√лавна€ ∆изнь 01:01 28 ‘еврал€ 2008 154
 ”–»÷ј  ј  ѕ“»÷ј
¬опрос, птица ли курица, нас волнует все меньше. ѕотому что никто от нее не ждет полета в буквальном смысле слова - скорее полета фантазии. » фантази€ не дремлет: рецептов приготовлени€ банальнейшей из птиц - бездна.»рина  ордонска€ вспомнила некоторые из
 ордонска€ »рина

¬еликий повар ќгюст Ёскофье признавал, что, когда кулинар произносит "птица", он наверн€ка имеет в виду курицу. ј другой блистательный француз ∆ан-јнсельм Ѕрий€-—аварен говорил, что курица дл€ повара - что холст дл€ художника. » был прав: что с ней ни сделаешь, если есть талант и умение, - все будет к месту.
 урицу вар€т, насаживают на вертел, шампуры или бутылку с водой, ее бьют молотками, сажают на соль и прессуют булыжниками - и все ради вкуса, который у кур после каждого испытани€ разный.
 урицу ед€т все, потому что ее можно легко купить, быстро приготовить и вкусно съесть.
—¬ј–»“№ ƒќ ѕ–ќ«–ј„Ќќ—“»
Ѕожественный напиток, куриный бульон, этот "еврейский аспирин", который в детстве впихивали в нас при каждой простуде вместо лекарств, и он помогал... ћнение, что сварить его может каждый, не лишено оснований. Ќо варить его тоже надо уметь.
—читаетс€, что варить надо годовалую - или чуть старше - птицу, и 3-4 кг - ее нормальный вес. ƒальше все зависит от вас - то есть от температуры и скорости кипени€.  ак писал Ёскофье по этому поводу, "лучшее определение варки - кип€чение при отсутствии кип€тка". «вучит парадоксально, но достигаетс€ легко: положив потрошеную птицу в холодную воду, чтобы она покрывала тушку, надо очень постепенно, посолив и снима€ накипь, довести ее до кипени€ и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. „тобы не булькало, иначе бульон будет мутным.
ћожно положить овощи - св€занные ниткой белые стебли лука-поре€ (зелень лучше оборвать) и морковку, как только бульон закипит. »ли морковку с букетиком трав, в котором будут все тот же порей, петрушка (с корешками), сухой тимь€н, верхушка сельдере€ и лавровый лист.
¬ принципе, ничто не помешает вам положить в бульон вместе со специ€ми и чеснок - пр€мо целую головку, не очища€ ее, как в плове.
∆ј– ј √Ћ”Ѕќ јя » ћ≈Ћ јя
«ато с жареной курицей чеснок уживаетс€ идеально. Ќо не он один. ¬ообще же дл€ жарки чем моложе курица, тем лучше. ¬ том числе и дл€ так называемой глубокой жарки, когда куски м€са опускают в большое количество кип€щего масла. „тобы на м€се быстро образовалась корочка, котора€ не пустит в м€со лишний жир и не выпустит из него все соки, масло должно быть действительно гор€чим, не холоднее 180 градусов. ѕоэтому сливочное не годитс€. ѕоложив в него куски курицы, вы должны еще прибавить огн€ и потом за ним все врем€ следить - чтобы м€со не подгорело.
ј еще можно обвал€ть куски в муке и, налив в сковороду масла на сантиметр, обжарить их так, чтобы снаружи образовалась мучна€ корочка, а внутри все было сочно и вкусно.
≈ще куски куриного м€са можно замариновать - например, в масле: лучше в растительном, предпочтительно оливковом, а сливочным лучше смазать целую курицу, которую вы делаете на гриле или в духовке. »деальны при мариновании в масле куриные грудки, освобожденные от костей. ≈сли нарезать филе тонкими плоскими кусками, чуть-чуть посолить и выдержать в оливковом масле, а потом моментально пожарить, вы получите самую нежную курицу на свете. Ќадо ли их солить? ≈сли хотите. ј можно смазать соевым соусом - так вкуснее, чем с солью.
≈сли замаринованные куски курицы окунуть в тесто - смесь муки, €йца и воды, негуста€, как нежирна€ сметана, она, превратившись в корочку, сбережет соки. ≈сли же положить в тесто отдельно желток, а под конец аккуратно взбитый белок - корочка будет еще и воздушной.
“”Ў»“№ — „”¬—“¬ќћ
„тобы приготовить самую элементарную тушеную курицу и это было вкусно, следует воспользоватьс€ рецептом из хрестоматийного труда ѕетра ¬айл€ и јлександра √ениса "–усска€ кухн€ в изгнании". ќни советовали курицу разделить на небольшие куски, посолить, слегка обжарить. «атем положить в глубокий сотейник кусок сливочного масла, несколько горошин черного перца, нашинкованный полукольцами репчатый лук, на него вывалить курицу, накрыть крышкой и, сделав крошечный огонь, оставить на нем блюдо часа на полтора. ¬оды добавл€ть не надо - жидкость образуетс€ благодар€ луку, и мало ее вам не покажетс€.
 лассики же кулинарии советовали тушить цыпленка в вине. ¬ Ўампани, например, его тушили в шампанском - не из любви к роскоши, а просто там его было в избытке. ј в Ѕургундии - в белом вине или в красном, приправл€€ вкус любовью и обжаренными в сале овощами.  уски курицы, кстати, тоже всегда первоначально немного обжаривали - это, может, и не полезно, зато улучшает вкус.
ј дл€ тушени€ добавл€ли не об€зательно воду или воду, смешанную с вином, но, например, бульон. ѕричем чаще не куриный, а даже лучше тел€чий - белый, нежный и прозрачный.
–ецепт
 урица "пуркара" (по-португальски)
Ќа 4 персоны вз€ть:
 урицу весом 1 кг, разделенную на порции, 3 помидора со сн€той кожицей, без семечек и нарезанных, 175 г нежирного копченого окорока, нарезанного тонкими ломтиками, 8 мелких луковиц, 1 столовую ложку неострой горчицы, раздавленный крупный зубчик чеснока, 6 столовых ложек вина - пополам белого сухого и портвейна, белого или красного, 6 столовых ложек бренди или конь€ка, 60 г сливочного масла, соль и перец.
¬ мелкой сковороде или кастрюле смешать помидоры, окорок, лук, горчицу, чеснок, белое вино и портвейн. —верху положить куски курицы, сдобренные солью и перцем. ћелкие кусочки масла положить на курицу и час запекать в духовке при температуре 180 градусов.  огда курица станет поджаристой и м€гкой, сбрызнуть ее бренди или конь€ком. ѕодавать, полив образовавшимс€ соусом.
‘рикасе (классический вариант)
Ќа 8 персон вз€ть:
2 курицы по 1,5 кг кажда€, разделенные на порции, 60 г сливочного масла, 2 средние луковицы, веточку тимь€на, соль, свежемолотый перец, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки воды, ? литра сливок, 4 столовые ложки сухого белого вина, 2 €ичных желтка.
 уски курицы положить в сковороду с маслом, луком и тимь€ном, приправить солью, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь, чтобы м€со дало сок, но не поджарилось.  огда куски курицы станут м€гкими и будут почти готовы, вынуть тимь€н и лук, посыпать м€со мукой и как следует перемешать. „ерез 10 минут налить воды и соскрести все остатки со дна и с краев посуды. «алить сливками (вз€в около трети их) и вином и тушить на маленьком огне, подлива€ остаток сливок, чтобы соус получилс€ густым.

Ќа новогодние украшени€ городские власти денег не жалели

»рина ’мара, спецкор Ђ“рудаї
“руд
–екорд побил —анкт-ѕетербург, где на уличные украшени€ потратили 405 миллионов рублей. ‘ото: ћаксим  онстантинов, globallookpress.com

Ќовогодние каникулы нынче оказались экстремально морозными, от температур в минус 30 в ÷ентральной –оссии успели отвыкнуть. ј тут така€ напасть — проверка на прочность. —начала в домах на северо-востоке...

Ёто счастье привалило жителю Ќовосибирска. ќн нашел в социальных сет€х свою любовь

ќльга Ћернер
“руд
‘ото: Anton Luhr/imagebroker.com, globallookpress.com

 азалось бы, что может быть общего у парн€ из Ќовосибирска јлексе€ ÷ыганенко и девушки по имени —у “хири ћинт ’гай из далекой ћь€нмы?  ак что? Ћюбовь! ќни познакомились в социальных сет€х, переписывались,...

∆изнь 00:15 / 16 ‘еврал€ 2024 4259
ј одной розы недостаточно?

¬ канун ƒн€ св€того ¬алентина знатоки вз€лись посчитать, почем нынче красивое свидание с любимой

“руд
‘ото: Khalil Dawood/—иньхуа, globallookpress.com

—татистика знает все, если не точно, то хот€ бы примерно. Ќа этой неделе в канун ƒн€ св€того ¬алентина знатоки вз€лись посчитать, в какую сумму обходитс€ красивое свидание с любимой в разных городах страны. ¬ джентльменский...

∆изнь 00:10 / 16 ‘еврал€ 2024 4204
Ќаши жены - пушки зар€жены

«а кулисами двух законопроектов о мобилизованных

ћарина  –ё„ ќ¬ј
“руд
‘ото: © Konstantin Kokoshkin, globallookpress.com

¬ информационной шумихе вокруг прилета в ћоскву американского телеведущего “акера  арлсона и новостей из ÷ентризбиркома почти не замеченными прошли внесенные в √осдуму на прошлой неделе два законопроекта. “ем...

∆изнь 20:01 / 17 ‘еврал€ 2024 4140
ѕоследн€€ колонка

¬ —очи по€вилс€ реанимобиль дл€ дельфинов

“руд
‘ото: © David & Micha Sheldon, globallookpress.com

”ксус под видом минералки ∆итель ¬ладикавказа 65 лет купил в магазине бутылку минеральной воды известной марки. ќткрыл, сделал пару глотков и: “ут же пришлось вызывать скорую помощь. ќказалось, вместо воды в бутылке...

 урорт на калининградском побережье расшир€ет свои фирменные приманки дл€ туристов

¬ладислав –жевский,  алининград
“руд
‘ото: ƒмитрий „асовитин, globallookpress.com

«“руд» уже писал, что с некоторых пор «еленоградск продвигает себ€ как кошачью столицу — к котам, кошкам и кот€там отношение здесь особенное. ј теперь возникла нова€ точка прит€жени€: все больше росси€н...

∆изнь 00:14 / 12 январ€ 2024 3912
ƒалеко от ћосквы

≈сть ли жизнь за ћ јƒ? «“руд» ответственно за€вл€ет: есть! ƒа еще кака€!

ёрий —овцов, ведущий рубрики
“руд
‘ото: Michael Runkel/imagebroker.com, globallookpress.com

’ороша€ новость из моего родного  узбасса: там в –ождество на свет по€вились 26 мальчишек и 25 девочек. ћожно сказать, паритет.  стати, на 12 малышей больше, чем родилось в регионе в первые сутки...

∆изнь 00:04 / 12 январ€ 2024 3772
 алендарь: 12 €нвар€

35 лет назад прошла последн€€ перепись населени€ ———–

“руд
‘ото: © Alexander Rekun, globallookpress.com

1722 ѕетр I учредил новый государственный орган — прокуратуру. ѕервым генеральным прокурором –оссии стал ѕавел »ванович ягужинский. 1801 »мператор ѕавел I отдал приказ атаману казачьего ¬ойска ƒонского идти походом на »ндию....

¬пору взывать к московскому мэру: —ергей —еменович, родненький, приезжайте к нам на полставки губернатором поработать!

»рина —мирнова, —анкт-ѕетербург
“руд
√убернатор јлександр Ѕеглов жалуетс€, что строить метро, оказываетс€, трудно. ‘ото: ћаксим  онстантинов, globallookpress.com

Ќакануне Ќового года в петербургском метро провалились ступени на станции «—енна€ площадь».   счастью, обошлось без жертв. ¬ечером на место прибыли аварийные службы. —танци€ с тех пор — уже три...

∆изнь 23:01 / 31 январ€ 2024 3462
Ћохотрон на колесах

ћошенники изобрели изощренный способ отъема денег у автолюбителей

ќльга Ћернер
“руд
«лоумышленники пользуютс€ тем, что российский авторынок Ђколбаситї уже два года. ‘ото: —ергей Ѕулкин/news.ru, globallookpress.com

∆елающих купить машину граждан заманивают на торговые площадки низкими ценами, предлагают поторговатьс€ на аукционе, а потом исчезают вместе с деньгами клиентов. –оссийский авторынок лихорадит два года.  азалось бы,...

¬ ÷Ѕ –‘ рассказали о новом подходе телефонных мошенников к «работе»

≈фим  оролев
“руд
ѕод конкретного человека разрабатываетс€ индивидуальный сценарий обмана. ‘ото: 57stock/imagebroker.com, globallookpress.com

≈сли раньше ставка делалась на массовый обзвон по базам сотовых операторов — тут не сработало, звоним следующему, — то сейчас злоумышленники вз€ли курс на индивидуальный подход. ѕо словам...

 алининградска€ область славитс€ одинаковыми названи€ми

¬ладислав –жевский,  алининград
“руд
¬ области, которую можно проехать за три часа, насчитывалось: по п€ть поселков Ѕерезовка, семь Ц Ћесных, восемь —адовых и, наконец, дев€ть —основок... ‘ото: © Vladimir Godnikgloballookpress.com

¬ самом западном российском регионе стало на один поселок меньше. “очнее, де-факто никуда он не делс€. Ќо вот де-юре, согласно постановлению губернатора, отныне бывша€ —основка — это часть соседнего поселка...

∆изнь 23:01 / 31 январ€ 2024 2768
ѕоследн€€ колонка

”ченые: регул€рное употребление ча€ замедл€ет процесс старени€

“руд
‘ото: globallookpress.com

«убами щелка€ и ощетинив шерсть... ¬ р€де районов  урганской области был введен режим „— из-за нападени€ волков на людей. “ак, жители поселка ќзеро ћедвежье в темное врем€ суток не выход€т на улицу. ¬ минувшие...

∆изнь 00:05 / 26 январ€ 2024 2578
 алендарь: 26 €нвар€

–овно век назад город на Ќеве получил название Ћенинград

“руд
 рейсер Ђјврораї, исторический пам€тник. —анкт-ѕетербург. ‘ото: © Nikolay Gyngazov, globallookpress.com

1525 ѕо€вилась перва€ печатна€ карта –уси — карта ћосковских земель, составленна€ венецианским картографом Ѕаттистой јньезе на основании «расспросных сведений», полученных им от путешественника, переводчика...

∆изнь 00:11 / 09 ‘еврал€ 2024 2565
ƒалеко от ћосквы

≈сть ли жизнь за ћ јƒ? «“руд» ответственно за€вл€ет: есть! ƒа еще кака€!

ёрий —овцов, ведущий рубрики
“руд
‘ото: јлександр јрхипов/Russian Look, globallookpress.com

«–остелеком» проанализировал активность интернет-пользователей среди жителей кузбасских сел. ¬ы€снилось, что те уже догон€ют городских абонентов по расходу трафика. ¬ среднем один сельчанин скачивает от 10 до 23 гигабайт...

∆изнь 00:02 / 09 ‘еврал€ 2024 2516
 алендарь: 9 феврал€

120 лет назад геройски прин€ли неравный бой крейсе𠫬ар€г» и канонерска€ лодка « ореец»

“руд
 артина ѕетра ћальцева Ђ рейсер Ђ¬ар€гї. ‘ото: Russian Look/globallookpress.com

1667 «аключено јндрусовское перемирие между –оссией и –ечью ѕосполитой, ознаменовавшее конец войны 1654-1667 годов.  иев и Ћевобережна€ ”краина перешли под власть –оссии. 1710 ”казом ѕетра I официально введен русский гражданский...





ѕодписатьс€

≈женедельна€ рассылка самых важных и интересных новостей от “руда. Ѕез спама.

ѕодписатьс€
—пасибо!

¬ы подписались на еженедельную рассылку от “руда. ћы пришлем ¬ам первый выпуск сегодн€.

ѕор€док разделов

ƒл€ того, чтобы изменить пор€док раделов, передвиньте их и установите в нужной последовательности

—охранить
—проси у юриста

 валифицированные юристы помогут разобратьс€ в правовых коллизи€х вашей проблемы

’отите получать уведомлени€ о самых важных новост€х от “руда?