ФРАНЦУЗЫ БЕЗ СЫРОВ - ЧТО РУССКИЕ БЕЗ БОРЩА

Главная Жизнь 01:01 27 Мая 2004 164

Если образ русского в Европе, как правило, связывают с икрой и водкой, то француз всегда изображается с длинным багетом и кругом "камамбера" под мышкой.

Костырева С.

Напечатать

Сыр - неотъемлемая часть гастрономической культуры Франции. Нет другой страны в мире, где имеется такое огромное количество видов сыров. Откуда они взялись? Во-первых, уходящие в глубь веков традиции. Культура сыров появилась еще в античные времена. Их изготавливали в античном Риме, о чем есть указания в древних источниках. Как известно, Галлия являлась частью Римской империи, а ее жители были прекрасными животноводами и быстро научились перерабатывать молоко в сыры, тем самым овладев одним из важнейших способов трансформации скоропортящегося исходного продукта в тот, который можно было хранить относительно долгое время. Секреты сыроварения здесь передаются из поколения в поколение. Во-вторых, это потрясающее разнообразие климатических зон и почв: от открытых ветрам Атлантики равнин Нормандии с чуть подсоленными естественным путем тучными лугами до предальпийских горных районов Савойи, где произрастает великое множество насыщенных минералами трав и цветов. Мало кто знает о французских сырах столько, сколько Жак Вернье - вице-президент национальной Федерации торговцев молочными продуктами, владелец великолепного сырного магазина и по совместительству великий командор Братства рыцарей дегустации сыров. Поэтому мой первый вопрос этому 59-летнему гурману с подкрученными вверх гусарскими усами был таков:
- Почему из всего сырного изобилия самым популярным считается "камамбер"?
- Тому есть вполне определенное объяснение. Дело в том, что во время первой мировой войны благодаря удобной форме и упаковке он был введен в сухой паек французского солдата. Таким образом, широкие массы служилого люда из всех регионов страны имели возможность с ним познакомиться и оценить. После войны они же стали лучшими и, добавим, бесплатными проводниками рекламы "камамбера". Став популярным во Франции, он перешагнул через ее границы. Появился же этот сыр во времена французской революции в конце XVIII века, когда крестьянка по имени Мари-Орель и спрятала у себя в доме священника, скрывавшегося от репрессий якобинцев. Святой отец был из района Мо, где издревле делали великолепные сыры. Из чувства благодарности он поделился секретами с женщиной. Все это происходило в деревушке Камамбер - отсюда и название.
- Существует расхожая фраза, которую приписывают генералу де Голлю, о том, что сложно управлять страной, в которой З60 с лишним видов сыров...
- Немного не так, - уточняет месье Вернье. - Это Черчилль не без иронии сказал де Голлю, что невозможно руководить государством, в котором сыров больше, чем дней в году.
- Сколько же их на самом деле?
- Больше тысячи!
- Чем, на ваш взгляд, они отличаются от всех остальных?
- Невероятным разнообразием. Каждый регион имеет собственные сыры, которые отличаются характером и прочими свойствами от всех прочих. Их особенности, шарм, запах связаны с почвой, климатом, человеком, который их производит. Все французские сыры можно разделить на восемь классов.
- А к какому классу относится, к примеру, "рокфор"?
- К четвертому, куда входят сыры типа "персийе", то есть с зеленоватыми пятнышками внутри. Этот сыр, изготовленный на основе овечьего молока, появился еще во времена Карла Великого, а Дидро называл его "царем сыров".
- В прежние времена, говорят, сыр считался чуть ли не средством для повышения мужской потенции, не так ли?
- Думаю, в этом есть свое зерно истины, хотя научных подтверждений тому у меня нет. В любом случае взаимосвязь между сырами и женщинами просматривается. Если мужчина падок до слабого пола, то сколько хлопот ему приходится переживать, ухаживая то за одной, то за другой красоткой. То ли дело сыры! Их можно менять несчетное количество раз, получая огромное удовольствие и при этом оставаясь верным жене.
- Когда во время трапезы французы переходят к сырам?
- У нас считается, что не может быть обеда или ужина без сыров. Хотя, откровенно говоря, им не возбраняется заморить червячка в любое время дня и даже ночи. Главное - найти такой сыр, который вам больше всего нравится. Если говорить о застолье, то у нас сыр занимает место между главным блюдом и десертом. И на это есть свои причины. Представьте, что на обед у вас рыба под белым соусом, а на десерт - заварной крем. Если между ними не сделать сырную "прокладку", то есть большой шанс, что первая же ложка сладкого станет у вас поперек горла. В сыре же содержится лактоза, которая позволяет соорудить необходимый "мостик" от главного блюда к десерту, то есть к сахару в чистом виде.
- В России сыры частенько подают в качестве закуски. Это вас не шокирует?
- Не шокирует. Во времена моего деда в Савойе ужинали исключительно супом, сыром и хлебом, при этом чувствовали себя великолепно. Сыр в начале еды? А почему бы и нет? Главное, чтобы нравилось! А то, что русские любят хорошие сыры, я это знаю доподлинно. Еще в советские времена авиакомпания "Эр Франс" приглашала меня в Москву для устройства презентаций французской продукции, на которые приглашалось до полутора тысяч гостей. Среди них, помню, был даже Андрей Громыко, которого у нас тогда называли господином "Нет". Так вот этот неулыбчивый министр всегда говорил "да" моим сырам, особенно отмечая "бофор" - прессованный, с мощным запахом сыр из моей родной Савойи, который я также считаю одним из наилучших.
- Представим, что во французском ресторане дело дошло до сыров. Как их следует выбирать?
- Непреложный принцип един для музыки и сыров - "крещендо", то есть по возрастающей. От менее острых к более острым. Например, можно начать с "камамбера", продолжить козьим сыром и завершить "рокфором" или "бофором". Почему так? Если вы начнете с мощных сыров, то они отобьют у вас способность воспринять прелесть всех прочих. Кстати, опытный официант разложит их на вашей тарелке как на циферблате часов таким образом, чтобы вы начинали с "полуденного", самого слабого сыра, и продолжили дегустировать остальные - по часовой стрелке.
- Считается, что не стоит увлекаться сырами: в них высокое содержание жиров, что отрицательно сказывается на уровне холестерина в крови.
- Переедать, это точно, никогда не следует. Но я абсолютно убежден в том, что сыр - полезнейший продукт. В нем много протеинов, кальция, ну а жиры - на вполне допустимом уровне.
- Вопрос, который возникает не только у новичков, но и у любителей сыров: надо ли есть сырную корочку?
- Я ее не ем, а вот моя жена обожает камамберную корочку с белым налетом. Так что общего правила здесь нет. Это дело вкуса. И тем не менее не стоит есть корку в твердых сырах, ибо в ней после многомесячного вызревания и регулярной обработки соленой водой появляются кристаллические вкрапления.
- Бытует мнение, что сыры идут только с красным вином. Так ли это?
- Действительно, красное прекрасно подходит к сырам. Но сейчас традиции меняются, и некоторые виды сыров великолепно сочетаются и с белым. К примеру, козий сыр недурно сопроводить бокалом сухого белого вина, а "рокфору" отлично подходит белое, но уже сладкое вино. Здесь главное соблюсти равновесие - вино не должно быть "мощнее" сыра и "забивать" его вкус, и наоборот.
- Какой температуры должны быть сыры?
- Как и красное вино - комнатной. Хранить сыр можно на холодке - между 9 и 12 градусами тепла, но никогда не ешьте его охлажденным. Низкая температура анастезирует вкус сыра. Так что его следует вынуть из холодильника за час до трапезы: этого хватит, чтобы он вернул себе присущие ароматические и вкусовые качества. С другой стороны, нельзя, чтобы он перегревался - вкус в этом случае как бы "увядает".
- Итак, сыры "дружат" с винами, естественно, с хлебом. С чем еще?
- С некоторыми фруктами. Абрикосы неплохо сочетаются с "рокфором", смягчая его остроту. Виноград с "камамбером". Полностью исключаются цитрусовые: их кислота убивает вкус сыра. С сухими козьими сырами хорошо идут грецкие орехи, миндаль, фундук. Попробуйте очищенные стебли сельдерея с "рокфором" - наверняка также понравится.
- Итак, сыр - это одна из основ французского жизненного уклада...
- Несомненно. Без него мы - как итальянцы без спагетти или русские без борща.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Разбейте 2 яйца в отдельные плошки. При этом отделите от желтка второго яйца примерно третью часть в блюдце. Натрите 120 граммов твердого сыра на крупной терке. Налейте в кастрюлю 180 мг воды, посолите и поперчите. Добавьте 45 граммов маргарина кусочками. Поставьте на огонь. Когда маргарин растопится, снимите кастрюлю с огня и всыпьте в нее 90 граммов просеянной муки. Быстро перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на огонь и продолжайте помешивать тесто в течение 4-5 минут, не давая ему прилипать к стенками. Снимите кастрюлю с огня. По очереди влейте яйца, затем засыпьте сыр. Смажьте маслом и посыпьте мукой противень. Разделите тесто на 12 частей и разложите на противне. Добавьте в оставшийся желток 1 ложку молока, размешайте и обмажьте кусочки теста, чтобы они подрумянились. Поставьте в духовку, нагретую до температуры 210 градусов, на 25 минут. Затем выключите духовку и приоткройте крышку, чтобы шарики остывали постепенно.

Напечатать

Жизнь 17:01 / 08 Мая 2025 8491

Последняя колонка

В преддверии курортного сезона активизировались поддельные сайты по бронированию отелей

Труд

Фото: © Aleksey Smyshlyaev, globallookpress.com

Еще один солдат не без вести пропавший: Члены чувашского отряда «Память» нашли останки солдата, павшего смертью храбрых 83 года назад. Волонтеры проводили раскопки на месте боевых позиций пехотного полка возле приволжского...