На авантюриста он совсем не похож. Но только представьте себе: Олег Сирота, фермер из Подмосковья, хочет делать пармезан не хуже, чем в Швейцарии и Италии. А может быть, даже лучше — если получится освоить технологию русских дореволюционных мастеров и завести свое дойное стадо. Земля и сыроварня у него уже есть. А остальное приложится — благодаря санкциям.
В августе прошлого года, когда Россия ввела продовольственные антисанкции, Сирота поставил на карту все. Продал квартиру в Звенигороде, два автомобиля и собственный IT-бизнес. На вырученные деньги построил и оборудовал в Истринском районе сыроварню с многообещающим брендом «Русский пармезан». В производственном цехе вдоль фасадной стены теперь мерцают стеклянные витражи и все этапы превращения молока в сыр как на ладони.
— Вот говорят, что многие производители используют порошковое молоко или добавляют пальмовое масло, — объясняет Олег наличие такой прозрачной стены. — А я хочу, чтобы любой желающий мог убедиться, что у нас исключительно натуральное, экологически чистое производство. Я видел такие сыроварни за границей — там они даже на туристическую карту нанесены наряду с местными достопримечательностями.
Да, прежде чем влезть в это непростое дело, Олег совершил большое путешествие по Италии и Швейцарии. Приезжал на известные сыроварни, вникал в детали, принимал участие в производственном процессе. Говорит, хозяева охотно и совершенно бесплатно делились ценным опытом с начинающим сыроделом из той самой России, на которую нынче всех собак вешают. И про свои проблемы рассказывали (вот она, солидарность трудящихся — оказывается, на самом деле существует!). А семья потомков наших бывших соотечественников, эмигрировавших из разрушенной революцией империи, даже поделилась рецептом уникального сыра «Мещерский», который по способу изготовления сложнее пармезана. Рецепт считался утерянным, а теперь есть возможность вернуть его внукам и правнукам тех, кто «Мещерский» когда-то вкушал вполне дежурным образом.
Но, пожалуй, самое удивительное, что такие же сочувствие и помощь начинающий фермер нашел и среди соотечественников. Причем не только в социальных сетях, где блогер Сирота имеет почти 5 тысяч подписчиков, но даже у незнакомых местных чиновников. Вот, скажем, глава Истринского района, оценив планы Сироты, выделил 46 гектаров земли для прокорма будущего коровьего стада. Теперь Олег хочет достучаться до федеральных органов власти. Оказывается, в России невозможно делать настоящий пармезан, потому что СанПиН запрещают варку сыра в медных котлах. В адрес руководящих инстанций (включая и правящую партию) Сирота отправил письма с просьбой отменить давно устаревшую норму.
Перспективное дело, как магнит, притягивает единомышленников, даже разделенных границами. Через социальные сети Олег Сирота познакомился с Сергеем Недорезовым, который много лет назад уехал в Германию, где изучал технологии переработки молока. Теперь Сергей с семьей вернулся на родину и руководит технологическим процессом в «Русском пармезане». Вместе они намерены наладить производство элитных сыров и даже (оцените замах!) основать школу отечественных сыроваров.
Сейчас «Русский пармезан» ежедневно перерабатывает тонну молока, которого достаточно для производства до 100 кг мягких и полутвердых сыров. Для твердых сырья требуется в полтора раза больше, а главное, исключительного — по гигиеническим показателям и содержанию белка — качества.
— Молоко с хорошей гигиеной в радиусе 200 км мы нашли, — делится Олег. — А вот с белком оказалось совсем непросто. В России селекционеры выводили породы коров с высоким содержанием жира. Мы буквально вчера отвезли очередные образцы в Институт сыроделия в Угличе, надеемся на положительные анализы. Хотя если быть до конца честными, то к королю сыров пармезану мы вплотную подойдем только через собственное молочное стадо.
После варки, формования и прессования, которые вместе занимают несколько часов, сыры выдерживаются в специальных кладовых, где автоматика поддерживает необходимую температуру и влажность. Сроки созревания зависят от сорта. Моцареллу, к примеру, сразу отправляют в продажу, горгонзоле требуется до 12 недель, а пармезаны вылеживаются от полутора до шести лет. Спрашивается: как при таких требованиях к качеству и таком длительном производственном цикле построить устойчивый бизнес? Тут простая философия «ночь простоять да день продержаться» не годится. Необходимы длительное планирование, а главное, вера в завтрашний день. Это не только житейская, но и главная экономическая категория.
Как подсчитал Сирота, с учетом затрат на сырье, амортизацию оборудования и зарплаты работникам себестоимость качественного твердого сыра может колебаться от 600 до 1000 рублей за килограмм. Массовый покупатель вряд ли будет способен платить заметно больше. Поэтому в «Русском пармезане» решили пока избегать услуг торговых сетей, норовящих наварить на продукт вторую цену, и открыть возле производственного цеха собственный магазин.
...Признаюсь, я не мог взять в толк, как достаточно успешный айтишник решил оставить вполне налаженный бизнес и перенестись из обустроенного быта в чистое поле, где пахать да пахать? Оказалось, Олег родом из деревни, после школы поступил в вуз учиться на зоотехнолога. Параллельно самостоятельно изучал IT-инженерию, ради которой бросил учебу в институте. Гейтсом не стал, однако в двадцать с небольшим руководил небольшой, но прочно стоящей на ногах компанией по разработке сайтов с офисами в Москве и Минске. Деньги были, но хотелось чего-то большего.
— Я хотел производить не виртуальный, а реальный продукт, который можно было бы взять в руки и попробовать на вкус, — признается Сирота. — А сыр я всегда любил и в нем разбирался. Но тогда не было шансов конкурировать с европейскими производителями, где фермеры получают дотации по 400-500 евро на гектар пашни, где переработчики имеют кредиты под 1,5% годовых плюс гарантированный сбыт и раскрученные торговые марки. Санкции дали нам такой шанс. Сегодня только на йогуртах и моцарелле можно зарабатывать по миллиону в месяц, а твердые сыры способны отечественных производителей озолотить.
К слову, для производства хорошего сыра необязательно закупать технику на Западе. Во всяком случае в истринской сыроварне из импортного оборудования я обнаружил только насос для перекачки молока.
— Итальянцы за одну климатическую установку для горгонзолы запросили 50 тысяч евро, — сетует Олег. — Для нас это нереальные деньги. Мы стали искать производителей в России и все нашли — котлы, автоматику, парогенератор. Кое-что пришлось доводить, переделывать, но в итоге великолепное оборудование обошлось нам раз в десять дешевле европейских аналогов.
Остается добавить, что Олег и Сергей собираются построить демонстрационный зал варки сыров, куда будут приглашать для мастер-классов лучших европейских и российских сыроделов, чтобы те демонстрировали мастерство и обменивались опытом. Оно нам надо! Мало кто знает, что в царское время Россия была известным производителем твердых сыров и экспортировала их по 20 тысяч тонн в год. И где мы сейчас? На прилавках — сыр из порошкового молока и пальмового масла да импортный пармезан по3 тысячи рублей за килограмм.
Истринским фермерам за такую державу обидно. А вам?
