Как известно, к хорошему быстро привыкаешь. Вот и мы, авиапассажиры, после взлета с нетерпением ждем, когда стюардессы начнут разносить обеды или ужины, даже если не слишком голодны. Какое-никакое, а развлечение в полете. Корреспондент «Труда» выяснил, кто и как готовит бортовое питание и по какому случаю вас могут угостить халяльным блюдом, тортом и даже, представьте, икрой!
Поставки бортового питания обеспечивает целая индустрия кейтерингов. В Шереметьево, где базируется крупнейшая российская авиакомпания, всех перевозчиков обслуживает ЗАО «АэроМар». Это предприятие с уже почти 30-летней историей, название его сложилось из имен учредителей: «Аэрофлота» и международной сети отелей «Мариотт»). Зайдем в гости?
В здание с видом на летное поле пройти так же сложно, как в режимную зону аэропорта: рамки досмотра на входе для посетителей, биометрический контроль для сотрудников, в перечне запрещенных предметов не только горючие жидкости, но и безобидная зажигалка в виде пистолета. Столь пристальное внимание к безопасности понятно: продукция отсюда идет прямиком на борт.
Команда «АэроМара» — более 3,5 тысячи человек: сотрудники службы доставки, уборки, комплектовки, мойки, а также технологи и управленческий персонал. Ну и, конечно, непосредственно сами блюда готовят 600 поваров под руководством Тьерри Мона. Шеф-повар — обаятельный француз, непререкаемый авторитет, всеобщий любимец и гордость компании. Постигал кулинарную науку в ресторанах Парижа и Киева, на Багамах и Карибах, но признается, что мечтал о России и потому принял предложение «АэроМара» в 2012 году без особых сомнений.
Не такая уж простая задача — выдавать ежедневно 100 тысяч порций разнообразного, качественного, красиво оформленного, идеально свежего питания. «Небесная кухня» имеет свои нюансы. Скажем, на борту вам не подадут котлеты, лобио или квашеную капусту: СанПиН запрещают включать в меню блюда из фарша, бобовые, соленья, дыню и многое другое. Скажете, жаль, ведь на высоте вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, теряя до 20% ощущений, и привычная еда кажется пресной? Но не менее важно по максимуму уберечь ваши желудки. Однако по-любому еда должна быть вкусной.
Неслучайно дегустацию новых блюд, в которой зачастую участвуют первые лица авиакомпаний, всегда проводят в условиях, близких к полетным. Предлагается как минимум 12 вариантов на выбор. Состав и ротация меню зависят от пожеланий и бюджета перевозчика. «Аэрофлот» обновляет меню каждые полтора месяца. По словам шеф-повара, оно богаче и разнообразнее, чем у зарубежных клиентов «АэроМара». Для особых случаев, вроде годовщины свадьбы на борту или другого памятного события, для виновников торжества могут заказать, к примеру, торт. Его испекут и точно в срок доставят в самолет вместе с букетом цветов. Air France к католическому Рождеству заказывает для всех пассажиров десерт «бюш де ноэль», бисквит с начинкой, напоминающий в разрезе полено.
А, скажем, в рационах рейсов российского национального перевозчика во время проведения зимних Олимпийских игр в Сочи появилась даже красная и черная икра... О, это легендарное лакомство! Повод для ностальгии ветеранов «АэроМара». В те далекие времена, когда он был простым советским цехом бортового питания в Шереметьево-1, где базируется и поныне, черную икру поставляли на все (!) рейсы всех авиакомпаний. Особенно щедрой была японская JAL, заказывая целую унцию (28 граммов) знаменитого русского деликатеса каждому пассажиру.
Сейчас набор блюд первого, бизнес- и экономического классов существенно различается, как, впрочем, и цена билета. Господин Тьерри Мона сотрудничает с самыми модными московскими ресторанами и говорит, что это очень интересно: адаптировать их меню для авиапассажиров. Яйцо пашот в условиях полета не приготовишь, но придумать ему замену — вполне творческая задача. Коронное блюдо шеф-повара — каре ягненка с гранатовым соусом в подаче со сливочной полентой и мятой. Приветственное шампанское сопровождают мини-закуски: от фуа-гра и крабов до экзотических сыров и фруктов. В длительных рейсах — супы и горячие блюда трех видов на выбор, зеленые салаты и овощные гарниры из цветной капусты, картофеля батата, сельдерея, пастернака. И пикантный соус моле. Всенепременно.
«Работа здесь интереснее, чем в обычном ресторане, — своими масштабами, инновациями, причастностью к авиационному бизнесу, — с гордостью говорит господин Тьерри Мона. — К тому же мне нравится жить в России».
Самое страшное ругательство в стенах кейтеринга — «фастфуд». Технологи утверждают, что все без исключения блюда для пассажиров вне зависимости от класса обслуживания готовят из свежих продуктов в горячих цехах и пекарне предприятия. Другое дело, что с пылу с жару ничего на борт не везут. Все свежеприготовленное охлаждается до +5 градусов, сервируется в холодных цехах и уже в полете разогревается на специальном бортовом оборудовании. Для некоторых разворотных рейсов готовые блюда на обратный путь специально замораживаются. Сервировка — строго по регламенту, описанному в альбомах спецификаций, никакая самодеятельность тут не допускается.
Продукты не могут находиться в цехе более 40 минут, поскольку они слишком быстро набирают температуру. В касалетках (одноразовая тарелка из фольги) для пассажиров экономкласса — блины, омлеты, мясные и рыбные «соусные» блюда с гарниром, приготовленные по одним тем же технологиям для всех классов обслуживания. Некоторые авиакомпании заказывают до 20% резервных порций. Даже без их учета лишние, невостребованные порции все равно остаются. Так что попросить добавку можно, а дальше уж все зависит от доброй воли стюардесс. В крайнем случае сэндвичи за отдельную плату есть на борту всегда.
По словам директора по сервису «АэроМара» Юлии Смирновой, Федеральные авиационные правила (ФАП) разрешают перевозчикам не кормить пассажиров в рейсе продолжительностью до четырех часов. Некоторые перевозчики этим пользуются, и «АэроМар» специально для них запустил проект SkyBistro, поставляющий ассортимент платного бортпитания. «ЮТэйр», к примеру, честно предупреждает, что питание в тариф не включено, но заказать его за дополнительную плату можно на сайте авиакомпании, и оно будет вкусным.
«Аэрофлот» своих пассажиров пока кормит бесплатно, не забывает о приятных мелочах вроде мороженого на десерт. К тому же имеет полтора десятка наименований специального питания: для диабетиков, вегетарианцев и веганов, низкокалорийное, без глютена и так далее. Русское меню появилось недавно и пользуется популярностью — отварной говяжий язык, маринованные маслята и гречка с мясом выглядят очень по-домашнему. В описании рационов на сайте перевозчика есть их состав, калорийность и даже фотографии. Будьте готовы, что в реальности блюда смотрятся не так нарядно, как на фото, но на их вкусе это никак не отражается.
Халяльное питание готовит подрядчик «А-эроМара» по всем правилам кашрута, привозит его замороженным и надежно упакованным. Никто не прикасается к этим подносам, хранят их в отдельном цехе. В полете стюардесса может разогреть халяльное блюдо, только получив его из рук самого пассажира. Кстати, заказать такой набор питания может каждый пассажир, независимо от вероисповедания.
Питание экипажей соответствует стандартам бизнес-класса, но выше по калорийности. Командиру и второму пилоту предназначены разные по набору блюд рационы. Это правило соблюдается неукоснительно. Если допустить даже тысячную долю процента случайного отравления, оно коснется только одного члена экипажа. Другой обязан обеспечить безопасный полет и посадку.
Алкогольные напитки в рейсе — давняя традиция. Авиакомпании Air France, Lufthansa, Swiss, Turkish Airlines и некоторые другие сопровождают рационы экономкласса сухими столовыми винами. «Аэрофлот» оставил алкоголь только в первом и бизнес-классах. Винную карту для авиакомпании составляют приглашенные эксперты, они же закупают продукцию, «АэроМар» только доставляет ее на борт.
P.S. Сейчас в ЗАО «АэроМар» в обстановке строгой секретности разрабатывается новое меню, посуда и аксессуары в честь 95-летия «Аэрофлота». Презентация состоится в марте 2018 года. Шеф-повар обещает: пассажиров ждут приятные сюрпризы.
