Труд: ЖАРКОЕ БЛЮДО

Главная Жизнь 01:01 04 Декабря 2008 4316

ЖАРКОЕ БЛЮДО

Мировая кулинария накопила огромный опыт в приготовлении торжественных блюд, при всех различиях в них есть много общего. Во-первых, на праздничный стол всегда подавали блюда, приготовленные из самых лучших продуктов. Во-вторых, они должны были иметь отлич

Ярославская Юлия

Напечатать

Так повелось, что на протяжении веков мясные блюда для большинства народов считались блюдами первого порядка. Соответственно, их появление сопровождалось особой подачей. Это объединяло сидящих за столом и настраивало на торжественный лад.
Во многих национальных кухнях особое, почетное место отведено блюду, которое известно под названием "жаркое". Оно в полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к блюдам праздничного стола. Его особенность состоит в том, что готовится оно одним крупным куском - баранина, говядина или свинина запекается в духовом шкафу или в дровяной печи. На стол жаркое подается также целиком на большом блюде.
ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ЖАРКОГО
Французы для своего жаркого под названием "жиго" выбирают мягкий сочный кусок задней части хорошо упитанного барашка. Кстати, в переводе с французского, слово gigot и означает заднюю ножку. Подают жиго огненно горячим, на гарнир обычно выбирают зеленую стручковую фасоль. Решив приготовить жаркое из баранины, подумайте о напитках. Дело в том, что бараний жир тугоплавкий и быстро застывает, поэтому баранину нельзя запивать холодными напитками. Лучше подать красное сухое вино, которое к тому же способствует расщеплению жиров.
Русское жаркое испокон веков готовили в печи, в специальной посуде под названием "латки" - продолговатых чугунных сковородах. Позже жаркое стали запекать в порционных глиняных горшках. Да и сейчас они у многих имеются на кухне. Приготовление мяса одним куском перестало быть обязательным, но в рецептуре сохранилось главное - запекание продукта при максимальной температуре. К тому же в одной емкости оказалось сразу два компонента - мясо и гарнир. Один горшок - один едок! Керамические горшки выглядят на столе достаточно эффектно. Только не забудьте помимо вилки и ножа подать две дополнительные тарелки и ложку. Ведь перед тем, как начать есть, с горшка надо снять крышку. А куда ее положить? В специальную тарелку. А как же съесть его содержимое? Тоже ничего сложного. Сначала ложкой достаньте из горшка нежнейшие кусочки овощей и мяса, затем переложите их себе в тарелку, а уж потом берите нож, вилку и скорее приступайте к еде!
Англичане, как известно, не слывут законодателями гастрономической моды, однако свой вклад в праздничную кулинарию внесли и они. Их изобретение - ростбиф. Англичане не были бы англичанами, если бы в простой кулинарный рецепт не привнесли своего национального своеобразия. Классическое жаркое стало парадным блюдом холодного стола! В международный кулинарный язык это слово пришло из английского: roast - запеченное - и beef - говядина. Готовят ростбиф только из говяжьей вырезки. Сначала мясо запекают при максимальной температуре 250 градусов минут 20---25, затем огонь уменьшают до температуры 190-200. При 200 градусах кусок нужно запекать еще 15 минут, чтобы получилось мясо с кровью. Если добавить еще 15 минут, то получите мясо средней прожарки, а для хорошо пропеченного мяса требуется еще полчаса дополнительного времени. Расчет простой: на каждые 450 г требуется 15 минут для приготовления мяса нужной степени прожарки. По международной классификации их три, в английской версии: rare - с кровью внутри, мясо обжарено только снаружи; medium - хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done - хорошо прожаренное снаружи и внутри. Обычно к ростбифу подают зеленый горошек, пикули, отварные овощи, хрен, горчицу. Это блюдо хорошо еще и тем, что не теряет своего вкуса и на следующий день после праздника.
Приятного аппетита!
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Для жаркого подходит мясо с небольшим количеством соединительной ткани и слоем жира. Готовится оно при высокой температуре 200-250 градусов, на поверхности мяса быстро появляется корочка, что позволяет ему во время запекания оставаться сочным.
* Жир, покрывающий кусок мяса, после приготовления будет особенно вкусным и хрустящим, если посыпать его сначала смесью сухой горчицы и муки и только потом добавить остальные специи.
* Мясо для жаркого солят непосредственно перед запеканием - за одну-две минуты до того, как поставить в духовой шкаф.
* При запекании мясо нужно периодически обильно поливать выделяющимся соком, чтобы предотвратить съеживание.
* Для равномерного прожаривания всего куска форму с мясом ставят в самую середину духовки. Время приготовления жаркого варьируется в зависимости от степени прожарки. Вначале приготовления максимальная температура - 250 градусов, затем ее понижают до 190-200 градусов.
* Маринад, приготовленный на основе красного вина с добавлением душистого перца, розмарина, тмина, чеснока и оливкового масла, придаст мясу дополнительные аромат и мягкость. Для этого его необходимо выдерживать в маринаде от 2 до 24 часов, а перед запеканием хорошо обсушить.
* Когда жаркое приготовится, достаньте его из духовки, переложите на доску и оставьте в теплом месте минут на 15-30, прикрыв фольгой. Тогда все соки, кипящие на поверхности, впитаются в мясо, и его будет легче резать.
РЕЦЕПТЫ
Жиго по-французски
1,5 кг бараньей ножки без кости
6 зубчиков чеснока
соль, молотый перец
оливковое масло
Кусок баранины натереть солью и перцем, проколоть в нескольких местах острым ножом и нашпиговать чесноком, смазать оливковым маслом. Переложить в жароупорную форму. Запекать 50 минут при 220 oC.
Жаркое из свинины с черносливом
2 кг свиного окорока
3 луковицы репчатого лука
500 г чернослива без косточек
200 мл коньяка
2 ч. л. сухого тимьяна
1 ч. л. черного перца горошком, давленого
1 ч. л. молотого кориандра
10 г кукурузной муки
соль, перец душистый
оливковое масло
лавровый лист
Чернослив на 2 часа залить коньяком. Мясо натереть солью, перцем и сухими травами. Оставить мариноваться на 1 час. Лук нарезать толстыми кольцами, обжарить до золотистого цвета в оливковом масле. Свинину переложить в глубокую кастрюлю. Добавить лук, лавровый лист, душистый перец, чернослив, влить коньяк. Закрыть крышкой. Готовить в духовке 1-1,5 часа при 220 oC. Достать мясо из духовки, завернуть в фольгу, оставить в теплом месте. Вынуть сохранивший форму чернослив. Поставить кастрюлю, в которой готовилась свинина, на огонь, перемешать лопаткой разваренный чернослив и лук. В миске смешать кукурузную муку с 2 столовыми ложками воды. Смесь влить в кастрюлю, варить до загустения.
Жаркое в горшочках
На 1 порцию
200 г говядины или свинины
50 г картофеля
20 г моркови
20 г репчатого лука
40 г отварных грибов
50 г замороженного зеленого горошка
50 мл мясного бульона
соль, душистый горошек
растительное масло
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить, положить в горшочек. Отдельно обжарить нарезанный соломкой лук. Морковь и картофель нарезать кубиками, грибы - пластинами. В горшок для запекания добавить овощи, влить бульон, положить лавровый лист и перец. Закрыть крышкой. Тушить в духовке 30-40 минут при 200 oC.
Английский ростбиф, запеченный в тесте
1 кг говяжьего филе без кости
200 мл красного вина
2 луковицы репчатого лука
20 г столовой горчицы
соль, перец
лавровый лист
оливковое масло
400 г готового слоеного теста
1 яйцо
Маринад: в вино положить тонко нашинкованный лук, перец, лавровый лист, влить оливковое масло. Мясо залить маринадом и оставить на 4 часа или на ночь. Затем обсушить бумажным полотенцем, быстро обжарить со всех сторон на сильном огне в небольшом количестве масла. Остатки масла удалить бумажным полотенцем. Филе натереть солью и горчицей. Тесто тонко раскатать, завернуть в него мясо. Края теста смазать яичным желтком, лишнее тесто обрезать ножом, концы теста сдавить и подвернуть вниз. Филе положить на смоченный водой противень швом вниз, смазать желтком, наколоть вилкой. Выпекать 50 минут при 220 oC. У готового филе сначала отрезать оба конца, чтобы выпустить пар и мясной сок. При подаче филе нарезать ломтиками.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12335

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...