Труд: ЕШЬТЕ РЫБУ В ДЕКАБРЕ

Главная Жизнь 01:01 11 Декабря 2008 2663

ЕШЬТЕ РЫБУ В ДЕКАБРЕ

Конец года для многих наших соотечественников связан с датами церковного календаря. Рождественский пост, который также называют Филипповским в честь святого апостола Филиппа, не считается особенно строгим. Он призывает к отказу от мяса, молока и яиц, но р

Ярославская Юлия

Напечатать

ПОСТНЫЙ РЫБНЫЙ СТОЛ
В обрядовой кулинарии рыба издавна занимала почетное место и считалась едой, которую можно употреблять во время постов. А их продолжительность, кстати, составляет около 200 дней в году.
Русская кухня изначально была регламентирована церковным календарем, поэтому неслучайно русские рыбные блюда удивляют своим разнообразием, вкусом и способами приготовления. Вот что написано в "Домострое" о блюдах, которые нужно подавать к столу в Филиппов пост: "Паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, уху шафранную, уху из карасей, головы щучьи с чесноком, линей, окуней заливных..."
Можно сказать, что в России рыбу ели всегда - жареную, вареную, паровую, припущенную, запеченную, копченую, соленую, сушеную, причем как пресноводную, так и морскую. Интересно, что треска была первой морской рыбой, которую попробовали русские. Произошло это событие только в XVIII веке. Основное распространение она получила в северных районах, а вот в Москве и Петербурге она пришлась по вкусу не сразу. Национальным кулинарным достоянием стали блюда из стерляди, осетра, сига, омуля, ряпушки, а черная паюсная икра принесла нашей стране мировую кулинарную славу.
ЧЕТВЕРГ - РЫБНЫЙ ДЕНЬ
Люди давно оценили пищевые и полезные свойства рыбы. Рыба - продукт, не вызывающий споров между едоками и диетологами. Процентное содержание белка, фосфора, йода, магния, железа, витаминов А, B, D превосходит показатели других продуктов в разы. Кулинарные данные рыбы также весьма привлекательны. Однако тем, кто хочет приобщиться к рыбной кулинарии, следует помнить: рыба - продукт капризный. Результат вашей деятельности на кухне будет напрямую зависеть от исходного качества рыбы.
Родословная рыб сложная и запутанная. Нам более понятна такая классификация: постная или тощая рыба, рыба средней жирности и жирная рыба. К первой группе относятся хек, треска, пикша, щука, судак. Кефаль, зубатка, налим, омуль - представители второй. Форель, лосось, семга, сельдь, сардины, тунец - рыбы с большим содержанием жира. Как правило, чем жирнее рыба, тем богаче вкус ее мяса, плотного по структуре. Такую рыбу хорошо готовить порционно. Ее можно запекать, жарить, готовить на пару, она хорошо сохраняет форму при тепловой обработке. Особенно ценятся ее диетические качества: она богата жирными кислотами, относящимися к полиненасыщенным жирам, которые снижают риск возникновения сердечных заболеваний. Рыбу средней жирности обычно готовят целиком или используют для приготовления первых блюд. Из постной рыбы готовят котлеты, рулеты, тельное. Прочитав рецепт, не спешите расстраиваться, если вы не нашли рыбу нужного сорта. Почти всегда можно заменить одну рыбу другой. Порой замена только обогатит вкус вашего блюда. Однако лучше выбрать рыбу из одной группы. Также не следует заменять морскую рыбу речной или соединять их в одном блюде. Рыба хорошо сочетается с тушеными, солеными овощами, грибами. На гарнир к рыбным блюдам обычно подают рис или картофель.
Рыба - благодатный продукт для самых смелых кулинарных фантазий, блюда из нее не только украсят стол, но и принесут пользу вашему здоровью.
Приятного аппетита!
ПРАКТИКА
* Если вы готовите блюда для постного стола и используете обычные рецепты, то заменяйте сливочное масло любым растительным. Для замены яиц как связывающего вещества подойдет мука, разведенная водой.
* Мороженую рыбу легко разморозить, если положить ее в холодную подсоленную воду: 5 граммов соли на 1 литр воды. Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерялись питательные вещества и не ухудшился вкус рыбы.
* Рыбу нужно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится. Используйте "правило 10 минут". Рыбу, разделанную на порционные куски толщиной 2,5 см, или рыбное филе нужно запекать, жарить, варить 10 минут, целую рыбу весом около 1кг - полчаса. Приготовление мороженой рыбы требует больше времени - около 15-20 минут.
* Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
* Для проверки готовности кусковой рыбы воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо, которое все должно быть матовым.
* Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств рыбу сбрызгивают лимонным соком или обкладывают ломтиками лимона. Рыбу можно оставить на 5 минут в маринаде из растительного масла, уксуса или соевого соуса.
* Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.
РЕЦЕПТЫ
Салат с тунцом
1 банка консервированного тунца
зеленый листовой салат
2 огурца, 2 помидора
50 г оливок без косточек
1 головка красного лука
1 лимон
оливковое масло, соль
Огурцы порезать кружочками, лук кольцами, помидоры дольками. Листья салата порвать руками. Оливки, салат, огурцы, помидоры перемешать, выложить в плоский салатник. Сверху положить кусочки тунца и кольца лука. Смешать оливковое масло, сок лимона, соль. Полить заправкой салат. Подавать на стол, не перемешивая.
Сельдь с фруктами
4 филе сельди
1 киви, 10 г меда
1 мандарин
1 головка белого лука
100 мл яблочного сока
оливковое масло
Сельдь нарезать небольшими кусками. Киви очистить, разрезать вдоль пополам, нарезать ломтиками. Мандарин очистить, разобрать на дольки, каждую дольку очистить от пленки. Лук мелко нарезать. Вскипятить яблочный сок с медом, добавить лук. Смесь охладить, влить оливковое масло, перемешать. Сельдь соединить с фруктами, выложить в салатник, залить маринадом.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг филе рыбы (любой, кроме мелкой)
200 мл огуречного рассола
3 соленых огурца
укроп, петрушка
душистый перец лавровый лист
Филе отварить целиком в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола, положив в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Зелень измельчить. Рыбу положить на блюдо, сверху выложить огурцы, полить бульоном, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Шашлычки из семги
400 г филе семги
10 г меда, соевый соус
семена кунжута
оливковое масло
деревянные шпажки
Снять с семги кожу. Рыбу нарезать крупными кубиками. Смешать соевый соус с медом, в этой смеси мариновать семгу 2-4 минуты. Куски рыбы нанизать на шпажки, посыпать семенами кунжута. Обжаривать шашлычки с каждой стороны по 1-2 минуты в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде.
Рыбное ассорти на овощной подушке
1 кг филе рыбы
2 сладких перца, красный и желтый
1 головка репчатого лука
200 г морской капусты
растительное масло
перец, соль
Рыбу нарезать кусками (по три на порцию), посолить, поперчить. Перец, лук тонко нашинковать, тушить 5-10 минут. Овощи смешать с морской капустой. Вырезать квадраты из фольги, смазать растительным маслом, на каждый выложить овощную смесь, сверху куски рыбы. Края фольги соединить, чтобы получился треугольник. Запекать 25 минут при 200o С.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12335

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...