Труд: Сладкий лед

Главная Жизнь 01:01 28 Мая 2009 4288

Сладкий лед

Растаять от удовольствия

История создания мороженого теряется в веках.

Напечатать

Растаять от удовольствия

История создания мороженого теряется в веках. Имя его изобретателя неизвестно, да и не так уж важно знать, кто его придумал. Главное, что оно стало любимым лакомством миллионов людей, поклонников этого уникального продукта можно встретить во всех уголках земного шара. Ключевые моменты его "жизненного пути" хорошо изучены. Сладкий фруктовый лед, замороженные фрукты, ледяной творог с медом делали повсеместно еще в античности, однако мороженое - "взбитую охлажденную эмульсию из смеси молока, сливок, яиц, сахара" начали впервые готовить: в Китае. А уж оттуда его рецепт, как, впрочем, и многие другие изобретения, в Европу привез Марко Поло. Итальянцы усовершенствовали рецепт и технологию приготовления. Молочную смесь помещали в форму, которую ставили в емкость, заполненную льдом с солью или водой с селитрой. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов. Французы первыми придали мороженому фигурную форму и стали украшать меренгами, ягодами, карамелью, орехами, превратив его в "холодное удовольствие", как называл это лакомство Людовик XVI, и с ним трудно не согласиться. Следующий шаг в деле производства мороженого сделала англичанка Нэнси Джонсон, запатентовавшая в 1843 году ручное устройство для изготовления мороженого, действующее по принципу ручного миксера. А 1851году в США открылся первый завод по выпуску мороженого в промышленных масштабах. С тех пор процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день: от деревянных ведерок с крутящимися лопастями до промышленных генераторов льда!

Инструкция по применению

Сейчас купить готовое мороженое можно на каждом углу. Ведь к делу его распространения в нашей стране приложил руку еще в 30-х годах прошлого века знаменитый нарком А.И. Микоян, который в одном из своих выступлений сказал: "Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере". Качество мороженого напрямую зависит от его цены. Недорогое мороженое обычно изготавливают из порошковых смесей и искусственных ароматизаторов, настоящее мороженое производят из натуральных продуктов. Покупая готовое мороженое, обращайте внимание на тару-упаковку. Она не должна быть липкой, не должно на ней быть и подтеков. И то и другое свидетельствует о том, что мороженое оттаяло, а затем вновь было заморожено. Поверхность должна быть гладкой, без крупных кристаллов льда. Купленное мороженое нужно хранить при температуре -8-9 градусов в плотно закрытой емкости, потому что оно легко впитывает посторонние запахи.

Решив приготовить мороженое в домашних условиях, для начала нужно подумать о необходимом инвентаре, а именно мороженице - механической, в которой нужно крутить ручку, или электрической, где все заранее запрограммировано. Действие и той и другой основано на одном принципе: замораживаясь, молочная смесь постоянно крутится и взбивается лопастями, благодаря чему получается однородное сливочное мороженое. Единственное, что нужно помнить: все ингредиенты должны быть охлаждены, их объем должен быть на три четверти меньше емкости. Если у вас ручная мороженица, добавьте побольше льда и соли: чем быстрее процесс заморозки, тем более гладкой будет структура самого мороженого. Когда мороженое будет наполовину замерзшим, его нужно переложить в пластиковый контейнер. Готовое мороженое может храниться в морозильнике 14-30 дней.

Если вы не являетесь счастливым обладателем бытовой техники, а мороженого все же хочется отведать, то сделать его можно и вручную, используя классический рецепт: сливки, сахар, взбитые яичные белки, ваниль и щепотка соли. Прежде всего соединяем все ингредиенты, тщательно взбиваем, по мере замерзания смесь нужно еще несколько раз перемешать, чтобы получить мороженое однородной консистенции. В домашних условиях нетрудно приготовить сорбет, или сорбэ - вариацию на тему мороженого. Это не что иное, как сладкий замороженный сок и вода. От собственно мороженого он отличается отсутствием молока, сливок и яиц. Однако в сорбет часто добавляют алкоголь: водку, ликеры и сладкие вина. Помните, что при замораживании приглушается вкус продуктов, поэтому не скупясь добавляйте ароматные специи, а еще лимонный сок, который усиливает вкус продуктов. Если мороженое до замораживания вам кажется слишком сладким, не волнуйтесь: после заморозки оно приобретет нормальный вкус.

Готовое мороженое приобретает гармоничный сбалансированный вкус, если его подать со сладкими молочными или фруктовыми соусами, бисквитами, вафлями, меренгами, орехами, цукатами, сухофруктами и, конечно, свежими фруктами и ягодами.

Ешьте мороженое, ведь это не только вкусное, но и полезное лакомство. Можно сказать, что это сладкий антидепрессант, улучшающий настроение и приводящий в норму нервную систему. Дело в том, что в 100 граммах мороженого содержится более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также необходимые для обмена веществ ферменты!

Вариации на тему

С течением времени мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах. Каждая европейская страна внесла в изготовление мороженого свои кулинарные фантазии - различные добавки и смеси, чтобы его вкус стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого ассорти - с фруктами, орехами, ликером, кусочками печенья и даже цветами. Австрийцы первыми стали добавлять в мороженое шоколад. Именно благодаря всем этим вариациям на тему мороженого сегодня мы имеем самый вкусный и любимый многими десерт.

По богатству ассортимента мороженое занимает одно из первых мест среди других продуктов. В зависимости от способа производства мороженое разделяют на закаленное, мягкое и домашнее. В магазинах в основном продается закаленное мороженое. Мягкое мороженое не закаливают, оно больше похоже на кремообразную массу и непригодно для хранения. Основные виды мороженого: молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматизированное и пломбир. Отличаются они между собой процентным содержанием молочного жира. Так, молочное мороженое содержит всего 3,5% молочного жира (как стандартное молоко), в сливочном мороженом его содержание увеличивается до 8-10% (как в традиционных сливках), а пломбир является самым жирным мороженым: молочного жира в нем целых 12-15%. Эти виды мороженого могут быть с наполнителями - изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами и пр. Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов различных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и т.д.). Фруктовый лед и сорбет - это разновидности плодово-ягодного мороженого, их готовят без добавления молочного жира или с минимальным его количеством - до 1%. А вот количество углеводов в них значительно выше из-за добавления сахара - от 15-30%.

Приятного аппетита!

Кулинарная практика

Готовя мороженое вручную, без использования электроморожениц, не забывайте его несколько раз перемешать. Как только образуется первая ледяная корочка, ее нужно разбить, а смесь энергично перемешать. Повторить эту процедуру следует не меньше 3-4 раз. В этом случае мороженое приобретет однородную консистенцию.

Готовя замороженные парфе или суфле, используйте простые по форме емкости. Из них легче вынуть десерт. Чтобы упростить процесс, форму нужно обернуть горячим полотенцем.

Перед тем как вынуть из формы или нарезать мороженое, ложку, нож или лопатку смачивают холодной водой.

Посуду, в которой подают мороженое, предварительно охлаждают.

Рецепты

Яблочный сорбет

370 г зеленых яблок

300 мл яблочного сока

60 г сахара

30 г глюкозы

10 мл лимонного сока Яблоки помойте, выньте сердцевину и нарежьте (с кожурой) кубиками сразу в контейнер. Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Яблочный сок, сахар и глюкозу доведите до кипения. Остудите. К нарезанным кубиками яблокам добавьте третью часть сока и поставьте замораживать на два часа. Через два часа добавьте оставшийся сок и замораживайте 24 часа при температуре 20°C.

Индийское мороженое

200 мл сгущенного молока

200 мл молока

30 г кукурузной муки

50 г измельченного миндаля

ваниль, кардамон, корица в порошке

Соединить сгущенное и обычное молоко. Вскипятить. Развести муку кипяченой водой до густоты сметаны. Залить в молоком, непрерывно помешивая. Варить до загустения. Засыпать миндалем, добавить пряности, размешать. Разлить по порционным формам. Поставить в холодильник на ночь. Подавать с тонко нарезанными ломтиками сладких фруктов.

Черносмородиновый сорбет

На 4-6 порций:

200 мл кипятка

20 г свежей мяты

750 г черной смородины

4 ст. л. жидкой глюкозы

сок 2 лимонов

веточки мяты для украшения

Сделать сироп из сахара с кипятком. Настоять мяту в сиропе, пока он не остынет (около 15 минут). Мяту вынуть. Готовить черную смородину в сиропе с глюкозой около 5 минут, пока ягоды не станут мягкими. Взбить в кухонном комбайне, затем протереть через сито в миску. Добавить лимонный сок и охладить. Заморозить в мороженице по инструкциям к мороженице до состояния густого льда, затем переложить в контейнер для морозилки и заморозить. Или перелить в невысокий контейнер и заморозить, взбивая три-четыре раза до полной заморозки. Перед тем как подавать, достать на 10 минут. Подавать с веточкой мяты.

Парфе по-французски

150 г сахара

500 мл 33-процентных

сливок

1 яйцо

5 желтков

100 г цукатов

ягодный сироп

Сварить сироп из 100 г сахара и 50 мл воды. Взбить одно яйцо и пять желтков. Залить охлажденным сиропом, смесь взбить до густой массы. Взбить сливки с оставшимся сахаром. Соединить с яичной смесью. Залить в форму с разъемными бортиками. Разровнять поверхность. Поставить в морозильник на четыре часа. Снять бортики с готового парфе, посыпать цукатами, полить ягодным сиропом.

Творожный торт-мороженое

250 г творога

100 г сахарной пудры

300 мл сливок (33%)

20 г желатина

10 г ванильного сахара

500 г мороженого

50 г миндальной стружки

свежие красные ягоды

Для бисквита:

4 яйца

200 г муки, соль

150 г сахарной пудры

50 г сливочного масла

Приготовить бисквит. Яйца взбить с сахарной пудрой добела. Засыпать муку, перемешать. Форму с разъемными бортиками смазать маслом, посыпать мукой. Залить смесью. Выпекать при температуре 180°C 25 минут. Готовый бисквит охладить. Взбить в однородную смесь творог и сливки. Добавить разведенный желатин, ванильный сахар. Перемешать. Смесь переложить в форму с бисквитом, разровнять. Сверху выложить мороженое. Поставить в морозилку на три часа. Замороженный торт вынуть. Убрать съемные бортики. Боковые стороны торта смазать взбитыми с сахарной пудрой сливками. Посыпать миндальной стружкой. Поверхность украсить ягодами.

Сорбет из киви

На 6 порций:

250 мл натурального йогурта, 2 яйца

4 ст. л. сливок (33%)

2 ст. л. сахара

2 ст. л. цукатов

2 ст. л. апельсиновой цедры, 3 киви

2 ч. л. миндаля

150 мл апельсинового сока

50 г сахарной пудры

Смешать в сотейнике йогурт со сливками. Поставить смесь на средний огонь, довести до кипения и сразу же снять с огня. Разбить яйца в замесочное блюдо и готовить на водяной бане, взбивая венчиком, пока смесь не загустеет. Продолжая энергично взбивать, залить тонкой струей смесь йогурта и сливок. Добавить сахар, размешать и дать остыть до комнатной температуры. После этого поставить смесь в морозильную камеру на 3-4 часа. Измельчить цукаты и миндаль. Натереть цедру. Добавить все в замороженную смесь, перемешать. Вернуть в морозильную камеру. Киви очистить и нарезать кусочками. Выжать апельсиновый сок, смешать с киви. Готовить 6 минут. Добавить сахарную пудру и взбить в комбайне в пюре. Остудить, переложить в контейнер и поставить в морозильную камеру на 4 часа. Достать обе замороженные смеси и выложить в креманки.

Итальянское холодное суфле

250 мл 20-процентных сливок

200 г сахарной пудры

2 пластинки желатина

4 яйца, 2 лимона

50 мл воды

Замочить желатин в холодной воде. Вскипятить сок двух лимонов. Растворить в нем желатин. Взбить по отдельности до густой пены с 150 г сахарной пудры желтки и белки. Взбить сливки с оставшейся сахарной пудрой. Все соединить, осторожно перемешать. Порционные формы проложить пергаментной бумагой или плотной полиэтиленовой пленкой, чтобы она была выше краев формы. Заполнить формы до верха бумаги. Разровнять ножом поверхность. Посыпать сверху лимонной цедрой. Поставить на 2 часа в морозильник. Вынуть за 15 минут до подачи. Убрать бумагу.

Домашнее мороженое

400 г нарезанных фруктов и ягод (клубника, банан, вишня)

300 мл 33-процентных сливок

50 г сахарной пудры

Приготовить фруктово-ягодное пюре, добавить сахарную пудру, перемешать. Взбить
сливки, соединить с пюре. Заморозить смесь в контейнере, несколько раз измельчая, чтобы получить смесь однородной консистенции. При подаче переложить мороженое в высокий бокал, чередуя со слоями мелко нарезанных ягод и фруктов.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 20 Марта 2026 12335

Бульварный роман

История про школьных друзей, разъехавшихся из центра по разным окраинам Москвы

Андрей Гореловский

Труд

Этим карточкам почти 10 лет. Тверской бульвар, конец марта, воскресенье, дождичек с утра накрапывает — но он не раздражает. Что происходит в кадре? Ничего особенного, но история хорошая —...