"Начав с работы официанта, за три года можно дорасти до директора", - рассказывает Григорий Константинов, HR-директор компании "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Планета Суши", "IL Патио", Costa Coffee и другие).

- Изменили ли вы структуру расходов на персонал в период кризиса?

- Мы сократили траты на привлечение внешних тренинговых компаний. На питании и корпоративном транспорте для сотрудников экономить не стали. Так, каждый работник ресторана по-прежнему получает бесплатный обед - первое, второе блюдо и напиток.

- Сокращения штата проводили?

- Больших сокращений во время кризиса не планируется, поскольку еще до него мы минимизировали все возможные издержки. Помог опыт работы "Росинтера" в Западной и Восточной Европе. Там из-за высоких налогов на зарплаты и больших арендных ставок огромное внимание приходилось уделять графику работы персонала, логистике в зале и на кухне, цене закупок. Поэтому мы, к примеру, в ресторанах с большим трафиком стали использовать электронные наладонники, позволяющие официанту экономить время, передавая заказ на кухню мгновенно.

- Какова ваша текущая потребность в персонале?

- В целом штат компании укомплектован, однако на рядовые позиции в рестораны сотрудники периодически требуются. В основном, официанты и повара. для работы на рядовых позициях опыт не обязателен, ведь в компании существует учебный центр и разработана собственная система обучения.

- Как набираете новых сотрудников?

- В компании есть call-центр, куда обращаются кандидаты. Услугами кадровых агентств мы не пользуемся. Кроме того, существует программа "Приведи друга", в рамках которой сотрудник, который привлечет подходящего кандидата, получает денежное вознаграждение.

- Много ли у вас работает студентов?

- Примерно 65% - студенты. Мы предоставляем им гибкий график работы и учебные отпуска. Также мы сотрудничаем с Государственным университетом управления, где готовят управленцев для ресторанного бизнеса, а с прошлого года работаем с Академией им. Г.В. Плеханова - организуем прохождение преддипломной практики. Для особо ценных сотрудников компании рассматриваем вопрос кредитования обучения в этих вузах.

- Приведите пример самого быстрого карьерного роста в вашей компании.

- Олег Паничев (глава региональной бизнес-группы) и Влад Рогов (управляющий директор Costa Coffee в России) начинали с работы простыми официантами. Это не единичные примеры. В принципе, в "Росинтер", начав карьеру с позиции официанта, за три года вполне можно дорасти до должности директора ресторана. Официант быстро может стать старшим официантом, а затем, пройдя соответствующее обучение и сдав экзамен, - заместителем директора. При желании можно "вырасти" до директора ресторана или занять управленческую позицию в офисе.

Цифры

50 человек

в среднем работают в ресторане

30 лет

средний возраст сотрудника "Планеты суши"

50%

сотрудников ресторанов - официанты

Источник: компания "Росинтер Ресторантс Холдинг"

"В период кризиса особенно важен сервис", - уверена Ольга Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов "Веста-центр интернешнл" ("Якитория", "Навруз", "Менза").

- Из-за кризиса вы увольняли сотрудников?

- Нет. Избежать этого удалось благодаря тому, что мы просто переводили сотрудников из ресторанов, где падали продажи, в те, где были открытые вакансии.

- Легко ли устроиться к вам на работу сейчас?

- Раньше было проще. До кризиса в нашу кадровую службу обращалось около 20 человек в день, а теперь эта цифра утроилась. И в основном среди тех, кто позвонил или прислал резюме, - люди с опытом работы в ресторанном бизнесе. Сейчас многие провели сокращения, и нам есть из кого выбирать.

- Какой процент от зарплаты ваших сотрудников составляет премия?

- Это решается индивидуально. Премия может составлять 30% от зарплаты. Во время кризиса в некоторых заведениях премии сократились пропорционально падению продаж - на 10-20%.

- Уменьшились ли доходы официантов?

- В целом по сети чаевые сократились немного - на 10%, а в большинстве ресторанов не изменились вообще. Чаевые по-прежнему составляют большую часть дохода официанта - 2/3 его оклада.

- Расходы на обучение персонала вы сократили?

- Да, немного. В основном это коснулось административного персонала. Мы больше не привлекаем специалистов для личностных тренингов для менеджеров, а обходимся силами собственного учебного центра. А вот у официантов остались те стажировки, которые были до кризиса, и даже появились новые занятия.

- Какие стажировки проходит официант?

- Например, стажер прослушивает курс истории Японии, узнает основы японской культуры. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому даже от этих тренингов мы не стали отказываться. Еще один обязательный тренинг - по напиткам. Стажеры узнают историю каждого напитка, его состав, к какому блюду лучше подать его, а к какому он не подходит вообще. То же самое на семинаре по блюдам. Кстати, если в нашем меню появляются новые блюда, то о них в каждом ресторане рассказывает шеф-повар. Он же проводит дегустацию.

- Сколько нужно учиться, чтобы стать поваром в суши-баре?

- Обычно в нашей компании это занимает примерно 1,5 года. Сначала сотрудник работает полгода только на варке риса. Следующая ступень - он учится делать роллы и некоторое время занимается только этим. И только потом повар учится делать суши. Насколько мне известно, в конкурирующих заведениях сразу готовят поваров-универсалов. То есть за 6 месяцев вас пытаются научить и рис варить, и роллы катать, и суши делать. Знаете все, умеете половину, а быстро и качественно не получается ничего. Мне ближе наша система.

- Как меняется зарплата повара?

- Поначалу на варке риса оклад повара составляет 50% его будущего оклада. Постепенно доход сотрудника увеличивается.

Цифры

5000 человек

работают в ресторанах "Якитория" в Москве

100 человек

человек в среднем работают в одном ресторане

40%

сотрудников ресторана - официанты

Источник: "Веста-центр интернешнл"

Минтруд подсчитал: в 2026 году потенциальные потери от внедрения в российской экономике искусственного интеллекта могут составить 7,5 млн человек, или 7,5% рабочих мест. При этом наибольший риск остаться без работы прогнозируется...

Героев в телешоу набирают фактически с улицы. Что, может, и неплохо: народу показывают таких же простых людей, которые за небольшой гонорар изображают злых свекровей, обиженных жен и обманутых мужей в судебных...

В Госдуме готовится рассмотрение вопроса о праве профсоюзов, как представителям работников, запрашивать у работодателя информацию и требовать исполнения запроса в течение месяца. Как пояснила член Комитета по труду, соцполитике и делам ветеранов...

С тех пор как в начале 2000-х в стране появились первые компании, предлагающие собрать доказательства невиновности, ассортимент услуг расширился: от липовых звонков начальников, требующих сверхурочно поработать в выходной...

Набирает силу новый формат работы — однодневная смена. Сначала я не очень поняла, что это значит. Начала разбираться и выяснила: можно стать работником на один день, как пушкинский Балда, который нанялся к попу,...

Минимальный размер оплаты труда (МРОТ) в следующем году составит 28 925 рублей. Это на 1842 рубля больше, чем в 2026-м (27 093 рубля). Об этом в четверг, 24 сентября заявил в рамках заседания правительства министр финансов...

Депутаты Государственной думы от партии ЛДПР предложили увеличить срок постоянного проживания в России, необходимый иностранцам для получения российского гражданства. Об этом во вторник, 20 октября, сообщает ТАСС. Парламентарии разработали...

Паника! Коллеги-журналисты жалуются на профессиональную невостребованность. В цифровом мире появился такой автор, как ИИ: он пишет вполне «съедобный» главным редактором текст на любую тему за несколько...

В 52 регионах России решениями местных властей введены ограничения на работу трудовых мигрантов. Вот лишь несколько примеров того, как мы защищаем от гастарбайтеров рынок труда. В Московской области действует запрет...

Каникулы позади, детсады и группы продленного дня работают до семи вечера, а бабушки и дедушки есть не у всех. Так что няни для многих семей — палочка-выручалочка. По оценкам экспертов, размер рынка...

Российское правительство внесло на рассмотрение Государственной думы законопроект о повышении предельного возраста военной службы россиянок. Вместо нынешних 45 лет его предлагается установить на уровне 50 лет. Соответствующий документ опубликован...

Обычно на сервере поиска работы hh.ru вакансии представляют собой набор предложений, которые можно объединить двумя словами: тоска зеленая. Но и здесь время от времени появляется то, что можно смело зачислить в серию...

Сотрудники ведущих мировых компаний, которые разрабатывают технологии искусственного интеллекта (ИИ), массово испытывают выгорание и другие психологические проблемы из-за опасений за будущее человечества. Об этом во вторник, 22 сентября, сообщило...

Министерство финансов Финляндии представило проект реформы социального обеспечения. Она включает в себя в том числе и повышение нижней планки пенсионного возраста. Его предлагается поднять до 70 лет, сообщает в среду, 7 октября телерадиокомпания...

Шведский производитель автомобилей Volvo Cars объявил о сокращении по всему миру двух с половиной тысяч рабочих мест. Об этом в пятницу, 23 октября, сообщает информационное агентство Рейтер. Увольнения затронут преимущественно предприятия корпорации,...

С сентября Трудовой кодекс разрешил увеличить вдвое лимит сверхурочных работ — до 240 часов в год. Шаг навстречу запросам работодателей, напоминающим клич сурового милиционера из «Операция «Ы»:...