"Начав с работы официанта, за три года можно дорасти до директора", - рассказывает Григорий Константинов, HR-директор компании "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Планета Суши", "IL Патио", Costa Coffee и другие).
- Изменили ли вы структуру расходов на персонал в период кризиса?
- Мы сократили траты на привлечение внешних тренинговых компаний. На питании и корпоративном транспорте для сотрудников экономить не стали. Так, каждый работник ресторана по-прежнему получает бесплатный обед - первое, второе блюдо и напиток.
- Сокращения штата проводили?
- Больших сокращений во время кризиса не планируется, поскольку еще до него мы минимизировали все возможные издержки. Помог опыт работы "Росинтера" в Западной и Восточной Европе. Там из-за высоких налогов на зарплаты и больших арендных ставок огромное внимание приходилось уделять графику работы персонала, логистике в зале и на кухне, цене закупок. Поэтому мы, к примеру, в ресторанах с большим трафиком стали использовать электронные наладонники, позволяющие официанту экономить время, передавая заказ на кухню мгновенно.
- Какова ваша текущая потребность в персонале?
- В целом штат компании укомплектован, однако на рядовые позиции в рестораны сотрудники периодически требуются. В основном, официанты и повара. для работы на рядовых позициях опыт не обязателен, ведь в компании существует учебный центр и разработана собственная система обучения.
- Как набираете новых сотрудников?
- В компании есть call-центр, куда обращаются кандидаты. Услугами кадровых агентств мы не пользуемся. Кроме того, существует программа "Приведи друга", в рамках которой сотрудник, который привлечет подходящего кандидата, получает денежное вознаграждение.
- Много ли у вас работает студентов?
- Примерно 65% - студенты. Мы предоставляем им гибкий график работы и учебные отпуска. Также мы сотрудничаем с Государственным университетом управления, где готовят управленцев для ресторанного бизнеса, а с прошлого года работаем с Академией им. Г.В. Плеханова - организуем прохождение преддипломной практики. Для особо ценных сотрудников компании рассматриваем вопрос кредитования обучения в этих вузах.
- Приведите пример самого быстрого карьерного роста в вашей компании.
- Олег Паничев (глава региональной бизнес-группы) и Влад Рогов (управляющий директор Costa Coffee в России) начинали с работы простыми официантами. Это не единичные примеры. В принципе, в "Росинтер", начав карьеру с позиции официанта, за три года вполне можно дорасти до должности директора ресторана. Официант быстро может стать старшим официантом, а затем, пройдя соответствующее обучение и сдав экзамен, - заместителем директора. При желании можно "вырасти" до директора ресторана или занять управленческую позицию в офисе.
Цифры
50 человек
в среднем работают в ресторане
30 лет
средний возраст сотрудника "Планеты суши"
50%
сотрудников ресторанов - официанты
Источник: компания "Росинтер Ресторантс Холдинг"
"В период кризиса особенно важен сервис", - уверена Ольга Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов "Веста-центр интернешнл" ("Якитория", "Навруз", "Менза").
- Из-за кризиса вы увольняли сотрудников?
- Нет. Избежать этого удалось благодаря тому, что мы просто переводили сотрудников из ресторанов, где падали продажи, в те, где были открытые вакансии.
- Легко ли устроиться к вам на работу сейчас?
- Раньше было проще. До кризиса в нашу кадровую службу обращалось около 20 человек в день, а теперь эта цифра утроилась. И в основном среди тех, кто позвонил или прислал резюме, - люди с опытом работы в ресторанном бизнесе. Сейчас многие провели сокращения, и нам есть из кого выбирать.
- Какой процент от зарплаты ваших сотрудников составляет премия?
- Это решается индивидуально. Премия может составлять 30% от зарплаты. Во время кризиса в некоторых заведениях премии сократились пропорционально падению продаж - на 10-20%.
- Уменьшились ли доходы официантов?
- В целом по сети чаевые сократились немного - на 10%, а в большинстве ресторанов не изменились вообще. Чаевые по-прежнему составляют большую часть дохода официанта - 2/3 его оклада.
- Расходы на обучение персонала вы сократили?
- Да, немного. В основном это коснулось административного персонала. Мы больше не привлекаем специалистов для личностных тренингов для менеджеров, а обходимся силами собственного учебного центра. А вот у официантов остались те стажировки, которые были до кризиса, и даже появились новые занятия.
- Какие стажировки проходит официант?
- Например, стажер прослушивает курс истории Японии, узнает основы японской культуры. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому даже от этих тренингов мы не стали отказываться. Еще один обязательный тренинг - по напиткам. Стажеры узнают историю каждого напитка, его состав, к какому блюду лучше подать его, а к какому он не подходит вообще. То же самое на семинаре по блюдам. Кстати, если в нашем меню появляются новые блюда, то о них в каждом ресторане рассказывает шеф-повар. Он же проводит дегустацию.
- Сколько нужно учиться, чтобы стать поваром в суши-баре?
- Обычно в нашей компании это занимает примерно 1,5 года. Сначала сотрудник работает полгода только на варке риса. Следующая ступень - он учится делать роллы и некоторое время занимается только этим. И только потом повар учится делать суши. Насколько мне известно, в конкурирующих заведениях сразу готовят поваров-универсалов. То есть за 6 месяцев вас пытаются научить и рис варить, и роллы катать, и суши делать. Знаете все, умеете половину, а быстро и качественно не получается ничего. Мне ближе наша система.
- Как меняется зарплата повара?
- Поначалу на варке риса оклад повара составляет 50% его будущего оклада. Постепенно доход сотрудника увеличивается.
Цифры
5000 человек
работают в ресторанах "Якитория" в Москве
100 человек
человек в среднем работают в одном ресторане
40%
сотрудников ресторана - официанты
Источник: "Веста-центр интернешнл"
17:29
Полный бак, пожалуйста
