Íîâîñòè
ßðîñëàâñêàÿ Þëèÿ
Æåëå ìîæíî ïðèãîòîâèòü èç ÷åãî óãîäíî - äàæå èç ÷àÿ è øàìïàíñêîãî
Êàê íàçîâåøü, òàê è ñúåøü
Äî XIX âåêà ðîññèÿíå íå çíàëè íè âêóñà, íè íàçâàíèÿ æåëå. Õîòÿ êóëèíàðíûé àíàëîã ýòîãî èçÿùíîãî ïî âèäó è èçûñêàííîãî ïî âêóñó ôðàíöóçñêîãî áëþäà â ðóññêîé êóõíå âñå æå ñóùåñòâîâàë. Âíåøíå îí áûë ìàëîïðèâëåêàòåëüíûì, õîòÿ è ñûòíûì, à èìåíîâàëîñü ýòî áëþäî ñòóäíåì.
Ãîòîâèëè åãî èç îñòàâøèõñÿ îò ïðåäûäóùåé òðàïåçû ïðîäóêòîâ, êóñî÷êîâ ìÿñà èëè ðûáû, à çàòåì çàëèâàëè êðåïêèì áóëüîíîì, â êîòîðûé äîáàâëÿëè ðûáèé êëåé - åäèíñòâåííîå èçâåñòíîå ó íàñ ê òîìó âðåìåíè æåëèðóþùåå âåùåñòâî.
Âñå èçìåíèëîñü ïîñëå òîãî, êàê ôðàíöóçñêèå ïîâàðà, ñëóæèâøèå â ñåìüÿõ ðóññêèõ àðèñòîêðàòîâ, ñòàëè ãîòîâèòü ïðèâû÷íîå äëÿ íèõ...
Èõ íå òîëüêî ëåãêî ïåðåâîçèòü, îíè ê òîìó æå ñìîãóò âàñ ðàäîâàòü êàê ìèíèìóì â òå÷åíèå ïîëóãîäà ïîñëå âîçâðàùåíèÿ íà ðîäèíó è íàïîìèíàòü âàì î ñ÷àñòëèâî ïðîâåäåííîì ëåòå!
 êóëèíàðíîì äåëå, êàê è â ëþáîì äðóãîì, ñóùåñòâóþò ñâîè ïðîôåññèîíàëüíûå õèòðîñòè. ×òîáû áëþäî óäàëîñü, ïîðîé äîñòàòî÷íî îäíîé ùåïîòêè êàêîé-íèáóäü ñóøåíîé òðàâêè-ìóðàâêè. Òàêèå àðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè íàçûâàþò ïðÿíîñòÿìè è ñïåöèÿìè. Ïåðâûå èçãîòàâëèâàþò èç âûñóøåííûõ ÷àñòåé ïðÿíûõ ðàñòåíèé. Áóòîíû, ñåìåíà, çåðíà, ïëîäû, êîðíè, ëèñòüÿ - âñå èäåò â äåëî. Ïðÿíîñòè èñïîëüçóþòñÿ â êà÷åñòâå íåîáõîäèìîãî äîïîëíåíèÿ ê ïèùå, óëó÷øàþùåãî åå âêóñîâûå êà÷åñòâà, ïåðåâàðèâàíèå è óñâîåíèå, äëÿ ïîâûøåíèÿ ñîõðàííîñòè ïðîäóêòîâ èëè ãîòîâîãî áëþäà. À âîò ñïåöèè - ýòî âêóñîâûå àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà (íàòóðàëüíûå èëè èñêóññòâåííûå), ñïîñîáñòâóþùèå óëó÷øåíèþ...
Ðàñòàÿòü îò óäîâîëüñòâèÿ
Èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ ìîðîæåíîãî òåðÿåòñÿ â âåêàõ.
Ðàñòàÿòü îò óäîâîëüñòâèÿ
Èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ ìîðîæåíîãî òåðÿåòñÿ â âåêàõ. Èìÿ åãî èçîáðåòàòåëÿ íåèçâåñòíî, äà è íå òàê óæ âàæíî çíàòü, êòî åãî ïðèäóìàë. Ãëàâíîå, ÷òî îíî ñòàëî ëþáèìûì ëàêîìñòâîì ìèëëèîíîâ ëþäåé, ïîêëîííèêîâ ýòîãî óíèêàëüíîãî ïðîäóêòà ìîæíî âñòðåòèòü âî âñåõ óãîëêàõ çåìíîãî øàðà. Êëþ÷åâûå ìîìåíòû åãî "æèçíåííîãî ïóòè" õîðîøî èçó÷åíû. Ñëàäêèé ôðóêòîâûé ëåä, çàìîðîæåííûå ôðóêòû, ëåäÿíîé òâîðîã ñ ìåäîì äåëàëè ïîâñåìåñòíî åùå â àíòè÷íîñòè, îäíàêî ìîðîæåíîå - "âçáèòóþ îõëàæäåííóþ ýìóëüñèþ èç ñìåñè ìîëîêà, ñëèâîê, ÿèö, ñàõàðà" íà÷àëè âïåðâûå ãîòîâèòü: â Êèòàå. À óæ îòòóäà åãî ðåöåïò, êàê, âïðî÷åì, è ìíîãèå äðóãèå èçîáðåòåíèÿ,...
Äâà â îäíîì
Áëèçèòñÿ ëåòî, è óæå êàê-òî íåò îñîáîãî æåëàíèÿ ãîòîâèòü
Äâà â îäíîì
Áëèçèòñÿ ëåòî, è óæå êàê-òî íåò îñîáîãî æåëàíèÿ ãîòîâèòü íàâàðèñòûå ñîëÿíêè, áîðùè, ùè è ïðî÷èå ãîðÿ÷èå ñóïû - íåïðåìåííûå áëþäà çèìíåãî ñòîëà. Õî÷åòñÿ ÷åãî-òî ëåãêîãî, îñâåæàþùåãî, íå ñîäåðæàùåãî ëèøíèõ êàëîðèé. Áåç ñîìíåíèÿ, òàêèì êóëèíàðíûì âîïëîùåíèåì íàøèõ ìå÷òàíèé ÿâëÿþòñÿ õîëîäíûå ñóïû.  îñíîâíîì â èõ ñîñòàâ âõîäÿò ñâåæèå îâîùè, ôðóêòû, ÿãîäû, îãîðîäíûå òðàâû. Ýòîò ñïèñîê âàðüèðóåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âêóñîâûõ ïðèñòðàñòèé: êòî-òî ïðèãîòîâèò îêðîøêó ñ êàðòîøêîé, îãóðöîì è ðåäèñêîé, äðóãîé ïðåäïî÷òåò áîòâèíüþ èç ñâåêîëüíîé áîòâû, ùàâåëÿ è ëåáåäû, íó à ñëàäêîåæêè íàêîíåö-òî ïîëàêîìÿòñÿ êëóáíè÷íûì ñóïîì.
Õîëîäíûå...
Çàâòðàê íà òðàâå
Ïåðâûå òåïëûå âåñåííèå äíè íàø íàðîä îáû÷íî ñòðåìèòñÿ
Çàâòðàê íà òðàâå
Ïåðâûå òåïëûå âåñåííèå äíè íàø íàðîä îáû÷íî ñòðåìèòñÿ ïðîâåñòè â ñâîèõ ñàäàõ-îãîðîäàõ, óäàðíî çàíèìàÿñü ïîñàäî÷íûìè ðàáîòàìè. À â ïåðåðûâàõ, îòîðâàâøèñü íà ïàðó ÷àñîâ îò óâëåêàòåëüíîãî ïðîöåññà ïî âûïîëíåíèþ ïðîäîâîëüñòâåííîé ïðîãðàììû, ñ íå ìåíüøèì ýíòóçèàçìîì ïðåäàåòñÿ êóëèíàðíûì óòåõàì, ãîòîâÿ ëþáèìûå øàøëûêè, êóïëåííûå â áëèæàéøåé ìÿñíîé ëàâêå. À âåäü áûëî âðåìÿ, êîãäà ê ãàñòðîíîìè÷åñêîìó ïðàçäíèêó ïîä îòêðûòûì íåáîì ãîòîâèëèñü çàðàíåå, îáñòîÿòåëüíî è ñîáñòâåííîðó÷íî.
Âîîáùå ýòî äåéñòâî äàâíûì-äàâíî âîøëî â ìèðîâóþ êóëüòóðó ïîä íàçâàíèåì "ïèêíèê". Ñëîâî "ïèêíèê", ïðèøåäøåå èç ôðàíöóçñêîãî ÿçûêà, çâó÷èò îäèíàêîâî...
Çåëåíûì-çåëåíî
Ðàííÿÿ âåñíà äàðèò íàì íå òîëüêî ñîëíöå, íî è âêóñ çàáûòûõ
Çåëåíûì-çåëåíî
Ðàííÿÿ âåñíà äàðèò íàì íå òîëüêî ñîëíöå, íî è âêóñ çàáûòûõ çà çèìó ïðîäóêòîâ.  îãîðîäàõ, ñàäàõ, ëåñàõ ïðîáèâàåòñÿ ïåðâàÿ çåëåíü, êîòîðàÿ ðàäóåò íå òîëüêî ãëàç, íî è æåëóäîê. Íåæíûå ïîáåãè ùàâåëÿ, ñíûòè, êðàïèâû, îäóâàí÷èêà õîçÿéêè àêòèâíî èñïîëüçóþò â õîëîäíûõ, ãîðÿ÷èõ áëþäàõ è äàæå â äåñåðòàõ. Åñëè â íàøåé ñòðàíå ýòè òðàâû âîñïðèíèìàþò â ïðÿìîì ñìûñëå êàê ïîäíîæíûé êîðì, òî ãóðìàíû-ôðàíöóçû äàâíûì-äàâíî íà÷àëè èõ ïðîìûøëåííîå âûðàùèâàíèå. Ñàëàò èç îäóâàí÷èêîâ - êëàññèêà ôðàíöóçñêîé êóõíè, à ëîñîñü íà ïîäëîæêå èç ùàâåëÿ - êóëèíàðíûé øåäåâð Ìèøåëÿ Òðóàãðî, çíàìåíèòîãî øåô-ïîâàðà, âíåñåí â êóëèíàðíîå íàñëåäèå Ôðàíöèè....
Ìíîãîíåäåëüíàÿ ïîñòíàÿ æèçíü çàêîí÷èëàñü, íî, ïðåäîñòåðåãàþò ãàñòðîíîìû è âðà÷è, íå ñòîèò ñðàçó ïåðåõîäèòü íà áèôøòåêñû, êîòëåòû è òîðòèêè. Åäà âîîáùå - à åäà ïîñëå ïîñòà â îñîáåííîñòè - äîëæíà áûòü ïðåæäå âñåãî ñáàëàíñèðîâàííîé. Ñàìîå ãàðìîíè÷íîå ñî÷åòàíèå ïðîäóêòîâ äàâíûì-äàâíî èçîáðåëè èòàëüÿíöû - ýòî êëàññè÷åñêàÿ ïàñòà âî âñåì åå ìíîãîîáðàçèè. Êñòàòè, âîïðåêè èçâåñòíîìó ïðåäðàññóäêó îò íåå âîâñå íå òîëñòåþò.
Î ðàçíîîáðàçèè ôîðì è öâåòîâ â ìàêàðîííîì ìèðå
Ïàñòà - òàê ïî-èòàëüÿíñêè íàçûâàåòñÿ âñå ðàçíîîáðàçèå ìàêàðîííûõ èçäåëèé âìåñòå âçÿòûõ. Íèêòî óæå è íå îñìåëèâàåòñÿ îñïàðèâàòü ïðàâà èòàëüÿíöåâ íà èçîáðåòåíèå ýòîãî ãåíèàëüíîãî ïðîäóêòà. Õîòÿ, åñëè âíèìàòåëüíî èçó÷èòü èñòîðèþ ïîÿâëåíèÿ ìàêàðîí íà íàøèõ ñòîëàõ, òî îêàæåòñÿ, ÷òî â Åâðîïå îíè ïîÿâèëèñü â ÕII âåêå, à âîò â Êèòàå ïîäîáíûå èçäåëèÿ èç ìóêè ñóùåñòâîâàëè åùå çàäîëãî äî ïóòåøåñòâèÿ Ìàðêî Ïîëî. Êñòàòè, èìåííî ýòîò ïóòåøåñòâåííèê è îáíàðóæèë, ÷òî íå òîëüêî èòàëüÿíöû çíàþò âêóñ ìàêàðîí. Îí æå ïðèâåç è ðåöåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ ÿè÷íîãî òåñòà. Ñ òåõ ïîð â Èòàëèè ãîòîâÿò ïàñòó ñóøåíóþ è...
Ñâåòëîå Õðèñòîâî Âîñêðåñåíèå - ñàìûé ãëàâíûé õðèñòèàíñêèé ïðàçäíèê. Åìó ñîïóòñòâóåò ìíîæåñòâî ðèòóàëîâ, â òîì ÷èñëå è êóëèíàðíûõ.
Îáÿçàòåëüíàÿ ïðîãðàììà
Ïàñõàëüíûé ñòîë ñîáèðàåòñÿ èç îïðåäåëåííûõ ñèìâîëè÷åñêèõ áëþä, èìåþùèõ âåñüìà ñâîåîáðàçíûé âèä, - êóëè÷è, ïàñõà, êðàøåíûå ÿéöà. Âñå ýòè áëþäà âðîäå áû è ïðèãîòîâëåíû èç îáû÷íûõ ïðîäóêòîâ, íî ïî îñîáîé ðåöåïòóðå è èç ïðîäóêòîâ ñàìîãî âûñîêîãî êà÷åñòâà.
Òàê, òåñòî äëÿ êóëè÷åé íå ïîõîæå íè íà îäèí äðóãîé âèä òåñòà: â íåãî êëàäóò î÷åíü ìíîãî ÿèö, ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ñàõàðà.  ãîòîâîì âèäå öâåò êóëè÷à ñíàðóæè âàðüèðóåòñÿ îò ñâåòëî- äî òåìíî-êîðè÷íåâîãî, à âíóòðè îí æåëòîâàòî-ñëèâî÷íûé.
Ïàñõó ãîòîâÿò õîëîäíûì è ãîðÿ÷èì ñïîñîáîì. Äëÿ ïåðâîãî ñïîñîáà ïðîäóêòû íå ïîäâåðãàþòñÿ íàãðåâàíèþ, à òîëüêî ñîåäèíÿþòñÿ è...
Âûäåðæàòü ïîñò ñîâðåìåííîìó ÷åëîâåêó äîñòàòî÷íî ñëîæíî. Âåäü åñëè ñòðîãî ñëåäîâàòü êàíîíàì, òî â ïèùó íåëüçÿ óïîòðåáëÿòü äàæå ðàôèíèðîâàííóþ ìóêó, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è ñàõàð. Èñêëþ÷åíèå - ïèùà âîñêðåñíûõ è ïðàçäíè÷íûõ äíåé. Ïîýòîìó êàæäûé ìèðÿíèí, ïðèäåðæèâàþùèéñÿ ïðàâèë ïîñòà, ïîäõîäèò ñàìîñòîÿòåëüíî ê âûáîðó, êà÷åñòâó è êîëè÷åñòâó ïèùè.
Êàêèå áëþäà ãîòîâèòü, ÷òî ïîäàòü íà ñòîë, êàê ñîñòàâèòü ïðèâëåêàòåëüíîå äëÿ âñåõ ìåíþ - ýòè âîïðîñû âîëíóþò ìíîãèõ õîçÿåê. Âåäü íå ñåêðåò, ÷òî çà ñòîëîì ìîãóò áûòü íå òîëüêî ïîñòÿùèåñÿ. Åñëè ïðèäåðæèâàòüñÿ ðåëèãèîçíûõ êàíîíîâ, ïðèãîòîâëåííûå âî âðåìÿ ïîñòà áëþäà íå äîëæíû ñîäåðæàòü æèâîòíîãî áåëêà. Òî åñòü â ýòîò ïåðèîä áëþä èç ìÿñà, ïòèöû, ÿèö, ìîëîêà âû íå îòâåäàåòå. Îäíàêî ñòîë â èõ îòñóòñòâèå íå áóäåò ñêóäíûì. Ïîæàëóé, ïî ðàçíîîáðàçèþ îí íè â ÷åì íå óñòóïèò ñòîëó ñêîðîìíîìó, à ïî ïîëüçå äëÿ íàøåãî çäîðîâüÿ åãî è ïðåâçîéäåò.
Åäèíñòâåííàÿ ïðîáëåìà, äà è òà âïîëíå ðàçðåøèìàÿ - ñîñòàâëåíèå åæåäíåâíîãî ìåíþ. Îíî äîëæíî áûòü ðàçíîîáðàçíûì...
Ïîìèìî âñåìè ëþáèìîé â íàøåé ñòðàíå áåëîêî÷àííîé êàïóñòû â ìèðå ñóùåñòâóåò åùå áîëåå 150 åå ðàçíîâèäíîñòåé
Îò Áðþññåëÿ äî Êèòàÿ
Ñåìåéñòâî êðåñòîöâåòíûõ, ê êîòîðîìó ïðèíàäëåæèò áîëüøèíñòâî âèäîâ êàïóñòû, äàåò ïðè÷óäëèâûå êàê ïî ôîðìå, òàê è ïî âêóñó îâîùè. Áðîêêîëè è öâåòíàÿ êàïóñòà áîëüøå íàïîìèíàþò ýêçîòè÷åñêèå öâåòû ñ ìîëî÷íî-áåëûìè èëè òåìíî-çåëåíûìè ñîöâåòèÿìè, à áðþññåëüñêàÿ è êîëüðàáè õîòü è èìåþò êðóãëóþ ôîðìó, îäíàêî ìàëî ÷åì ïî âèäó íàïîìèíàþò îáû÷íóþ êàïóñòó, äà è âêóñ ó íèõ âåñüìà ñâîåîáðàçíûé. À êèòàéñêàÿ êàïóñòà òàê âîîáùå ïî ñâîèì êóëèíàðíûì õàðàêòåðèñòèêàì áëèæå ê ëèñòîâûì ñàëàòàì.
Êàïóñòó âûðàùèâàëè òûñÿ÷åëåòèÿìè. Ó÷åíûå íàøëè äîêàçàòåëüñòâà òîãî, ÷òî ñòðîèòåëè Âåëèêîé êèòàéñêîé ñòåíû åëè ìàðèíîâàííóþ êàïóñòó.  ñòðàíàõ...
Ãîâîðÿò, ÷òî ëþáàÿ ïèùà ïðèåäàåòñÿ, íî õëåá - íèêîãäà, ïðè÷åì ëþáîé: áåëûé, ðæàíîé, ñâåæèé, ÷åðñòâûé. Õëåá åäÿò âñå, à ïðèãîòîâèòü èç íåãî, êñòàòè, ìîæíî íå òîëüêî áóòåðáðîäû.
 îñíîâíîì õëåá ñîñòîèò èç óãëåâîäîâ, ãëàâíûì îáðàçîì êðàõìàëà, 5-8% ïðèõîäèòñÿ íà áåëêè, íà æèðû - ñîâñåì ÷óòü-÷óòü, îêîëî 1%. Íî åñòü åùå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà: êàëüöèé, ôîñôîð, ìàãíèé, æåëåçî, à òàêæå êëåò÷àòêà. Ïîýòîìó äíåâíàÿ ïîðöèÿ õëåáà - 400 ãðàììîâ - ïîëíîñòüþ óäîâëåòâîðÿåò íàøó ïîòðåáíîñòü â æåëåçå è íà 60% - â âèòàìèíå Â1.
Ëþáîé ïðîäóêò ìîæåò ñòàòü âêóñíûì ïîñîáèåì ïî êóðñó "Õèìèÿ íà êóõíå", à õëåá îñîáåííî. Ïîìíèòå, êàê ìàìà ãîâîðèëà: íå åøü õëåá ïåðåä îáåäîì, íå ïåðåáèâàé àïïåòèò. Äåéñòâèòåëüíî, áåëêè õëåáà ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, èìåííî ýòà êèñëîòà è åå ñîëü - ãëóòàìàò íàòðèÿ - âëèÿþò íà...
Èñïîëüçîâàíèå êðåïêèõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ, à òàêæå âèíà è ïèâà â ïðèãîòîâëåíèè áëþä èç ìÿñà, ðûáû, ïòèöû, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé - íå òîëüêî ýôôåêòèâíûé êóëèíàðíûé ïðèåì â ñîçäàíèè óíèêàëüíîãî âêóñà, íî è ýôôåêòíî ïðè ïîäà÷å áëþäà íà ñòîë.
Èñòèíà â âèíå
Èçíà÷àëüíî âèíî, à òàêæå êðåïêèå ñïèðòíûå íàïèòêè èñïîëüçîâàëè äëÿ ñîõðàíåíèÿ ìÿñà è ðûáû.  ñåâåðíûõ åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ òðåñêó èëè ñåëüäü õðàíèëè ïðè ïîìîùè ñàìîãî îáû÷íîãî ñàìîãîíà è ñîëè. Ñäåëàâ êðåïêèé ðàñòâîð èç ýòèõ èíãðåäèåíòîâ, èì çàëèâàëè ðûáó. Êñòàòè, ïðè òàêîì ìåòîäå êîíñåðâàöèè õðàíèòüñÿ îíà ìîãëà î÷åíü äîëãî.
Ìåæäó ïðî÷èì, ýòîò ñïîñîá íå çàáûò è â íàøè äíè. Ìíîãèå õîçÿéêè ïîò÷óþò ñâîèõ ãîñòåé ñîáñòâåííîðó÷íî çàñîëåííîé ñåìãîé, ôîðåëüþ, ñêóìáðèåé. Æåëàòåëüíî êóïèòü ðûáó öåëèêîì, íå çàìîðîæåííóþ, à îõëàæäåííóþ. Çàòåì åå ñëåäóåò ðàçðåçàòü âäîëü ïî õðåáòó è îòäåëèòü äâà ôèëå. Ýòè ïëàñòû íóæíî íàòåðåòü ñ...
Î åäå ïîñòíîé è ñêîðîìíîé
Ïèùåâûå òðàäèöèè â íàøåé ñòðàíå âî ìíîãîì áûëè
Î åäå ïîñòíîé è ñêîðîìíîé
Ïèùåâûå òðàäèöèè â íàøåé ñòðàíå âî ìíîãîì áûëè ñôîðìèðîâàíû â ñîîòâåòñòâèè ñ öåðêîâíûì êàëåíäàðåì.  òå÷åíèå ãîäà â íåì áûëî íåñêîëüêî îñîáûõ ïåðèîäîâ - ïîñòîâ, âî âðåìÿ êîòîðûõ ìûñëè è äåéñòâèÿ ïðàâîñëàâíûõ ëþäåé áûëè íàïðàâëåíû íà èçìåíåíèå è î÷èùåíèå äóøè. Âåëèêèé ïîñò - ñàìûé äëèííûé ïî ïðîäîëæèòåëüíîñòè è ñàìûé ñòðîãèé ïî îãðàíè÷åíèÿì. Îäíîé èç ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ïîñòà áûëî è îñòàåòñÿ âîçäåðæàíèå â ïèùå è ïèòüå. Òàê, âî âðåìÿ ïîñòà íàêëàäûâàåòñÿ çàïðåò íà ñêîðîìíóþ ïèùó, òî åñòü, ãîâîðÿ ñîâðåìåííûì ÿçûêîì, áåëêîâóþ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Èç ìåíþ èñêëþ÷àþòñÿ âñå ìÿñíûå è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, à òàêæå ÿéöà....
Íå æèçíü, à ìàñëåíèöà
Ïðîâîäû çèìû â íàøåé ñòðàíå ñ åå ñóðîâûì êëèìàòîì,
Íå æèçíü, à ìàñëåíèöà
Ïðîâîäû çèìû â íàøåé ñòðàíå ñ åå ñóðîâûì êëèìàòîì, îòñóòñòâèåì ñîëíöà è ìèíóñîâûìè òåìïåðàòóðàìè íà ïðîòÿæåíèè íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ çà ìíîãèå ñòîëåòèÿ íå ïðåòåðïåëè ñóùåñòâåííûõ èçìåíåíèé. Ëþäè ñ ðàäîñòüþ ó÷àñòâóþò â íàðîäíûõ ãóëÿíèÿõ, êàòàþòñÿ ñ ëåäÿíûõ ãîðîê, èãðàþò â ñíåæêè è, êîíå÷íî, íå ïðîïóñêàþò äðóæåñêèõ âå÷åðèíîê. Ïðàçäíèê ýòîò òðàäèöèîííî áûë ðàçãóëüíûì, øóìíûì è ñûòíûì. Íà Ìàñëåíèöó áûëî ïðèíÿòî "åñòü äî èêîòû, ïèòü äî ïåðõîòû, ïåòü äî íàäñàäó, à ïëÿñàòü äî óïàäó".
 òå÷åíèå âñåé ìàñëåíè÷íîé íåäåëè ðîññèÿíå ãîòîâèëè è åëè áëèíû. Ýòî áëþäî ñîâñåì íå áûëî îäíîîáðàçíûì, ãîòîâèëè åãî ñ âûäóìêîé, âêëþ÷àÿ...
Îáû÷íî ëèìîí ñîçðåâàåò ê çèìå è ïðåîäîëåâàåò íå îäíó ñîòíþ êèëîìåòðîâ èíîãäà ïî ñóøå, èíîãäà ïî ìîðþ, ïðåæäå ÷åì ïîïàäåò ê íàì íà ñòîë. Ñúåñòü åãî öåëèêîì â íàòóðàëüíîì âèäå íå êàæäîìó ïîä ñèëó, îäíàêî îí ïðèñóòñòâóåò íà íàøåì ñòîëå åæåäíåâíî è â ñàìûõ ðàçíûõ âèäàõ - îò êóëèíàðíûõ óêðàøåíèé äî íåçàìåíèìîãî èíãðåäèåíòà â ðàçëè÷íûõ áëþäàõ è íàïèòêàõ.
Ïëîäû âå÷íîçåëåíîãî ñóáòðîïè÷åñêîãî ðàñòåíèÿ, ðîäèíîé êîòîðîãî ñ÷èòàåòñÿ Èíäèÿ è Ìàëàéçèÿ, ñòàëè ïîïóëÿðíû â Åâðîïå åùå â ñðåäíèå âåêà. ×óòü ïîçæå î íèõ óçíàëè â Ðîññèè. Ñíà÷àëà ëèìîííûå äåðåâöà êóëüòèâèðîâàëè â òåïëèöàõ, ïðè ýòîì äîëãîå âðåìÿ óïîòðåáëåíèå èõ ïëîäîâ ñ÷èòàëîñü ïîêàçàòåëåì äîñòàòêà, çàòåì âêóñ ëèìîíà ñòàë èçâåñòåí ìíîãèì. Ñ ñåðåäèíû XIX âåêà â íàøåé ñòðàíå ðàñïðîñòðàíèëàñü ìîäà íà âûðàùèâàíèå ëèìîíîâ ó ñåáÿ äîìà, íà ïîäîêîííèêå. Ìíîãèå äî ñèõ ïîð óâëå÷åíû ýòèìè àãðîíîìè÷åñêèìè ýêñïåðèìåíòàìè.
Ëèìîí, âïðî÷åì, êàê è ìíîãèå ïðîäóêòû, ñíà÷àëà ïîëó÷èë èçâåñòíîñòü êàê ëåêàðñòâåííîå ðàñòåíèå. ×òî è íåìóäðåíî: ñðåäè âñåõ óïîòðåáëÿåìûõ...
Êàê âîäèòñÿ, ëþáîé ïðàçäíèê ñîïðîâîæäàåòñÿ çàñòîëüåì, ãäå ïîäàþò îñîáûå áëþäà: íà Ðîæäåñòâî - ãóñÿ, íà Íîâûé ãîä - îëèâüå, íà Ìàñëåíèöó - áëèíû. À êàêèìè êóëèíàðíûìè èçûñêàìè îòìå÷åí Äåíü âëþáëåííûõ?
Î ðîëè êóëèíàðíîé ñîñòàâëÿþùåé â ëþáâè
Òðàäèöèè ïðàçäíîâàíèÿ Äíÿ ñâÿòîãî Âàëåíòèíà ñëîæèëèñü åùå â XIII âåêå. Ïîìèìî ìèëûõ ýïèñòîëÿðíûõ ïîñëàíèé âëþáëåííûå îáìåíèâàëèñü ñëàäêèìè ïîäàðêàìè - ìàðöèïàíîâûìè ÿáëîêàìè è êàðàìåëüíûìè ñåðäå÷êàìè.
Ýòè íåõèòðûå çíàêè âíèìàíèÿ çà âåêà çíà÷èòåëüíî èçìåíèëèñü. Óæå â ñðåäíåâåêîâîé Åâðîïå ñóùåñòâîâàëè öåëûå òîìà, ïîñâÿùåííûå ïðèâîðîòíûì òðàâêàì-ìóðàâêàì. À âñå ðàäè ÷åãî? Ðàäè òîãî, ÷òîáû ïðèâëå÷ü âíèìàíèå ëþáèìîé, ÷òîáû ó íåå ãëàçà ñâåòèëèñü ñ÷àñòüåì è ñåðäöå áèëîñü ÷àùå. Íà âêóñ, öâåò, çàïàõ áûëè èñïðîáîâàíû ìíîãèå ïðåäñòàâèòåëè ôëîðû è ôàóíû.  ðåçóëüòàòå ýòèõ ýêñïåðèìåíòîâ, ïîðîé ñìåðòåëüíûõ,...
Êèñåëåì áðþõà íå èñïîðòèøü
Ïîñëîâèöà îáúåäèíèëà â íåçàìûñëîâàòîì áëþäå
Êèñåëåì áðþõà íå èñïîðòèøü
Ïîñëîâèöà îáúåäèíèëà â íåçàìûñëîâàòîì áëþäå âñå åãî ïîëåçíûå, ïèòàòåëüíûå è âêóñîâûå êà÷åñòâà. Èçíà÷àëüíî ðóññêèé êèñåëü ïðåäñòàâëÿë ñîáîé êèñëîâàòîå, ñòóäåíèñòîå áëþäî. Ãîòîâèëè åãî íà îñíîâå îâñÿíîé, ðæàíîé èëè ãîðîõîâîé ìóêè. Ê îâñÿíîìó êèñåëþ ïîäàâàëè ìåä, à ê ãîðîõîâîìó ïîëàãàëàñü ìÿñíàÿ ïîäëèâêà. Áëþäî ýòî áûëî äåøåâûì è ñûòíûì. Ê òîìó æå íà åãî ïðèãîòîâëåíèå òðàòèëîñü ìàëî âðåìåíè, äà è îñîáîãî êóëèíàðíîãî ìàñòåðñòâà îò õîçÿéêè íå òðåáîâàëîñü. À åùå îíî áûëî äåìîêðàòè÷íûì: åëè êèñåëü è çà êðåñòüÿíñêèì, è çà öàðñêèì ñòîëîì.
Íå ìåíåå ïîïóëÿðíûìè áûëè ðåöåïòû êèñåëåé èç ÿãîä è ìîëîêà. Ñëàäêèå êèñåëè...
Íåñìîòðÿ íà ñóðîâîñòü ðóññêîé çèìû, â íàøåé ñòðàíå â ýòî âðåìÿ íèêòî íå ñòðàäàåò îò íåäîñòàòêà âèòàìèíîâ. Ïîòîìó ÷òî ñ ëåòà çàãîòîâëåíû âïðîê êàïóñòà, îãóðöû, ïîìèäîðû, ÿáëîêè - âñå òî, ÷òî èçäàâíà ñîñòàâëÿëî îñíîâó çèìíåãî ðóññêîãî ñòîëà.
Î íàöèîíàëüíîé ãîðäîñòè è êâàøåíîé êàïóñòå
 íàøåì ñîçíàíèè óñòîé÷èâî çàêðåïèëàñü ìûñëü î òîì, ÷òî ìû íå òîëüêî ïåðâîïðîõîäöû â êîñìîñå, íî è èçîáðåòàòåëè êóëèíàðíîãî ìåòîäà - êâàøåíèÿ, ñîëåíèÿ, ìî÷åíèÿ îâîùåé è ôðóêòîâ. Àí íåò! Ïåðâûìè, êòî ïðèäóìàë êâàñèòü è òåì ñàìûì ñîõðàíÿòü ïðîäóêò äëèòåëüíîå âðåìÿ âêóñíûì è ïîëåçíûì äëÿ çäîðîâüÿ, áûëè êèòàéöû. Âîçìîæíî, ïðîèçîøëî ýòî â òî æå âðåìÿ, êîãäà áûëè èçîáðåòåíû ïîðîõ è ôàðôîð. Ñ òåõ ïîð åäÿò îíè êàïóñòó, êâàøåííóþ â ðèñîâîì âèíå, êàê îñíîâíîå áëþäî, èñïîëüçóþò è êàê îñòðóþ ïðèïðàâó ê ìÿñó. Íå ìåíåå ïîïóëÿðíîé ñòàëà êâàøåíàÿ êàïóñòà è ó êîðåéöåâ: îíà âîøëà â èõ ðàöèîí â âèäå óíèâåðñàëüíîãî...
Ïî ñòàòèñòèêå äëÿ 80% íàøèõ ãðàæäàí çèìíèå ïðàçäíèêè ñâÿçàíû ñî âêóñîì: ìàíäàðèíîâ. È ÷òî ñàìîå èíòåðåñíîå, ïîä Íîâûé ãîä äàæå òå, êòî â øêîëüíûå ãîäû áûë íå î÷åíü ñèëåí â ëèòåðàòóðå, óâåðåííî öèòèðóþò Èãîðÿ Ñåâåðÿíèíà: "Àíàíàñû â øàìïàíñêîì, óäèâèòåëüíî âêóñíî, èñêðèñòî, îñòðî", - è ñî çíàíèåì äåëà ñìåøèâàþò çíàìåíèòûé êîêòåéëü, ïîëîæèâ â áîêàë èçìåëü÷åííûå ëåä è àíàíàñ, ïîñòåïåííî âëèâàÿ îõëàæäåííûé èãðèñòûé íàïèòîê!
Ñëàäêèé ôóíò çäîðîâüÿ
Àíàíàñû è ìàíäàðèíû òðàäèöèîííî ïîÿâëÿþòñÿ íà íàøåì ñòîëå â êîíöå ãîäà. Ïðè ýòîì èõ ïîÿâëåíèå íå íàðóøàåò ãëàâíîãî ïðèíöèïà êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ - ñåçîííîñòè, è ïðèíîñÿò îíè íàì íå òîëüêî âêóñ è àðîìàò ëåòà, íî è âèòàìèíû, êîòîðûõ òàê íå õâàòàåò çèìîé.
Ïðîèñõîæäåíèå ìàíäàðèíîâ ìîæíî îïðåäåëèòü íà ãëàç. Íåáîëüøèå ÿðêî-îðàíæåâûå ïëîäû ñ ïîðèñòîé êîæóðîé - èç Ìàðîêêî, êñòàòè, îíè ñëàäêèå è áåç ñåìå÷åê. Òóðåöêèå ïî ðàçìåðó òàêèå æå, íî îíè æåëòî-çåëåíîãî öâåòà, êîæóðà ó íèõ áîëåå ãëàäêàÿ, íà âêóñ îùóùàåòñÿ ëåãêàÿ êèñëèíêà. Èñïàíñêèå - ñî÷íûå, ñëàäêèå. Îíè êðóïíåå ìàíäàðèíîâ äðóãèõ ñîðòîâ, ïëîäû ÿðêî-îðàíæåâûå,...
Ñàëàò îëèâüå è óòêà. Ðàç â ãîäó, â íîâîãîäíþþ íî÷ü, ïîÿâëÿþòñÿ íà íàøèõ ñòîëàõ äâà áëþäà, ïî ïðàâó ñòàâøèå êëàññè÷åñêèì äóýòîì êóëèíàðíîãî æàíðà: ñàëàò îëèâüå è æàðåíàÿ óòêà ñ ÿáëîêàìè. Ýòà íàöèîíàëüíàÿ ãàñòðîíîìè÷åñêàÿ ïðèâû÷êà òàê æå íåèçìåííà, êàê òðàäèöèîííûé ïðîñìîòð ôèëüìà "Èðîíèÿ ñóäüáû, èëè Ñ ëåãêèì ïàðîì", êîëëåêòèâíîå èñïîëíåíèå ïåñåíêè " ëåñó ðîäèëàñü åëî÷êà" èëè îòñ÷åò óäàðîâ Êóðàíòîâ íà Ñïàññêîé áàøíå.
Ñàëàò-ïðàçäíèê
Äåéñòâèòåëüíî, òðóäíî ïðåäñòàâèòü ñåáå íîâîãîäíèé ñòîë áåç ñàëàòà îëèâüå. Êëàññè÷åñêèé ñàëàò îëèâüå - ðåçóëüòàò êóëèíàðíûõ óñèëèé ïîâàðà-ôðàíöóçà Ëþñüåíà Îëèâüå, âëàäåëüöà òðàêòèðà "Ýðìèòàæ" â êîíöå XIX âåêà. Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà ìàñòåð äåðæàë â òàéíå, ñ åãî ñìåðòüþ ðåöåïò ñ÷èòàëñÿ óòåðÿííûì. Òåì íå ìåíåå îñíîâíûå èíãðåäèåíòû áûëè èçâåñòíû è â 1904 ãîäó. Ðåöåïòóðà áûëà âîñïðîèçâåäåíà, ÷òî è çàôèêñèðîâàíî â êíèãå Åëåíû Ìîëîõîâåö. Èòàê, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êëàññè÷åñêîãî ñàëàòà âàì ïîíàäîáÿòñÿ: 2 ðÿá÷èêà, òåëÿ÷èé ÿçûê, ÷åòâåðòü ôóíòà ïàþñíîé èêðû, ïîëôóíòà ñâåæåãî ñàëàòà, 25 øòóê îòâàðíûõ ðàêîâ, ïîëáàíêè ïèêóëåé, äâà...
Êîíåö ãîäà äëÿ ìíîãèõ íàøèõ ñîîòå÷åñòâåííèêîâ ñâÿçàí ñ äàòàìè öåðêîâíîãî êàëåíäàðÿ. Ðîæäåñòâåíñêèé ïîñò, êîòîðûé òàêæå íàçûâàþò Ôèëèïïîâñêèì â ÷åñòü ñâÿòîãî àïîñòîëà Ôèëèïïà, íå ñ÷èòàåòñÿ îñîáåííî ñòðîãèì. Îí ïðèçûâàåò ê îòêàçó îò ìÿñà, ìîëîêà è ÿèö, íî ðàçðåøàåò óïîòðåáëåíèå â ïèùó ðûáû. À âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ðûáíûå áëþäà ÿâëÿþòñÿ íåïðåìåííîé ÷àñòüþ ðîæäåñòâåíñêîãî ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà.
ÏÎÑÒÍÛÉ ÐÛÁÍÛÉ ÑÒÎË
 îáðÿäîâîé êóëèíàðèè ðûáà èçäàâíà çàíèìàëà ïî÷åòíîå ìåñòî è ñ÷èòàëàñü åäîé, êîòîðóþ ìîæíî óïîòðåáëÿòü âî âðåìÿ ïîñòîâ. À èõ ïðîäîëæèòåëüíîñòü, êñòàòè, ñîñòàâëÿåò îêîëî 200 äíåé â ãîäó.
Ðóññêàÿ êóõíÿ èçíà÷àëüíî áûëà ðåãëàìåíòèðîâàíà öåðêîâíûì êàëåíäàðåì, ïîýòîìó íåñëó÷àéíî ðóññêèå ðûáíûå áëþäà óäèâëÿþò ñâîèì ðàçíîîáðàçèåì, âêóñîì è ñïîñîáàìè ïðèãîòîâëåíèÿ. Âîò ÷òî íàïèñàíî â "Äîìîñòðîå" î áëþäàõ, êîòîðûå íóæíî ïîäàâàòü ê ñòîëó â Ôèëèïïîâ ïîñò: "Ïàðîâûå ñåëüäè äà ñâåæèå ìîðîæåíûå, ëåùåé íà ïàðó, ñïèíêè áåëîðûáèöû, ñïèíêè ëîñîñüè, ñïèíêè ñåìóæüè, ñòåðëÿäü íà ïàðó, ñèãà, óõó øàôðàííóþ, óõó èç êàðàñåé, ãîëîâû ùó÷üè ñ...
Ìèðîâàÿ êóëèíàðèÿ íàêîïèëà îãðîìíûé îïûò â ïðèãîòîâëåíèè òîðæåñòâåííûõ áëþä, ïðè âñåõ ðàçëè÷èÿõ â íèõ åñòü ìíîãî îáùåãî. Âî-ïåðâûõ, íà ïðàçäíè÷íûé ñòîë âñåãäà ïîäàâàëè áëþäà, ïðèãîòîâëåííûå èç ñàìûõ ëó÷øèõ ïðîäóêòîâ. Âî-âòîðûõ, îíè äîëæíû áûëè èìåòü îòëè÷íûé îò ïîâñåäíåâíûõ áëþä âèä, ïðèòÿãèâàþùèé âíèìàíèå è âûçûâàþùèé âîñõèùåíèå.
Òàê ïîâåëîñü, ÷òî íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ ìÿñíûå áëþäà äëÿ áîëüøèíñòâà íàðîäîâ ñ÷èòàëèñü áëþäàìè ïåðâîãî ïîðÿäêà. Ñîîòâåòñòâåííî, èõ ïîÿâëåíèå ñîïðîâîæäàëîñü îñîáîé ïîäà÷åé. Ýòî îáúåäèíÿëî ñèäÿùèõ çà ñòîëîì è íàñòðàèâàëî íà òîðæåñòâåííûé ëàä.
Âî ìíîãèõ íàöèîíàëüíûõ êóõíÿõ îñîáîå, ïî÷åòíîå ìåñòî îòâåäåíî áëþäó, êîòîðîå èçâåñòíî ïîä íàçâàíèåì "æàðêîå". Îíî â ïîëíîé ìåðå îòâå÷àåò òðåáîâàíèÿì, ïðåäúÿâëÿåìûì ê áëþäàì ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà. Åãî îñîáåííîñòü ñîñòîèò â òîì, ÷òî ãîòîâèòñÿ îíî îäíèì êðóïíûì êóñêîì - áàðàíèíà, ãîâÿäèíà èëè ñâèíèíà çàïåêàåòñÿ â äóõîâîì øêàôó èëè â äðîâÿíîé ïå÷è. Íà ñòîë æàðêîå ïîäàåòñÿ òàêæå öåëèêîì íà áîëüøîì áëþäå.
ÎÑÎÁÅÍÍÎÑÒÈ...
Âñåì íàì ñ äåòñòâà çíàêîì âêóñ çàïåêàíêè. Êòî-òî ïîìíèò òâîðîæíóþ ñ èçþìîì è öóêàòàìè, ïàõíóùóþ âàíèëüþ, ïðèãîòîâëåííóþ áàáóøêîé. Ó êîãî-òî çàïåêàíêà àññîöèèðóåòñÿ ñ ìàëîàïïåòèòíûì ñòîëîâñêèì áëþäîì, ïðåäñòàâëÿþùèì ñîáîé ðàçâàðåííóþ âåðìèøåëü ñ êóñî÷êàìè ìÿñíîãî ôàðøà, çàïå÷åííóþ ïîä âçáèòûì ÿéöîì. Òàê èëè èíà÷å, ñëîâî "çàïåêàíêà" íàì õîðîøî èçâåñòíî, à âîò "ãðàòåí" - íå î÷åíü. Õîòÿ ïî ñâîåé êóëèíàðíîé ñóòè îíè î÷åíü áëèçêè.
ÈÇ ÈÑÒÎÐÈÈÎÄÍÎÃÎ ÊÓËÈÍÀÐÍÎÃÎ ÎÒÊÐÛÒÈß
×òî áû òàì íè ãîâîðèëè ñòîðîííèêè ïðàâèëüíîé è çäîðîâîé ïèùè, ëþáèòåëè âêóñíî ïîåñòü íèêîãäà íå îòêàæóòñÿ îò ïîäæàðèñòîé õðóñòÿùåé êîðî÷êè. Ðóìÿíûå ïèðîãè, çàïå÷åííàÿ êóðèöà, æàðåíàÿ êàðòîøêà ïîòåðÿëè áû áåç íåå íåìàëóþ ÷àñòü ñâîåé êóëèíàðíîé ïðèâëåêàòåëüíîñòè. À ãëàâíûå ãóðìàíû, ôðàíöóçû, äàæå ïðèäóìàëè öåëîå áëþäî, êîòîðîå ïîëíîñòüþ ïîêðûòî çîëîòèñòîé êîðî÷êîé, è íàçâàëè åãî "ãðàòåí".
 ïåðåâîäå ñ ôðàíöóçñêîãî ñëîâî gratin è îçíà÷àåò "êîðî÷êà". Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî ýòî áëþäî áûëî èçîáðåòåíî â XVI âåêå âî ôðàíöóçñêîé ïðîâèíöèè Äîôèíå. Êîìó èç ìåñòíûõ õîçÿåê ïðèøëà â ãîëîâó óäà÷íàÿ ìûñëü çàïå÷ü òîíêî...
Ãóñòàÿ, àðîìàòíàÿ, íàâàðèñòàÿ ñîëÿíêà âñåãäà çàíèìàëà ïî÷åòíîå ìåñòî â ðóññêîì ìåíþ. Îäíîé òàðåëêè äîñòàòî÷íî, ÷òîáû íàåñòüñÿ è ñîãðåòüñÿ.
 áàçîâîì ðàöèîíå ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà, îñîáåííî ïðîæèâàþùèõ â ñóðîâûõ êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ, íåðåäêî âñòðå÷àþòñÿ ðåöåïòû, ïðåäñòàâëÿþùèå ñîáîé ïåðâîå è âòîðîå áëþäî îäíîâðåìåííî. Ê òîìó æå òàêîå áëþäî âñåãäà áûëî ýêîíîìè÷åñêè âûãîäíûì. Âåäü äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ îáû÷íî èñïîëüçóþò òå ïðîäóêòû, êîòîðûå åñòü ïîä ðóêîé.
Íàïðèìåð, ôðàíöóçñêèé ãàðáþð. Ýòîò ñóï - êóëèíàðíàÿ ñïåöèàëèçàöèÿ æèòåëåé Ïèðåíååâ. ×åì âûøå â ãîðû, òåì õîëîäíåå, è òîëüêî ãîðÿ÷àÿ ãóñòàÿ ïîõëåáêà ìîæåò âîññòàíîâèòü ñèëû, íàïðèìåð, óñòàâøåãî ãîðíîëûæíèêà. Ñóï, ïðèãîòîâëåííûé ìåñòíûìè õîçÿéêàìè, äåéñòâèòåëüíî îáëàäàåò ìàãè÷åñêîé ñèëîé. Ïîäàþò åãî â ãëóáîêîé ìèñêå, íà äíå...
Çà îêíîì îñåíü ñ õîëîäíûìè, äëèííûìè âå÷åðàìè, à òàêæå åå íåïðåìåííûìè àòðèáóòàìè - ïðîñòóäîé è õàíäðîé. Îäíàêî ÷åëîâå÷åñòâî íàøëî âêóñíûé è ïîëåçíûé ñïîñîá áîðüáû ñ îñåííåé äåïðåññèåé, ïðèäóìàâ ãîðÿ÷èå íàïèòêè.
ÈÑÒÈÍÀ Â ÂÈÍÅ
Íåèçâåñòíî, êîìó, êîãäà è ãäå ïðèøëà â ãîëîâó ñ÷àñòëèâàÿ ìûñëü ïèòü âèíî â ãîðÿ÷åì âèäå. Íåñîìíåííî, ýòîìó ÷åëîâåêó áûëî õîëîäíî è ãðóñòíî. Ñ òåõ ïîð ñ íàñòóïëåíèåì ïåðâûõ õîëîäîâ ïèòü ãîðÿ÷åå âèíî ñòàëî îáùååâðîïåéñêîé òðàäèöèåé.
Ãëèíòâåéí, ïîæàëóé, îäèí èç ñàìûõ âêóñíûõ ãîðÿ÷èõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ â ìèðå. Îñíîâíîé èíãðåäèåíò - êðàñíîå ñóõîå âèíî, â êîòîðîå äîáàâëÿþò ðàçëè÷íûå ñïåöèè. Ñîñòàâ òàêîé àðîìàòè÷åñêîé äîáàâêè ÿâëÿåòñÿ êóëèíàðíûì íîó-õàó ìíîãèõ íåìåöêèõ è ãîëëàíäñêèõ õîçÿåê. Íî â ëþáîì ñëó÷àå, äåãóñòèðóÿ åãî, âû ïî÷óâñòâóåòå ïðÿíûé âêóñ ãâîçäèêè è êîðèöû. Ãëèíòâåéí íåñëîæíî ïðèãîòîâèòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ. Äëÿ ýòîãî...
Ãàëëüñêèé ïåòóõ, êóðî÷êà Ðÿáà - ôîëüêëîðíûå ïåðñîíàæè, ñìåëûå, òåðïåëèâûå è... âêóñíûå. Áëþäà èç ïòèöû âñåãäà çàíèìàëè ëèäèðóþùèå ïîçèöèè âî ìíîãèõ íàöèîíàëüíûõ êóõíÿõ. Êóðèíûé áóëüîí - ïðîçðà÷íûé, àðîìàòíûé, ïèòàòåëüíûé - êëàññèêà æàíðà, à çíàìåíèòûå ïîæàðñêèå êîòëåòû èç íåæíåéøåãî, ïðîïèòàííîãî ñëèâî÷íûì ìàñëîì ôàðøà ïîä çîëîòèñòîé êîðî÷êîé íåäàðîì âîñïåòû Ïóøêèíûì!
ÖÛÏËÅÍÎÊ ÆÀÐÅÍÛÉ, ÖÛÏËÅÍÎÊ ÏÀÐÅÍÛÉ
Êóðèíîå ìÿñî - ïðîäóêò óíèâåðñàëüíûé, îòëè÷íî ïåðåíîñÿùèé ëþáóþ òåïëîâóþ îáðàáîòêó, ÷òî â âàðåíîì âèäå, ÷òî â æàðåíîì. Ê òîìó æå ìÿñî êóð ïðåêðàñíî ñî÷åòàåòñÿ ñî ìíîãèìè îâîùàìè, ôðóêòàìè, ÿãîäàìè, ãðèáàìè, îðåõàìè, êðóïàìè, à òàêæå ñî ñïèðòíûìè íàïèòêàìè, íàïðèìåð, âèíîì è ïèâîì. Öûïëåíîê â ïèâå - áàçîâîå áëþäî åâðåéñêîé êóõíè, ïåòóõ ïî-ôðàíöóçñêè ãîòîâèòñÿ ñ øàìïèíüîíàìè è êðàñíûì âèíîì, à ãðóçèíñêîå ñàöèâè íå ïðèãîòîâèòü áåç ãðåöêèõ îðåõîâ è êèíçû. Âñå ýòè áëþäà èìåþò ÿðêî âûðàæåííûé íàöèîíàëüíûé âêóñ. Íî åñòü îäíî áëþäî èç êóðèöû, îáúåäèíÿþùåå âñå ìèðîâîå êóëèíàðíîå ñîîáùåñòâî. Ýòî ôàðøèðîâàííàÿ...
Äî ñàìîé ïîçäíåé îñåíè åæåäíåâíî íà ãðèáíóþ îõîòó âûõîäÿò òûñÿ÷è è òûñÿ÷è ëþáèòåëåé äàðîâ ëåñà
«Äåòüìè áîãîâ» íàçûâàëè ãðèáû â äðåâíîñòè. Íà ïðîòÿæåíèè ìíîãèõ ñòîëåòèé øëè ñïîðû î ïðèðîäå ãðèáîâ: ÷òî ýòî — æèâîòíûå, ðàñòåíèÿ èëè...
Íàñ, ïðîñòûõ ëþáèòåëåé âêóñíî ïîåñòü, íàó÷íûå îïðåäåëåíèÿ íå èíòåðåñóþò, ó íàñ ñâîÿ êëàññèôèêàöèÿ - ñúåäîáíûé èëè íåñúåäîáíûé ãðèá ëåæèò â êîðçèíêå. Âïåðâûå ãðèáû ðàçäåëèë íà ýòè äâå æèçíåííî âàæíûå ãðóïïû äðåâíåãðå÷åñêèé ó÷åíûé Òåîôðàñò, è ïðîèçîøëî ýòî ñîáûòèå â III âåêå äî í.ý. Êñòàòè, ñåé÷àñ â ìèðå ñóùåñòâóåò áîëåå 100 òûñÿ÷ âèäîâ ãðèáîâ, à åñòü ìîæíî âñåãî ëèøü îêîëî 100. Ñòðàõ ïåðåä îòðàâëåíèåì ãðèáàìè èñïûòûâàþò ìíîãèå, ïðè÷åì èíîãäà îí ïðèíèìàåò íàöèîíàëüíûå ìàñøòàáû.
Íàïðèìåð,...
 íàøåé ñòðàíå åñòü ìíîãî óíèêàëüíûõ ïðèìåò, íå ñóùåñòâóþùèõ íè â îäíîé ñòðàíå ìèðà. Îäíà èç íèõ - ìàññîâîå ïîÿâëåíèå àðáóçîâ è äûíü íà íàøåì ñòîëå - íåèçìåííî îçíà÷àåò êîíåö ëåòà è íà÷àëî îñåíè. È íåò ñåé÷àñ ëó÷øåãî ëàêîìñòâà, ÷åì àðîìàòíàÿ äûíÿ è ñëàäêèé àðáóç.
ÏÎËÎÑÀÒÛÉ ÁÎÃÀÒÛÐÜ
Àðáóç ó íàñ ëþáÿò âñå, è íå áåç îñíîâàíèÿ. Ýòî ïðèðîäíûé âîäíûé ðåçåðâóàð, êîòîðûé ìîæåò óòîëèòü æàæäó â ñàìûé æàðêèé äåíü, ê òîìó æå â ìÿêîòè àðáóçà ñîäåðæèòñÿ îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ïîëåçíûõ âåùåñòâ.
Ñ òî÷êè çðåíèÿ áîòàíèêà àðáóç - ÿãîäà, à âîò ïîâàð, ñêîðåå âñåãî, êâàëèôèöèðóåò åãî êàê ìíîãîôóíêöèîíàëüíûé ïëîä, ïðèãîäíûé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äæåìà, ïîâèäëà, âàðåíüÿ, ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ. Èç àðáóçíûõ ñåìÿí äåëàþò ìàñëî, à èç êîðîê ãîòîâÿò öóêàòû è îâîùíóþ èêðó.
 þæíûõ ðåãèîíàõ íàøåé ñòðàíû ãîòîâÿò àðáóçíûé ìåä. Äåéñòâèòåëüíî, â ñîêå àðáóçà ñîäåðæèòñÿ ìíîãî ñàõàðîâ. Åñëè ñîê îòäåëèòü îò ìÿêîòè è óâàðèòü, òî ïîëó÷èòñÿ...
Ñåçîí îòïóñêîâ çàêîí÷èëñÿ, íî íàéòè óâëåêàòåëüíóþ ïîåçäêó íà âûõîäíûå, íå òðåáóþùóþ âèç, äîëãèõ ñáîðîâ è áîëüøèõ òðàò, âîâñå íå òàê ñëîæíî: íàïðèìåð, â Ñàðàòîâ - óäèâèòåëüíûé ãîðîä, íå ðàñòåðÿâøèé çàìå÷àòåëüíûå èñòîðè÷åñêèå è êóëüòóðíûå òðàäèöèè, íå çàáûâøèé ìåñòíûå êóëèíàðíûå ðåöåïòû
Ñàðàòîâñêàÿ æèçíü âñåãäà áûëà îïðåäåëåíà ãåîãðàôèåé è êëèìàòîì. Ãîðîä ðàñïîëîæåí íà ïðàâîì áåðåãó Âîëãè è òÿíåòñÿ âäîëü íåå 34 êì. Òîëüêî íà óðîâíå ãîðîäñêîé íàáåðåæíîé øèðèíà ðåêè äîñòèãàåò 3 êì, à ÷òî óæ ãîâîðèòü î âîëæñêèõ ïðîñòîðàõ ÷óòü íèæå ïî òå÷åíèþ!
Âñå ýòî ðå÷íîå ïðîñòðàíñòâî èçîáèëóåò âñåâîçìîæíîé ðûáîé, ñ òî÷êè çðåíèÿ êóëèíàðîâ âåñüìà ïðèâëåêàòåëüíîé. Ñåé÷àñ â ðàéîíå Ñàðàòîâà îáèòàåò îêîëî 70 âèäîâ ðûáû, èç íèõ 40 — ïðîìûñëîâûå.
Êëèìàò âî ìíîãîì ñïîñîáñòâîâàë ñïåöèàëèçàöèè ìåñòíîãî ïðîèçâîäñòâà. Ïî ëè÷íûì îùóùåíèÿì, ëåòî çäåñü íà÷èíàåòñÿ â ìàå, à çàêàí÷èâàåòñÿ â îêòÿáðå, ïðè÷åì òåìïåðàòóðà ñòàáèëüíî äåðæèòñÿ íà 30-ãðàäóñíîé...
Àâãóñò - âûñîêèé ñåçîí â êàëåíäàðå ãóðìàíà. Åæåãîäíî â êîíöå ëåòà íà íàøèõ ñòîëàõ ïîÿâëÿåòñÿ ðîññûïü âêóñíûõ ñàìîöâåòîâ. Àðîìàòíûå ñî÷íûå ÿãîäû, ëåñíûå è ñàäîâûå, âñåãäà çàíèìàëè ïî÷åòíîå ìåñòî â íàøåì ðàöèîíå. Ñáîð ÿãîä â ëåñó - ïðèÿòíîå ðàçâëå÷åíèå, à âûðàùèâàíèå ÿãîäíûõ êóëüòóð íà ñàäîâûõ ó÷àñòêàõ - îáÿçàòåëüíàÿ ïðîãðàììà â äåëå çèìíèõ çàãîòîâîê.
ÌÎÄÍÀß ßÃÎÄÀ
 ïîñëåäíåå âðåìÿ ñòàëî ìîäíûì âàðèòü ýêñêëþçèâíûå âàðåíüÿ èç ÿãîä, ñîáðàííûõ â ñâîåì ñàäó. Îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ïîëüçóþòñÿ ÿãîäû æèìîëîñòè. Äëÿ âëàäåëüöåâ óõîæåííûõ ïðîñòîðíûõ ñàäîâ ýòî ïðåæäå âñåãî ýôôåêòíîå äåêîðàòèâíîå ðàñòåíèå, íó à äëÿ íàñ, ëþäåé, ëþáÿùèõ ïîåñòü è çàáîòÿùèõñÿ î çäîðîâüå, æèìîëîñòü - âêóñíàÿ è ïîëåçíàÿ ÿãîäà. Ïðèÿòíî åé ïîëàêîìèòüñÿ è â ñâåæåì âèäå. Íåîáû÷àéíî âêóñíûì ïîëó÷àåòñÿ âàðåíüå. Ïðîäîëãîâàòûå èññèíÿ-ôèîëåòîâûå ÿãîäû èìåþò ñëàäêîâàòî-ãîðüêîâàòûé âêóñ, êîòîðûé ñîõðàíÿåòñÿ ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè. Åñëè ó âàñ ïîäíÿëîñü äàâëåíèå èëè âû ïåðåòðóäèëèñü íà ðàáîòå, òî ïàðà ëîæåê âàðåíüÿ èç æèìîëîñòè...
