряности лучше покупать целиком. Сначала их нужно понюхать, а затем растереть пальцами в порошок, если не получается, то просто разломите или раскрошите. Сильный, даже чуть резкий аромат - знак качественного продукта. Привезенные специи лучше хранить по отдельности, в банках с герметичными крышками, в теммном и прохладном месте.

Приятного аппетита!

Полезные советы

Покупайте специи и пряности целыми. Во-первых, в этом случае легче рассчитать их количество в том или ином блюде, во-вторых, тогда их можно без труда извлечь из блюда, если его вкус вам чем-то не понравится. К тому же молотые специи теряют аромат в два раза быстрее, чем целые.

Помните: чем больше пряностей в блюде, тем меньше в нем должно быть соли. При нарушении этой пропорции вкус блюда становится резким, горьким.

Кулинарная статистика: 1 грамм молотой гвоздики соответствует 15 бутонам гвоздики, 1 грамм молотого душистого перца - 17 горошинам, а 1 грамм черного молотого перца - 28; 125 зерен содержится в 1 грамме молотого кориандра; в одной чайной ложке содержится 2-3 грамма измельченных сухих пряных трав.

Салат китайский

1 дайкон

1 зеленая редька

10 г сахара

молотая паприка

5 г кунжута в зернах

соевый соус

растительное масло, соль

Овощи тонко нашинковать, отжать до появления сока. Добавить специи, влить растительное масло, соевый соус, перемешать.

Тунисский салат из моркови

4 моркови

1 лимон

3 зубчика чеснока

5 г зиры в зернах

сахар, соль

оливковое масло

свежая мята

Морковь очистить, нарезать тонкими кружками, отварить до мягкости. Добавить сахар, пропущенный через пресс чеснок, зиру. Влить лимонный сок, оливковое масло, перемешать. Посыпать измельченной мятой. Подавать в охлажденном виде.

Картофель "Ароматный"

1 кг молодого картофеля

100 г топленого масла

3 г кориандра

3 г тмина

3 г зиры

соль

Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде. Растопить масло, всыпать специи, держать на огне 3 минуты, не доводя до закипания масла. При подаче полить маслом картофель.

Пилаф

400 г риса

15 г барбариса

5 г куркумы

5 г молотого красного перца

оливковое масло

В кастрюлю с толстым дном влить оливковое масло. Разогреть. Всыпать специи. Перемешать. Обжаривать 1-2 минуты. Переложить в кастрюлю промытый рис. Перемешивать рис до полного впитывания масла. Положить барбарис. Влить холодную подсоленную воду, чтобы покрывала рис. Варить рис 3 минуты на сильном огне, затем под крышкой на среднем до готовности.

Индийский тыквенный суп

1 кг тыквы

5 г карри

50 мл 20-процентных сливок

свежая кинза, мята

соль, сахар

Тыкву очистить от кожуры, нарезать мелкими кусками. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрывала тыкву. Варить до готовности. Размягченную тыкву взбить вилкой или венчиком. Добавить специи, влить сливки. При подаче в каждую тарелку положить измельченную зелень.

Турецкие кебабы

1 кг баранины

луковицы белого репчатого лука

100 г курдючного сала

10 г сумаха

5 г молотой корицы

1 лимон

соль, молотый черный перец

Мякоть баранины, сало нарезать небольшими кусками, лук очистить. Все пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить сумах, корицу. Выжать сок лимона, перемешать. Оставить фарш на 1-1,5 часа в прохладном месте. Из фарша сформировать короткие колбаски, обжаривать на открытом огне или в духовке в режиме гриль до образования золотистой корочки. При подаче украсить ломтиками лимона, свежей петрушкой, кольцами лука.

Говядина по-провансальски с розмарином

400 г говяжьей вырезки

красный перец

зубчика чеснока

веточки розмарина

молотый черный перец

соль, оливковое масло

В порционной чугунной сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, перец. Вынуть. Мясо нарезать медальонами. Отбить, посолить, поперчить. Жарить с каждой стороны по 2 минуты до образования коричневой корочки. Сверху положить веточки розмарина. Довести до готовности в духовке при t 1800 10 минут.

Марокканский чай

20 г крупнолистового черного чая

1 сушеный лимон

1 свежий лимон

50 г сахара

горошин душистого перца

бутона гвоздики

1 звездочка бадьяна

50 г свежих листьев мяты

В большой заварочный чайник влить кипяток, подержать 3 минуты, слить воду. Положить все специи, мелко нарезанную вместе с цедрой половину лимона, измельченные листья мяты. Залить кипятком. Дать настояться 10 минут. Подавать в небольших стеклянных бокалах.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12335

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...