КУРИЦА КАК ПТИЦА

Главная Жизнь 01:01 28 Февраля 2008 154

КУРИЦА КАК ПТИЦА

Вопрос, птица ли курица, нас волнует все меньше. Потому что никто от нее не ждет полета в буквальном смысле слова - скорее полета фантазии. И фантазия не дремлет: рецептов приготовления банальнейшей из птиц - бездна.Ирина Кордонская вспомнила некоторые из

Кордонская Ирина

Напечатать

Великий повар Огюст Эскофье признавал, что, когда кулинар произносит "птица", он наверняка имеет в виду курицу. А другой блистательный француз Жан-Ансельм Брийя-Саварен говорил, что курица для повара - что холст для художника. И был прав: что с ней ни сделаешь, если есть талант и умение, - все будет к месту.
Курицу варят, насаживают на вертел, шампуры или бутылку с водой, ее бьют молотками, сажают на соль и прессуют булыжниками - и все ради вкуса, который у кур после каждого испытания разный.
Курицу едят все, потому что ее можно легко купить, быстро приготовить и вкусно съесть.
СВАРИТЬ ДО ПРОЗРАЧНОСТИ
Божественный напиток, куриный бульон, этот "еврейский аспирин", который в детстве впихивали в нас при каждой простуде вместо лекарств, и он помогал... Мнение, что сварить его может каждый, не лишено оснований. Но варить его тоже надо уметь.
Считается, что варить надо годовалую - или чуть старше - птицу, и 3-4 кг - ее нормальный вес. Дальше все зависит от вас - то есть от температуры и скорости кипения. Как писал Эскофье по этому поводу, "лучшее определение варки - кипячение при отсутствии кипятка". Звучит парадоксально, но достигается легко: положив потрошеную птицу в холодную воду, чтобы она покрывала тушку, надо очень постепенно, посолив и снимая накипь, довести ее до кипения и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. Чтобы не булькало, иначе бульон будет мутным.
Можно положить овощи - связанные ниткой белые стебли лука-порея (зелень лучше оборвать) и морковку, как только бульон закипит. Или морковку с букетиком трав, в котором будут все тот же порей, петрушка (с корешками), сухой тимьян, верхушка сельдерея и лавровый лист.
В принципе, ничто не помешает вам положить в бульон вместе со специями и чеснок - прямо целую головку, не очищая ее, как в плове.
ЖАРКА ГЛУБОКАЯ И МЕЛКАЯ
Зато с жареной курицей чеснок уживается идеально. Но не он один. Вообще же для жарки чем моложе курица, тем лучше. В том числе и для так называемой глубокой жарки, когда куски мяса опускают в большое количество кипящего масла. Чтобы на мясе быстро образовалась корочка, которая не пустит в мясо лишний жир и не выпустит из него все соки, масло должно быть действительно горячим, не холоднее 180 градусов. Поэтому сливочное не годится. Положив в него куски курицы, вы должны еще прибавить огня и потом за ним все время следить - чтобы мясо не подгорело.
А еще можно обвалять куски в муке и, налив в сковороду масла на сантиметр, обжарить их так, чтобы снаружи образовалась мучная корочка, а внутри все было сочно и вкусно.
Еще куски куриного мяса можно замариновать - например, в масле: лучше в растительном, предпочтительно оливковом, а сливочным лучше смазать целую курицу, которую вы делаете на гриле или в духовке. Идеальны при мариновании в масле куриные грудки, освобожденные от костей. Если нарезать филе тонкими плоскими кусками, чуть-чуть посолить и выдержать в оливковом масле, а потом моментально пожарить, вы получите самую нежную курицу на свете. Надо ли их солить? Если хотите. А можно смазать соевым соусом - так вкуснее, чем с солью.
Если замаринованные куски курицы окунуть в тесто - смесь муки, яйца и воды, негустая, как нежирная сметана, она, превратившись в корочку, сбережет соки. Если же положить в тесто отдельно желток, а под конец аккуратно взбитый белок - корочка будет еще и воздушной.
ТУШИТЬ С ЧУВСТВОМ
Чтобы приготовить самую элементарную тушеную курицу и это было вкусно, следует воспользоваться рецептом из хрестоматийного труда Петра Вайля и Александра Гениса "Русская кухня в изгнании". Они советовали курицу разделить на небольшие куски, посолить, слегка обжарить. Затем положить в глубокий сотейник кусок сливочного масла, несколько горошин черного перца, нашинкованный полукольцами репчатый лук, на него вывалить курицу, накрыть крышкой и, сделав крошечный огонь, оставить на нем блюдо часа на полтора. Воды добавлять не надо - жидкость образуется благодаря луку, и мало ее вам не покажется.
Классики же кулинарии советовали тушить цыпленка в вине. В Шампани, например, его тушили в шампанском - не из любви к роскоши, а просто там его было в избытке. А в Бургундии - в белом вине или в красном, приправляя вкус любовью и обжаренными в сале овощами. Куски курицы, кстати, тоже всегда первоначально немного обжаривали - это, может, и не полезно, зато улучшает вкус.
А для тушения добавляли не обязательно воду или воду, смешанную с вином, но, например, бульон. Причем чаще не куриный, а даже лучше телячий - белый, нежный и прозрачный.
Рецепт
Курица "пуркара" (по-португальски)
На 4 персоны взять:
Курицу весом 1 кг, разделенную на порции, 3 помидора со снятой кожицей, без семечек и нарезанных, 175 г нежирного копченого окорока, нарезанного тонкими ломтиками, 8 мелких луковиц, 1 столовую ложку неострой горчицы, раздавленный крупный зубчик чеснока, 6 столовых ложек вина - пополам белого сухого и портвейна, белого или красного, 6 столовых ложек бренди или коньяка, 60 г сливочного масла, соль и перец.
В мелкой сковороде или кастрюле смешать помидоры, окорок, лук, горчицу, чеснок, белое вино и портвейн. Сверху положить куски курицы, сдобренные солью и перцем. Мелкие кусочки масла положить на курицу и час запекать в духовке при температуре 180 градусов. Когда курица станет поджаристой и мягкой, сбрызнуть ее бренди или коньяком. Подавать, полив образовавшимся соусом.
Фрикасе (классический вариант)
На 8 персон взять:
2 курицы по 1,5 кг каждая, разделенные на порции, 60 г сливочного масла, 2 средние луковицы, веточку тимьяна, соль, свежемолотый перец, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки воды, ? литра сливок, 4 столовые ложки сухого белого вина, 2 яичных желтка.
Куски курицы положить в сковороду с маслом, луком и тимьяном, приправить солью, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь, чтобы мясо дало сок, но не поджарилось. Когда куски курицы станут мягкими и будут почти готовы, вынуть тимьян и лук, посыпать мясо мукой и как следует перемешать. Через 10 минут налить воды и соскрести все остатки со дна и с краев посуды. Залить сливками (взяв около трети их) и вином и тушить на маленьком огне, подливая остаток сливок, чтобы соус получился густым.

Напечатать

Жизнь 14:30 / 06 Июня 2025 15301

Минобороны России рассказало об ответе на атаки военных аэродромов

При этом применялись высокоточное оружие большой дальности всех видов базирования, а также дроны-«камикадзе»

Фото: пресс-служба Министерства обороны РФ, globallookpress.com

В ответ на террористические акты правящего на Украине политического режима Вооруженные силы России нанесли массированный удар по украинским военным объектам. Об этом сообщила в социальной сети «ВКонтакте» пресс-служба Министерства...