Этот вкус называют умами, его относят к вкусу глютамата натрия, иногда называя сладковатым.

Производители продуктов считают, что глютамат натрия усиливает ощущение других продуктов. В большинстве книг о еде, часто говориться не о пяти вкусах, а гораздо большем их количествах. Но здесь имеется ввиду, комбинированные вкусовые сочетания, а не стандартные вкусы.

Термин умами пришел к нам от японского профессора Икеда Кумикаэ в 1908 году, приехав в Германию и питаясь практически незнакомыми для себя продуктами, такими как помидоры, спаржа, сыр, мясо, он почувствовал специфический вкус, который не был похож на один из четырех прежде известных вкусов и не был получен путем смешения.

Для определения этого вкуса было использовано японское слово умами, что в переводе означает вкусный. Вкус умами содержится в некоторых аминокислотах. Более полно прочувствовать вкус умами можно, попробовав японский бульон даси, который приготовлен на основе водорослей и стружки тунца. Этот бульон является на сегодняшний день основной составляющей для большинства блюд японской кухни, которая на сегодняшний день является одной из самых популярных в нашей стране.

Расскажу как в домашних условиях, почувствовать вкус умами. Для этого можно взять помидор и тщательно  пережевав его не менее тридцати раз, постараться сосредоточиться на тонком, еле уловимом послевкусии. То, что Вы почувствуете и будет вкус умами. Среди большинства овощей наибольшее количество глютамата содержиться как раз в помидорах.

Пятый вкус умами несмотря на то, что был открыт японцем и является неотемлемой составляющей японской кухни, можно встретить практически в любой кухне мира. Как пример, в таких традиционных  для русской кухни блюдах как борщ, уха, пельмени.

Вкус умами активно завоевывает мир. Не только японцы в своей кухне, но и многие другие мировые кухни, активно используют в приготовлении блюд, продукты в которых пятый вкус выражен наиболее ярко. Как пример добавляют в итальянскую пасту бульон сделанный из водорослей комбу, в которых содержится большое количество глютаматов.

Все больше ресторанов используют в приготовлении еды вкус умами, считая его необходимой вкусовой добавкой для усиления вкуса в сочетании с другими. В итоге получается вкус, не как сладкий или кислый или соленый или горький, сам по себе. Умами делает вкус пищи ярче, усиливая удовольствие от еды.

Есть два противоположных мнения по поводу полезности данной добавки в пищу. Одни утверждают, что чрезмерное употребление глютамата натрия, может привести к побочным эффектам. Возможно привыкание, после которого естественная пища будет казаться безвкусной. У недобросовестных продавцов появляется возможность, благодаря большой порции глютамата, продавать лежалые и испорченные продукты. Иными словами продукты сомнительного качества будут казаться очень вкусными.

Другие уверяют, что умами не только не вредит здоровью, а очень полезен. Например блюда с маленьким содержанием соли, которая в большом количестве вредна для здоровья, будут казаться вкусными. Для пожилых людей, у которых пониженная чувствительность вкусовых рецепторов, есть возможность получать удовольствие от пищи. Также, благодаря умами, можно приучать детей есть полезные, но не очень вкусные продукты.

В любом случае выбор всегда за Вами. Можно просто  добавить в блюдо небольшое количество помидор и ощутить этот пятый вкус умами.

Справка

Астахов Алексей. Родился 1 ноября 1974 года в Москве. Профессиональную деятельность в ресторанном бизнесе начал с 1997 года. Получил высшее профессиональное образование в Академии управления. Работал в лучших ресторанах Москвы: Олимик Пента Ренесанс, Тамерлан, Пирамида, сеть Елки-Палки. Прошел путь до генерального директора сети ресторанов. В 2009 году создал компанию, направлением которой является оказание консалтинговых услуг и бизнес консультаций в сфере ресторанного бизнеса.

Читайте статьи автора

Первый контакт. Звонок в ресторан
Когда не стоит оставлять чаевые в ресторане?
Конфликты в ресторанах. Что должны делать сотрудники ресторана?
Человечество начинается с еды. Откуда продукты в ресторанах?
Кружечку крови?
Плюсы и минусы  генно-модифицированных продуктов
Сырная тарелка. Как сделать правильно?