"Начав с работы официанта, за три года можно дорасти до директора", - рассказывает Григорий Константинов, HR-директор компании "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Планета Суши", "IL Патио", Costa Coffee и другие).

- Изменили ли вы структуру расходов на персонал в период кризиса?

- Мы сократили траты на привлечение внешних тренинговых компаний. На питании и корпоративном транспорте для сотрудников экономить не стали. Так, каждый работник ресторана по-прежнему получает бесплатный обед - первое, второе блюдо и напиток.

- Сокращения штата проводили?

- Больших сокращений во время кризиса не планируется, поскольку еще до него мы минимизировали все возможные издержки. Помог опыт работы "Росинтера" в Западной и Восточной Европе. Там из-за высоких налогов на зарплаты и больших арендных ставок огромное внимание приходилось уделять графику работы персонала, логистике в зале и на кухне, цене закупок. Поэтому мы, к примеру, в ресторанах с большим трафиком стали использовать электронные наладонники, позволяющие официанту экономить время, передавая заказ на кухню мгновенно.

- Какова ваша текущая потребность в персонале?

- В целом штат компании укомплектован, однако на рядовые позиции в рестораны сотрудники периодически требуются. В основном, официанты и повара. для работы на рядовых позициях опыт не обязателен, ведь в компании существует учебный центр и разработана собственная система обучения.

- Как набираете новых сотрудников?

- В компании есть call-центр, куда обращаются кандидаты. Услугами кадровых агентств мы не пользуемся. Кроме того, существует программа "Приведи друга", в рамках которой сотрудник, который привлечет подходящего кандидата, получает денежное вознаграждение.

- Много ли у вас работает студентов?

- Примерно 65% - студенты. Мы предоставляем им гибкий график работы и учебные отпуска. Также мы сотрудничаем с Государственным университетом управления, где готовят управленцев для ресторанного бизнеса, а с прошлого года работаем с Академией им. Г.В. Плеханова - организуем прохождение преддипломной практики. Для особо ценных сотрудников компании рассматриваем вопрос кредитования обучения в этих вузах.

- Приведите пример самого быстрого карьерного роста в вашей компании.

- Олег Паничев (глава региональной бизнес-группы) и Влад Рогов (управляющий директор Costa Coffee в России) начинали с работы простыми официантами. Это не единичные примеры. В принципе, в "Росинтер", начав карьеру с позиции официанта, за три года вполне можно дорасти до должности директора ресторана. Официант быстро может стать старшим официантом, а затем, пройдя соответствующее обучение и сдав экзамен, - заместителем директора. При желании можно "вырасти" до директора ресторана или занять управленческую позицию в офисе.

Цифры

50 человек

в среднем работают в ресторане

30 лет

средний возраст сотрудника "Планеты суши"

50%

сотрудников ресторанов - официанты

Источник: компания "Росинтер Ресторантс Холдинг"

"В период кризиса особенно важен сервис", - уверена Ольга Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов "Веста-центр интернешнл" ("Якитория", "Навруз", "Менза").

- Из-за кризиса вы увольняли сотрудников?

- Нет. Избежать этого удалось благодаря тому, что мы просто переводили сотрудников из ресторанов, где падали продажи, в те, где были открытые вакансии.

- Легко ли устроиться к вам на работу сейчас?

- Раньше было проще. До кризиса в нашу кадровую службу обращалось около 20 человек в день, а теперь эта цифра утроилась. И в основном среди тех, кто позвонил или прислал резюме, - люди с опытом работы в ресторанном бизнесе. Сейчас многие провели сокращения, и нам есть из кого выбирать.

- Какой процент от зарплаты ваших сотрудников составляет премия?

- Это решается индивидуально. Премия может составлять 30% от зарплаты. Во время кризиса в некоторых заведениях премии сократились пропорционально падению продаж - на 10-20%.

- Уменьшились ли доходы официантов?

- В целом по сети чаевые сократились немного - на 10%, а в большинстве ресторанов не изменились вообще. Чаевые по-прежнему составляют большую часть дохода официанта - 2/3 его оклада.

- Расходы на обучение персонала вы сократили?

- Да, немного. В основном это коснулось административного персонала. Мы больше не привлекаем специалистов для личностных тренингов для менеджеров, а обходимся силами собственного учебного центра. А вот у официантов остались те стажировки, которые были до кризиса, и даже появились новые занятия.

- Какие стажировки проходит официант?

- Например, стажер прослушивает курс истории Японии, узнает основы японской культуры. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому даже от этих тренингов мы не стали отказываться. Еще один обязательный тренинг - по напиткам. Стажеры узнают историю каждого напитка, его состав, к какому блюду лучше подать его, а к какому он не подходит вообще. То же самое на семинаре по блюдам. Кстати, если в нашем меню появляются новые блюда, то о них в каждом ресторане рассказывает шеф-повар. Он же проводит дегустацию.

- Сколько нужно учиться, чтобы стать поваром в суши-баре?

- Обычно в нашей компании это занимает примерно 1,5 года. Сначала сотрудник работает полгода только на варке риса. Следующая ступень - он учится делать роллы и некоторое время занимается только этим. И только потом повар учится делать суши. Насколько мне известно, в конкурирующих заведениях сразу готовят поваров-универсалов. То есть за 6 месяцев вас пытаются научить и рис варить, и роллы катать, и суши делать. Знаете все, умеете половину, а быстро и качественно не получается ничего. Мне ближе наша система.

- Как меняется зарплата повара?

- Поначалу на варке риса оклад повара составляет 50% его будущего оклада. Постепенно доход сотрудника увеличивается.

Цифры

5000 человек

работают в ресторанах "Якитория" в Москве

100 человек

человек в среднем работают в одном ресторане

40%

сотрудников ресторана - официанты

Источник: "Веста-центр интернешнл"

Чаще всего к итогам опросов ВЦИОМа граждане равнодушны. Понимают, что государственная организация подсчитывает всякого рода «одобрямс» не для них. Живая же реакция, иногда бурная, возникает, когда результаты обзвона...

Выступая на днях в Госдуме, министр внутренних дел Владимир Колокольцев заявил о кадровом кризисе, какого его ведомство не переживало в самые трудные годы. Это уже выглядит как крик о помощи, если такое выражение...

В старину уровень цивилизации российских населенных пунктов определялся по наличию социальных учреждений, главным из которых считалась церковь. Оттуда шло и обидное «Эй ты, деревня!», ибо церкви строились...

Президент России Владимир Путин поручил провести мониторинг назначения ежемесячных пособий на детей из многодетных семей. Об этом сообщила пресс-служба Кремля. «Правительству Российской Федерации совместно с общероссийским общественным...

Глава Сбера Герман Греф (на фото) призвал «вытащить чиновников из нищеты». То есть провести реформу оплаты труда госслужащих, поскольку они должны получать достаточно для того, «чтобы вести элементарный не нищенский...

Как вам такая новость? В стране с начала года прекратили работу 25% цветочных магазинов — и это в преддверии весны и праздника 8 Марта, когда букеты не менее важны, чем хлеб насущный. Впрочем,...

С 1 апреля социальные пенсии в России будут проиндексированы почти на семь процентов. Об этом, как сообщает пресс-служба Министерства труда и социальной защиты, рассказал глава ведомства Антон Котяков. «Индексация социальных пенсий проводится...

Число работников Министерства внутренних дел, уволившихся за 2025 год со службы, на 40% превысило количество новых сотрудников. Об этом в четверг, 19 февраля рассказал на заседании комитета Госдумы по безопасности и противодействию коррупции...

Падение экономического роста ощутимо бьет по карману. По данным Минтруда, количество россиян, переведенных на неполный рабочий день или неделю, превышает 250 тысяч человек. А Росстат сообщил: просроченная задолженность по зарплатам...

Министерство по чрезвычайным ситуациям РФ договорилось с Министерством обороны о привлечении до пяти тысяч солдат-срочников, приходящих служить в армии по призыву, для комплектования подразделений Федеральной противопожарной службы (ФПС). Об...

Льготную ипотеку под шесть процентов годовых с возможностью понижения ставки предложили начать выдавать российским военным. Соответствующую инициативу в четверг, 19 февраля озвучил лидер фракции ЛДПР Леонид Слуцкий. Парламентарий предложил...

В России впервые за три десятка лет обновили национальный классификатор профессий, который пополнился сразу тремя тысячами (!) новых профессий и специальностей — от собачьих парикмахеров (грумеров) и мастеров...

Помимо обычной страховой пенсии по старости граждане России имеют право на получение срочной пенсионной выплаты, которая начисляется гражданам еще до наступления пенсионного возраста. Об этом рассказал телеканалу Russia Today депутат Государственной...

Бывший российский президент и глава правительства, а ныне – зампредседателя Совета безопасности РФ Дмитрий Медведев поделился воспоминаниями о своих первых шагах в трудовой деятельности. Слова политика прозвучали в интервью агентствам...

Двадцати процентам россиян за минувший год не доплатили за сверхурочный труд. Об этом говорится в опросе ВЦИОМ, результаты которого опубликованы во вторник, 3 февраля на сайте центра изучения общественного мнения. Всего, по сведениям аналитиков,...

Российских солдат-срочников могут начать призывать в пожарные подразделения МЧС. Об этом в понедельник, 16 февраля сообщил на заседании комитета Госдумы по безопасности и противодействию коррупции глава Министерства по чрезвычайным ситуациям...